Descrizione
Il Tomme de Savoie IGP è un formaggio a pasta pressata e non cotta ottenuto con latte crudo e intero di vacche appartenenti alle razze locali Tarine, Abondance e Montbéliarde, alimentate a base d'erba in estate e di fieno nel periodo invernale.
Zona di produzione
La zona di produzione del Tomme de Savoie IGP comprende i dipartimenti della Savoia e della Alte Savoia. Il latte può provenire, oltre che dai dipartimenti citati, anche dai comuni di Corbonod, Anglefort e Chanay collegati alla cooperativa di Seyssel, situati nel dipartimento dell'Ain, nella regione Rodano-Alpi.
Metodo di produzione
Il latte utilizzato per la produzione viene coagulato mediante una piccola aggiunta di caglio per circa 25-40 minuti ad una temperatura di 30-35°C. La cagliata ottenuta viene ridotta in piccoli grani e mescolata per un tempo che può variare da un minimo di 30 minuti ad un massimo di 60. Successivamente, la cagliata viene messa negli stampi e pressata meccanicamente, impilando gli stampi. Segue la fase di salatura che può avvenire a secco o in salamoia e si protrae più a lungo quanto più grassa è la forma. La stagionatura, la cui durata può variare da uno a tre mesi, viene effettuata esclusivamente nelle cantine che si trovano nella zona di produzione, dove le forme vengono riposte su assi di legno. Ogni forma viene rigirata regolarmente e appiattita manualmente ogni due giorni.
Aspetto e sapore
Il Tomme de Savoie IGP ha una forma rotonda con il diametro che varia dai 18 ai 21 cm e l'altezza dai 5 agli 8 cm. Il peso varia da 1,2 a 2 kg. Il colore della crosta esterna può variare dal grigio al grigio scuro con presenza di macchie e muffe. All'interno la pasta ha un colore bianco o giallognolo e presenta piccole occhiature. Il sapore è rustico e molto aromatico.
Storia
Originario delle vallate della Maurienne e della Tarentaise, dei massicci delle Bauges e del Chablais, il Tomme de Savoie IGP fu creato dagli allevatori per utilizzare il latte scremato rimanente dopo la produzione del burro. Presente ad ogni pasto in tutte le casate, questo formaggio veniva servito anche durante la mérande (la merenda). Il Tomme de Savoie IGP prende il suo nome dal dialetto savoiardo Toma che vuol dire "formaggio prodotto in alpeggio".
Gastronomia
Il Tomme de Savoie IGP si conserva al fresco, nello scomparto meno freddo del frigorifero, nel suo imballaggio d'origine oppure in un contenitore di plastica ermetico. Prima di consumarlo è opportuno lasciarlo a temperatura ambiente per circa un'ora. Si consuma solitamente a fine pasto, ma può essere utilizzato anche nella preparazione di diverse pietanze come crêpes o frittate. Si abbina bene anche con l'insalata. Si accompagna perfettamente con i vini rossi e fruttati della Savoia come un Mondeuse, Chignin o Apremont.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Tomme de Savoie IGP. È commercializzato in forme intere o porzionato.
Nota distintiva
Il sapore e la qualità del latte utilizzato, l'abilità manuale e l'esperienza dei produttori, conferiscono al Tomme de Savoie IGP le sue peculiarità e il suo gusto caratteristico.
