Descrizione
La Ternera de Extremadura IGP è ottenuta da bovini delle razze autoctone Retinta, Avileña-Negra Ibérica, Morucha, Blanca Cacereña, Berrendas e dai loro incroci con le razze Charolaise e Limousine e con le razze autoctone citate. In base all'età e all'alimentazione degli animali, il prodotto viene distinto in: Ternera, Añojo e Novillo. La carne Ternera proviene da bovini destinati alla macellazione in età compresa tra i 7 e i 12 mesi, alimentati essenzialmente con latte materno. La carne di Añojo, invece, proviene da bovini destinati alla macellazione in età compresa tra i 12 e i 16 mesi, allevati con alimenti preventivamente autorizzati. Infine il Novillo è un bovino destinato a macellazione tra i 16 e i 36 mesi, anch'esso allevato con alimenti preventivamente autorizzati.
Zona di produzione
La zona di produzione della Ternera de Extremadura IGP è situata in 22 comuni ricadenti nella Comunità Autonoma della Extremadura.
Metodo di produzione
I bovini vengono allevati secondo le tecniche di sfruttamento tradizionale delle risorse naturali in regime estensivo, in base alle quali i bovini pascolano sempre all'aria aperta in tutte le stagioni dell'anno. Pertanto la loro alimentazione, talvolta integrata con paglia, fieno, cereali, leguminose e concentrati di fibre, è costituita principalmente da foraggi e da altre erbe autoctone che nascono spontaneamente nei pascoli.
Aspetto e sapore
La carne Ternera de Extremadura IGP presenta una consistenza soda e una struttura fine. Il colore varia a seconda della tipologia. La Ternera ha un colore rosso brillante con grasso bianco, l'Añojo ha un colore fra il rosso chiaro e rosso porpora con grasso di colore bianco, mentre il Novillo è di colore rosso ciliegia con grasso di colore crema.
Storia
I pascoli dell'Extremadura, chiamati dehesa, sono stati ottenuti in seguito all'azione dell'uomo sulle foreste mediterranee. La loro grandezza in termini di estensione nel territorio della Comunità Autonoma comprova l'importanza dell'allevamento della Ternera de Extremadura IGP in questa regione che vanta anche antiche tradizioni.
Gastronomia
La carne Ternera de Extremadura IGP può essere conservata per pochi giorni in frigorifero. Per garantire la tenerezza e succosità della carne si fa maturare a una temperatura di 1-3°C. per un periodo minimo di 7 giorni. Si può conservare in questi condizioni fino a 30 giorni. La conservazione della carne è migliore se si mantiene il grasso che la ricopre. Questo prodotto è ottimo preparato in tutti i possibili modi in cui si può cucinare la carne, arrosto, alla griglia, al forno, in umido, a fettine impanate e fritte. Può essere accompagnato con vari tipi di verdura, ortaggi, patate, funghi, asparagi, riso. Si abbina molto bene con un buon vino rosso.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie La Ternera de Extremadura IGP Tenera, Añojo e Novillo come previsto dal disciplinare. Viene venduto a tranci, a pezzi o fette tagliati direttamente al banco o confezionati in vaschette con un peso variabile.
Nota distintiva
La dehesa, il pascolo dove vengono allevati i bovini per la produzione della Ternera de Extremadura IGP, rappresenta un sistema in cui la silvicoltura e l'allevamento si sposano per fornire materie prime naturali a quest'ultimo ma in compenso incrementano e aiutano il mantenimento della biodiversità di questi habitat naturali.
