Descrizione
Il Roccaverano DOP o Robiola di Roccaverano DOP è un formaggio a pasta morbida prodotto con latte crudo intero di capra in purezza. Il latte deve essere ottenuto da capre di razza Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci. Si distingue nelle tipologie Fresco e Affinato o Stagionato.
Zona di produzione
La zona di produzione del Roccaverano DOP ricade nei comuni di Bubbio, Cessole, Loazzolo, Mombaldone, Monastero Bormida, Olmo Gentile, Roccaverano, San Giorgio Scarampi, Serole e Vesime situati in provincia di Asti e nei comuni di Cartosio, Castelletto d’Erro, Denice, Malvicino, Merana, Montechiaro d’Acqui, Pareto, Ponti e Spigno situati in provincia di Alessandria, nella regione Piemonte.
Metodo di produzione
Il latte utilizzato proviene da mungiture consecutive effettuate in un arco di tempo che va da 24 a 48 ore. Dopo che è avvenuta l’acidificazione naturale, al latte viene addizionato caglio di origine animale e poi lasciato a riposo per un tempo di coagulazione dalle 8 alle 36 ore in funzione delle condizioni climatiche e ambientali di lavorazione. Si procede quindi al trasferimento della cagliata acida in appositi stampi forati muniti di fondo. Prima della formatura può essere effettuato uno spurgo del siero per sgocciolamento in tele. La sosta negli stampi si protrae fino a 48 ore con rivoltamenti periodici. La salatura è effettuata a secco sulle due facce del prodotto durante i rivoltamenti o al termine del processo di formatura. La maturazione naturale avviene conservando il prodotto fresco in appositi locali per almeno tre giorni. Il Roccaverano DOP è considerato stagionato a partire dall’undicesimo giorno dalla messa negli stampi.
Aspetto e sapore
Il Roccaverano DOP presenta una forma cilindrica con facce piane leggermente orlate, il peso varia da 250 a 400 g circa e l’altezza da 2,5 a 4 cm. Si distingue in Fresco e Affinato o Stagionato. La crosta è assente o con presenza di una lieve fioritura naturale di muffe sul prodotto fresco, mentre è di colore paglierino o rossiccia sul prodotto affinato o stagionato. La pasta è finemente granulosa, cremosa e morbida nel formaggio fresco e diventa sempre più compatta con il protrarsi della stagionatura. Il colore varia dal bianco latte al crema e/o al giallo. Il sapore e l’aroma risultano delicati, saporiti e leggermente aciduli, più decisi nel prodotto stagionato.
Storia
Le origini del Roccaverano DOP si fanno risalire ai Celti, che, stabilitisi in Liguria, iniziarono a produrre un formaggio molto simile. Fu poi con l’avvento dei Romani che il formaggio prese il nome di rubeola, dal latino ruber (rosso), termine con cui veniva indicato il colore assunto dalla crosta al termine della stagionatura.
Gastronomia
Il Roccaverano DOP, se conservato in frigorifero, va riposto su un piatto di porcellana o ceramica e coperto da una scodella dello stesso materiale, in modo che la porosità dei recipienti lasci respirare il formaggio. In alcune aree viene conservato sottolio. Ottimo come formaggio da tavola, sia fresco che stagionato, è prelibato condito con olio e un po’ di peperoncino. È tuttavia utilizzato anche come ingrediente per la preparazione dei ripieni di piatti tipici della gastronomia locale, quali paste e sformati. La delicatezza della robiola fresca richiede l’abbinamento con un vino bianco di carattere, anche maturo e profondo, mentre le robiole stagionate si adattano bene a vini rossi strutturati, alle vendemmie tardive e ai passiti.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Roccaverano DOP o Robiola di Roccaverano DOP, Fresco (maturazione di 4-10 giorni) oppure Affinato o Stagionato (maturazione di minimo 11 giorni). È commercializzato in forme intere.
Nota distintiva
Il caratteristico sapore del Roccaverano DOP è dovuto all’alimentazione delle capre che si nutrono di erbe provenienti per almeno l’80% dal territorio di produzione della DOP, producendo così un latte con aromi peculiari. Particolarmente apprezzata dai casari è la lupinella, un’erba che conferisce al formaggio una speciale dolcezza.
