Salame Piacentino DOP

Zona di produzione

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Il Salame Piacentino DOP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana grossa, ottenuto dalle parti magre e grasse di suini appartenenti alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o ad altre razze compatibili con il suino pesante italiano.

Metodo di produzione

La parte magra viene selezionata escludendo i tagli di carne provenienti dallo spolpo di testa, mentre per la parte grassa (10-30%) può essere utilizzato lardo, gola e parti di pancetta prive di grasso molle. Le carni vengono passate al tritacarne con stampo a fori larghi (superiori a 10 mm di diametro) e condite a secco con sale, pepe, noce moscata, aglio, vino e zucchero. L’impasto ottenuto viene insaccato in budello di suino, legato con spago, forato e asciugato in ambienti idonei. La stagionatura viene effettuata in condizioni di temperatura e umidità controllate per un periodo non inferiore a 45 giorni dalla data della salagione. Durante la stagionatura sono consentite la ventilazione e l’esposizione alla luce e all’umidità naturali.

Aspetto e sapore

Il Salame Piacentino DOP ha forma cilindrica, peso variabile da 400 g fino a 1 kg. Al taglio il colore della fetta è rosso vivo inframmezzato da lardelli di grasso bianco-rosato. Il sapore è dolce e delicato; l’aroma è fragrante e caratteristico, strettamente condizionato dal periodo di stagionatura.

Zona di produzione

La zona di produzione del Salame Piacentino DOP interessa i territori posti fino a 900 metri s.l.m. all'interno della provincia di Piacenza, nella Regione Emilia-Romagna. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati, allevati e macellati nelle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.

Storia

Le prime tracce di allevamenti di maiali nella zona di produzione del Salame Piacentino DOP si possono far risalire ad un millennio prima dell’era cristiana. In seguito, si hanno testimonianze archeologiche nel corso della civiltà romana, come un ciondolo-amuleto bronzeo recante l’effigie di un piccolo maiale. Il maiale si ritrova anche all’interno dell’Abbazia di San Colombano a Bobbio, in Val Trebbia (PC), dove un mosaico del XII secolo rappresenta il “sacro” rito della macellazione. All’inizio del XV secolo, i negozianti di Milano e della Lombardia già distinguevano i salumi piacentini da quelli provenienti da altre località della pianura padana qualificandoli come “roba de Piaseinsa”. Dai primi decenni del Settecento, i salumi piacentini riuscirono a farsi apprezzare anche negli ambienti elitari di Francia e Spagna per merito dell’abile diplomatico piacentino cardinale Giulio Alberoni.A partire dal secolo scorso, la lavorazione locale delle carni comincia ad assumere una connotazione semindustriale, ma nonostante il trascorrere del tempo ed i progressi della tecnologia, le aziende continuano a produrre con metodi tradizionali, legati alle usanze tramandate di generazione in generazione.

Gastronomia

Per conservare al meglio il Salame Piacentino DOP si consiglia di rimuovere completamente il budello esterno, di avvolgerlo in un canovaccio leggermente inumidito e mantenerlo in frigorifero per un massimo di 15 giorni. È buona norma procedere al taglio, in obliquo, quando è ancora freddo per ottenere una fetta compatta; è consigliato inoltre consumarlo quando raggiunge la temperatura di 10°C. Ottimo come antipasto, accostato al tradizionale “gnocco fritto” o ai fichi freschi. Può essere impiegato inoltre nella preparazione di appetitose ricette della tradizione locale. Si abbina egregiamente con i vini della DOP Colli Piacentini.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Salame Piacentino DOP. È commercializzato sfuso, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, a tranci o affettato.

Nota distintiva

La qualità distintiva del Salame Piacentino DOP è frutto dell’abilità dei mastri salumieri nell’amalgamare ad arte carni macinate e condimento.

ORGANISMO DEI PRODUTTORI

ORGANISMO DI CONTROLLO

Alsenese Salumi

Via Marconi, 23
Alseno (PC)
Tel: 0523 949381
Email:
Sito Web:

Salumi Grossetti

Via del Santuario, 48
Fraz. Stra di Nibbiano (PC)
Tel: 0523 998856
Email:
Sito Web:

Salumificio Fiocchi

Via Roma, 133
Podenzano (PC)
Tel: 0523 556171
Email:

Salumificio Gagliardi

Via Verdi, 26
San Giorgio (PC)
Tel: 0523 371131
Email:
Sito Web:

Salumificio Giordano

Strada Prov.le, 28
Carpaneto (PC)
Tel: 0523 859083
Email:
Sito Web:

Salumificio La Coppa

Via Emilia Ovest, 335
Fiorenzuola D'Arda (PC)
Tel: 0523 983756
Email:
Sito Web:

Salumificio La Rocca

Loc. Caneto
Castell'Arquato (PC)
Tel: 0523 805139
Email:
Sito Web:

Salumificio Montepenice

Via Roma, 72
Rivergaro (PC)
Tel: 0523 958730
Email:

Salumificio Peveri Carlo

Via Chiaravalle, 3193/1
Alseno (PC)
Tel: 0523 940156
Email:
Sito Web:

Salumificio San Bono

Via Vaccari, 28/30
Ponte Dell'Olio (PC)
Tel: 0523 877625
Email:
Sito Web:

Salumificio Val D’Ongina

Loc. San Nazzaro- Via Po,1
Monticelli D'Ongina (PC)
Tel: 0523 827448
Email:
Sito Web:

Salumificio Valnure

Via Ormellina, 4
Ponte Dell'Olio (PC)
Tel: 0523 878121
Email:
Sito Web:

Anno

PRODUZIONE (KG o LT)

FATTURATO (Mln €)

EXPORT (MLN €)

2016 1,491,213 15 3.4
2015 987,342 9.9 1.4
2014 900,633 9.0 1.2
2013 805,449 8.0 0.96
2012 539,443 5.4 0.55
2011 530,111 5.3 0.34
2010 507,932 4.1 0.29
2009 487,516 3.9
2008 477,723 3.9
2007 488,849 3.7
2006 434,685 3.5