Valtellina Casera DOP

Zona di produzione

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Il Valtellina Casera DOP è un formaggio di latte vaccino parzialmente scremato prodotto da bovine alimentate prevalentemente con foraggi della zona di produzione.

Metodo di produzione

Il latte utilizzato, proveniente da due o più mungiture, viene parzialmente scremato prima di essere sottoposto a coagulazione, sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia. La cagliata, ottenuta dalla coagulazione del latte con caglio di vitello, viene cotta per circa 30 minuti a 40-45°C e poi rotta fino ad ottenere grumi grandi quanto chicchi di mais. La pasta estratta viene posta in fascere tradizionali con il marchio di origine e pressata per 8-12 ore. La fase di maturazione avviene in appositi locali a temperatura di 6-13°C e si protrae per almeno 70 giorni, dopo i quali le forme vengono controllate e marchiate a fuoco.

Aspetto e sapore

Il Valtellina Casera DOP è di forma cilindrica regolare, con superfici piane e facce di diametro di 30-45 cm; lo scalzo è diritto alto 8-10 cm e il peso variabile da 7 a 12 kg in relazione alle dimensioni. È caratterizzato da una crosta compatta di colore giallo paglierino, più intenso con la stagionatura; la pasta è di media consistenza, elastica e con occhiatura sparsa e tendenzialmente fine, di colore variabile dal bianco al giallo paglierino. Il sapore è dolce e con aroma particolare, che diventa più intenso con la stagionatura accentuando le fragranze di frutta secca e i profumi dei foraggi affienati.

Zona di produzione

La zona di produzione del Valtellina Casera DOP ricade nel territorio della provincia di Sondrio, nella regione Lombardia.

Storia

Le origini del Valtellina Casera DOP risalgono al 1500 e sono legate alla nascita delle prime latterie che si diffusero nel territorio della provincia di Sondrio. Queste raccoglievano il latte per lavorarlo durante la stagione invernale, quando il bestiame veniva messo a riparo nelle stalle del fondovalle. Il Valtellina Casera, infatti, si produceva solo in inverno, dal momento che il latte estivo era destinato alla lavorazione in alpeggio per produrre il Bitto. Il latte veniva inoltre parzialmente scremato per produrre il burro, elemento molto importante nella cucina locale. L’etimologia della parola Casera deriva dal latino caseus, a testimonianza dell’influenza che il mondo romano ebbe nell’arte casearia. Il termine indica anche la cantina o il magazzino dove vengono riposti i formaggi per la stagionatura.

Gastronomia

Il Valtellina Casera DOP si conserva bene in luoghi freschi e asciutti e, se riposto in frigorifero, va collocato nello scomparto meno freddo. Questo prodotto può essere consumato da solo, come ottimo formaggio da tavola, ma può anche essere usato come ingrediente per diverse pietanze. Il formaggio più fresco si sposa bene con il grano saraceno e con piatti tipici della cucina valtellinese, come i "pizzoccheri"o la "polenta taragna" o anche con insalate estive e purea di verdure; quello più stagionato viene utilizzato anche come formaggio da grattugia. Per quanto riguarda i vini, è indicato l’abbinamento con i rossi giovani ricchi di profumi e di fragranza.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Valtellina Casera DOP. È commercializzato a forme intere, a tranci, porzionato o preconfezionato. Deve recare sullo scalzo, impressi durante la formatura, il bollo del caseificio, la data di produzione, il codice di identificazione del produttore e il logo prodotto; quest’ultimo deve essere inoltre impresso a fuoco al termine della fase minima di stagionatura.

Nota distintiva

Con il Valtellina Casera DOP si è “raccolto” sotto un solo nome il prodotto tipico della lavorazione delle latterie sociali, turnarie o delle singole aziende agricole comunemente chiamato “latteria”. All’interno dei contenitori chiusi in cui si conserva il Valtellina Casera DOP può essere inserita qualche zolletta di zucchero per assorbire l’umidità.

ORGANISMO DEI PRODUTTORI

ORGANISMO DI CONTROLLO

Ambrosini Giancarlo

Via della Torre, 14
Dubino (So)

Az.Agr. La Vigna di Grassi Claudio

Via Vanoni, 64
Chiavenna (SO)
Tel: 034332598

Az.Agr. Stella Orobica di Murada Soc.Agr.

Via Torchione, 32
Albosaggia (SO)
Tel: 0342510161

Canclini Mario

Via Belvedere, 13
Premadio Valdidentro (So)

Cascina Margherita dei F.lli Pedranzini

Via del Fieno, 1
Bormio (So)

Del Curto Farm di Del Curto Gianmaria

via Dei Mezzadoi, 11
Piuro (So)

La Fiorida srl Società Agricola Az Agrituristica

Via Lungo Adda, 12
Mantello (SO)
Tel: 0342680846

Latteria di Livigno Soc. Coop. Agricola

Via S.Pemont, 11
Livigno (SO)
Tel: 0342970432

Latteria Sociale Agricola di Gordona Soc.Coop. Agr.

Via Degli Emigranti, 80
Gordona (SO)

Latteria Sociale Bormio Soc.Coop. Agr.

Via De Simoni, 22
Bormio (SO)

Latteria Sociale di Chiuro Soc.Coop. Agricola

Via Nazionale Zona Artigianale, 23
Chiuro (SO)
Tel: 0342482113

Latteria Sociale Valtellina Soc. Coop. Agr.

S.S. Stelvio, 139
Delebio (SO)
Tel: 0342685368

Lattesì Valtellina Soc.Coop.Agr.

Via Nazionale,14
Postalesio (SO)
Tel: 0342490500

Negrini Maurizio

Via Pizzo Scalino, 14
Caspoggio (So)

Nuova Latteria Soc.Vallone Soc.Coop. a rl

Via Vallone
Traona (SO)

Rini Matteo

Via Pietro Rini, 2
Bormio (So)

Santus Roberto

Via Merlina, 23
Ardenno (So)

Soc.Agricola Milesi di Mara e Marco s.s.

Via Prati Nuovi, 10
Dubino (SO)
Tel: 0342681261

Anno

PRODUZIONE (KG o LT)

FATTURATO (Mln €)

EXPORT (MLN €)

2016 1,747,725 11 -
2015 1,625,302 9.3 -
2014 1,623,870 9.3 0.13
2013 1,550,853 8.9 0.12
2012 1,422,549 8.2 0.11
2011 1,547,901 8.7 0.12
2010 1,751,733 11 0.13
2009 1,742,166 9.8 0.32
2008 1,814,830 10 -
2007 1,718,110 9.4 -
2006 1,735,900 9.5 -