Descrizione
Il Tiroler Graukäse DOP è un formaggio di latte acido, prodotto con latte vaccino tirolese, crudo o pastorizzato, per lo più scremato, senza aggiunta di caglio.
Zona di produzione
La zona di produzione del Tiroler Graukäse DOP interezza l'intera regione del Tirolo.
Metodo di produzione
Il latte viene coagulato unicamente con acido lattico fino ad ottenere la cagliata. Questa viene rotta lentamente, riscaldata e tenuta per alcune ore a temperatura ambiente; quindi raccolta in teli o stampi. Dopo essere stata spurgata, viene aggiunto il sale e viene quindi sottoposta ad asciugatura in un locale idoneo con temperatura sufficientemente calda. La forma viene infine messa a stagionare per un periodo di tempo variabile a seconda del livello di maturazione del formaggio che si desidera ottenere.
Aspetto e sapore
Il Tiroler Graukäse DOP durante la maturazione sviluppa muffe grigio-verdi. Non ha crosta e la pasta si presenta marmorizzata con un nocciolo interno bianco che, a seconda della maturazione, può diventare giallo e untuoso. Ha una forma allungata, variabile con un peso di circa 3 kg e ha un gusto acre, da sapido-piccante a piccantissimo.
Storia
La produzione del Tiroler Graukäse DOP rappresenta una componente importante del patrimonio gastronomico rurale del Tirolo. Le prime testimonianze della sua produzione risalgono al 1879 ma è noto che veniva prodotto già nel Medioevo. La sua diffusione nelle fattorie è dovuta alla semplicità del processo produttivo e quindi alla possibilità di produrlo in piccole aziende. Grazie a ciò, questo formaggio è entrato a far parte di molte ricette della cucina contadina.
Gastronomia
Il Tiroler Graukäse DOP, per una corretta conservazione, deve essere mantenuto nel suo incarto originale, in luogo fresco ma non troppo freddo. È particolarmente gustoso come formaggio da tavola, condito con olio, aceto, sale, pepe, cipolle e pane contadino. È anche molto apprezzato accompagnato con le patate arrostite e l'insalata rustica.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Tiroler Graukäse DOP. È commercializzato in forme di 1,9 kg, 1 kg o in confezioni più piccole di 300 gr. Alcune caratteristiche del formaggio variano a seconda che sia prodotto nella valle superiore o inferiore dell'Inn: nel primo caso il formaggio è untuoso, ben maturo, mentre nel secondo ha una consistenza simile alla ricotta, con maturazione molto lenta.
Nota distintiva
Il Tiroler Graukäse DOP si caratterizza per essere un prodotto regionale territorialmente ben definito. A ciò contribuiscono il metodo di lavorazione e soprattutto la qualità del latte utilizzato, che si distingue per le sue caratteristiche batteriologiche e chimiche.
