Speck Alto Adige IGP

Zona di produzione

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Lo Speck Alto Adige IGP è un prodotto di salumeria ottenuto da cosce di suino disossate, rifilate con o senza fesa e quindi salate, leggermente affumicate e stagionate.

Metodo di produzione

Le cosce di suino selezionate sono consegnate allo stato fresco e devono pesare non meno di 10,5 kg; disossate e rifilate devono pesare almeno 5,2 kg e avere superficie omogenea senza fessurazioni né sacche. Da questo punto della lavorazione in poi verrano definite “baffe”. Ogni coscia viene marchiata sulla cotennacon la data di inizio lavorazione per il controllo dei tempi di stagionatura che avverrà in seguito. Entro quattro giorni dall’inizio della lavorazione le baffe vengono moderatamente salate, aromatizzate a secco con erbe naturali. L’affumicatura avviene “a freddo”, con legna non resinosa e la temperatura del fumo non può essere superiore a 20°C. Le baffe vengono poi stagionate in appositi locali a temperature comprese tra 10 e 15°C con un’umidità tra il 55 ed il 90%, secondo gli usi e le tradizioni locali. La durata minima della stagionatura varia in funzione del peso terminale delle baffe. Si va quindi da un minimo di 20 settimane fino ad almeno 32 per il prodotto più pesante.

Aspetto e sapore

Lo Speck Alto Adige IGP si caratterizza per la forma a “cuore” o a “scudo”. Esternamente si presenta di colore marrone. Al taglio, la fetta è di colore rosso con parti di colorazione bianco-rosata. Ha una consistenza elastica, non appiccicosa nella parte magra e non untuosa in quella grassa. Il gusto è tipico, intenso, saporito, ma non salato, con sentori di fumo, spezie ed erbe aromatiche.

Zona di produzione

La zona di produzione dello Speck Alto Adige IGP corrisponde all’intero territorio della Provincia Autonoma di Bolzano (Südtirol), nella regione Trentino-Alto Adige.

Gastronomia

Lo Speck Alto Adige IGP si conserva, se intero, in un ambiente fresco; ideale è la cantina. Il prodotto confezionato, invece, si conserva per alcuni mesi nel ripiano meno freddo del frigorifero, avvolto in un panno e non esposto alla luce. Prima di servirlo, è buona norma lasciarlo a temperatura ambiente il tempo necessario a che riacquisti tutta la sua fragranza e la consistenza ideale. Esistono diversi modi di tagliare lo speck: con o senza la crosta, a mano o con la macchina, elegante e delicato a fette sottili, cubetti o listarelle. Ognuno di questi modi determina una sensazione diversa al palato. Lo Speck Alto Adige IGP trova vasto impiego nella preparazione di antipasti, primi e secondi piatti: dalle proposte più tradizionali, come i tipici canederli fino a combinazioni più innovative, come quelle con la frutta, tra cui melone e fichi. Perfetto l’abbinamento con vini rossi, quali, ad esempio, il vino Schiava dell’Alto Adige, il pinot nero prodotto in Alto Adige; si sposa altrettanto bene con il Lagrein.

Nota distintiva

La miscelazione degli aromi è l’unica fase in cui il produttore è libero di caratterizzare lo Speck Alto Adige IGP con ricette “segrete” tramandate di generazione in generazione. Unica restrizione: la percentuale di sale nel prodotto finito non deve superare il 5%.

ORGANISMO DEI PRODUTTORI

ORGANISMO DI CONTROLLO

Gstör di Eduard Tschenett & Co. Sas

Via Vecchia, 40
Lagundo (BZ)
Email:
Sito Web:

Macelleria Christanell di Christanell J. & Co. Snc

Strada Principale, 49
Naturno (BZ)
Email:

Macelleria Götsch di Götsch Anton & Co. Sas

Strada principale, 73
Naturno (BZ)
Email:

Macelleria Mair di Kuenrath Roland & Co. Sas

Via Flora 32
Glorenza (BZ)
Email:

Macelleria Von Pföstl Stephan

Via Vecchia, 33/A
Lagundo (BZ)
Email:
Sito Web:

Martinspeck Sas

Zona artigianale, 3
Aldino (BZ)
Email:

Mendelspeck di Larcher Roberto & C. Snc

Via Stazione, 19
Termeno (BZ)
Email:
Sito Web:

Moser Speck Srl

Via Stein, 17
Naturno (BZ)
Email:
Sito Web:

Pfitscher Gottfried Srl

Via Roma, 20
Postal (BZ)
Email:
Sito Web:

Pramstrahler Srl

Prato Isarco, 26
Fié allo Sciliar (BZ)
Email:
Sito Web:

Recla Srl

Vezzan 99
Silandro (BZ)
Email:
Sito Web:

Salumeria Meranese Snc

Via Laurino, 59
Merano (BZ)
Email:
Sito Web:

Trockner Sebastian Srl

Via Chiesa, 5
Barbiano (BZ)
Email:
Sito Web:

Viktor Kofler Snc

Via Bolzano, 78/2
Lana (BZ)
Email:
Sito Web:

Viumser Speck

S. Maddalena 2
Naz Sciaves (BZ)
Email:

Windegger Franz & Co. Snc

Via J.G. Plazer, 1
s. Michele/Appiano (BZ)
Email:
Sito Web:

Anno

PRODUZIONE (KG o LT)

FATTURATO (Mln €)

EXPORT (MLN €)

2016 11,600,710 100 38
2015 12,041,532 103 41
2014 11,217,555 95 27
2013 10,677,767 91 32
2012 10,722,564 84 30
2011 10,866,753 87 28
2010 10,767,789 93 27
2009 9,825,782 90 25
2008 11,224,499 100 24
2007 9,922,325 84 28
2006 9,708,809 83 27