Taleggio DOP

Zona di produzione

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Il Taleggio DOP è un formaggio prodotto con latte vaccino intero, crudo oppure pastorizzato.

Metodo di produzione

Il latte, dopo l’aggiunta di lattoinnesti, viene fatto coagulare a 32-35°C con caglio di vitello o vitellone. La rottura della cagliata si realizza in due fasi. La prima, grossolana, è seguita da una sosta di 10-15 minuti, in modo che il coagulo, dando inizio alla fase di spurgo, acquisti maggiore consistenza. Con la seconda rottura si sminuzza la massa solida in grani della grandezza di una nocciola, che vengono successivamente immessi in stampi quadrati. Negli stampi, il formaggio viene girato varie volte e poi salato a mano o in salamoia. La stagionatura, che dura almeno 35 giorni, può avvenire su assi di legno e ogni sette giorni circa viene effettuata la spugnatura delle forme con acqua e sale per evitare la formazione di muffe anomale.

Aspetto e sapore

Il Taleggio DOP presenta una forma quadrata, crosta sottile, morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio-verde e salvia chiaro. La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma. Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccola occhiatura. Il sapore è dolce, con lievissima vena acidula e leggermente aromatico, a volte con retrogusto tartufato.

Zona di produzione

La zona di produzione del Taleggio DOP comprende le province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Pavia nella regione Lombardia; l’intero territorio della provincia di Treviso, nella regione Veneto e l’intero territorio della provincia di Novara, nella regione Piemonte.

Gastronomia

Il Taleggio DOP deve essere conservato nel proprio incarto d’acquisto o fasciato in un panno inumidito che ne preservi la morbidezza della crosta, si mantiene a una temperatura compresa fra i 2 e i 6°C. È importante non utilizzare pellicole di plastica per la conservazione, in quanto impediscono l’aerazione innescando un processo di fermentazione che altererebbe le qualità organolettiche. Deve essere servito a temperatura ambiente senza doverne necessariamente asportare la crosta poiché è sufficiente raschiarla. Il Taleggio DOP è un tipico formaggio da pasto che si può consumare come secondo piatto, oppure a fine pasto con la frutta. Poiché fonde molto facilmente, è un ottimo ingrediente nella preparazione di primi e secondi piatti e nella realizzazione di alcuni tipi di pizza e di crêpes.

Nota distintiva

Il territorio di produzione del Taleggio DOP è caratterizzato da condizioni climatiche peculiari che favoriscono l’abbondanza e la qualità dei foraggi destinati all’alimentazione delle vacche, contribuendo a definire le specifiche caratteristiche qualitative del latte utilizzato e le proprietà organolettiche del formaggio.

ORGANISMO DEI PRODUTTORI

ORGANISMO DI CONTROLLO

Antica Latteria Agricola di Pandino srl

Via Milano, 112
Pandino (CR)
Tel: 037390123
Email:

ARIOLI ACHILLE SRL

Str. Sega, 2/3
OZZERO (MI)
Tel: 029407302
Email:
Sito Web:

ARRIGONI BATTISTA S.P.A.

Via Treviglio, 940
PAGAZZANO (BG)
Tel: 0363031203
Email:
Sito Web:

Az. Agr. Eredi Carioni Francesco Sas di Carioni Tommaso & C. Soc. Agr.

Via Desgioi, 5
Trescore Cremasco (CR)
Tel: 035932791
Email:

BRESCIALAT Spa

Via Castellana, 1/A
Chiari (BS)

CARENA ANGELO & Figli snc

Via Pozzobonella, 7
Caselle Lurani (LO)

Caseificio Acquistapace Spa

Via Guido Rossa, 3
Pandino (CR)
Tel: 0307009878
Email:
Sito Web:

Caseificio Brusati Srl

Via Scolari, 41
Trovo (PV)

Caseificio DEFENDI LUIGI s.r.l.

Via Francesca, 4
Vidalengo (BG)
Tel: 0363301022
Email:

Caseificio GIOVANNI INVERNIZZI s.r.l.

via Mazzini, 40
PONTIROLO NUOVO (BG)
Tel: 0363880145
Email:
Sito Web:

Caseificio ILFA srl

Via Europa, 19
Monticelli Brusati (BS)
Tel: 0306854340
Email:

Caseificio PAPETTI Sas di Carlo Papetti e C.

Via Roma, 33
Liscate (MI)
Tel: 0295351057
Email:

Caseificio S. CARLO s.r.l.

V.le Caduti del Lavoro, 28
Coccaglio (Bs)
Tel: 030723492
Email:

Caseificio SANGIOVANNI s.r.l.

Via Torlino, 40
Palazzo Pignano (Cr)
Tel: 0373982551
Email:

Caseificio TADDEI srl

Via San Vitale
Fornovo S.Giovanni (BG)
Tel: 036357120
Email:
Sito Web:

Caseificio VILLA srl

Via Iseo, 52
Erbusco (BS)
Tel: 0307722090
Email:

CASERA MONACI srl

Via Clanezzo 2b
Almenno S.Salvatore (Bg)
Tel: 035643020
Email:

Coop. Agr. S. ANTONIO in Valle Taleggio arl

Fraz. Reggetto
Vedeseta (BG)
Tel: 034547467
Email:

Coop.Sociale Alle Cascine a.r.l.

Via delle Crociate, 6
San Giuliano Milanese (MI)
Tel: 0298288021
Email:

Cooperativa Agricola Monti e Laghi Scrl

Loc. Seradello
Vigolo - Sarnico (BG)
Tel: 0382928113
Email:

Ditta ANGELO CROCE Srl

Via C. Battisti, 73
Casalpusterlengo (LO)
Tel: 037784236
Email:

EMILIO MAURI S.p.A.

Via Provinciale, 11
Pasturo (Lc)
Tel: 0341955700
Email:

LATINI ADRIANO & C.snc

Via Brescia, 51/a
Grumello del Monte (BG)
Tel: 0324243102
Email:

LATTERIA SOCIALE CAMERI SOC. COOP.VA AGR.

via Novara, 67
CAMERI (NO)
Tel: 0321518224
Email:
Sito Web:

Latteria Sociale di CALVENZANO S.C.Agricola

Largo XXV Aprile, 6
Calvenzano (BG)
Tel: 036386110
Email:

NUOVA CASTELLI e CAIRATI spa

Via D. Luigi Sturzo, 10
Abbiategrasso (MI)
Tel: 029465497
Email:

Societa Agricola Baronchelli Mario S.S.

Via XXIV Maggio, 25/A
Farfengo Borgo S.Giacomo (BS)
Tel: 037196054
Email:

Spa Egidio Galbani

Via Flavio Gioia, 8
Milano (MI)
Tel: 0309487742
Email:

Zuvadelli Michele e Flavio Sas

Via Crema Vailate, 4
Quintano (CR)
Tel: 037371621
Email:

Anno

PRODUZIONE (KG o LT)

FATTURATO (Mln €)

EXPORT (MLN €)

2016 8,930,069 44 28
2015 8,977,000 43 25
2014 8,956,000 43 24
2013 8,673,594 40 19
2012 8,320,381 38 18
2011 8,552,391 39 16
2010 8,699,393 38 17
2009 8,497,589 40 10
2008 8,804,816 43 10
2007 8,815,673 39 9.7
2006 8,766,064 39 9.6