Prosciutto Toscano DOP

Zona di produzione

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Il Prosciutto Toscano DOP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche dei suini pesanti italiani, appartenenti alle razze Large White, Landrace e Duroc o da altre razze ritenute compatibili.

Metodo di produzione

Le cosce di suino vengono refrigerate e successivamente rifilate con un taglio ad arco che lasci una cornice carnosa tale che, a stagionatura ultimata, non sporga più di 8 cm dalla testa del femore. Si continua con l’asportazione del piedino, della cotenna e del grasso interno alla coscia con taglio a V per facilitare la penetrazione del sale. La salagione si effettua con il metodo a secco, con l’impiego di sale, pepe ed aromi naturali; deve avere una durata sufficiente a garantire una buona disidratazione. Quindi si procede alla sugnatura che consiste nel rivestire la parte scoperta della polpa con un impasto costituito da sugna, farina di grano o riso, sale, pepe ed aromi naturali. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione, non deve essere inferiore ai 10 mesi per i prosciutti di peso finale compreso tra 7,5 e 8,5 kg e ai 12 mesi per i prosciutti di peso superiore a 8,5 kg. Il Prosciutto Toscano DOP da destinare all’affettamento e al confezionamento deve aver maturato ulteriori due mesi di stagionatura, vale a dire almeno 12 mesi se di peso compreso fra 7,5 e 8,5 kg, e almeno 14 mesi se di peso superiore a 8,5 kg. Sui prosciutti ritenuti conformi alle caratteristiche prescritte per la DOP, si appone un contrassegno a fuoco.

Aspetto e sapore

Il Prosciutto Toscano DOP è caratterizzato da forma tondeggiante, ad arco sulla sommità, con peso che varia fra 8 e 9 kg . Il colore della fetta varia dal rosso vivo al rosso chiaro, con scarsa presenza di grasso inframuscolare. Il sapore è delicato, con giusta sapidità e l’aroma è caratteristico, derivante dalla stagionatura.

Zona di produzione

La zona di produzione del Prosciutto Toscano DOP ricade nell’intero territorio della regione Toscana. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati, allevati e macellati nei territori delle regioni Emilia-Romagna, Lombardia, Marche, Umbria, Lazio, Toscana.

Gastronomia

Il Prosciutto Toscano DOP intero si conserva in ambienti freschi, avendo cura di ricoprire la parte avviata con un foglio d’alluminio o una pellicola trasparente. Il Prosciutto Toscano DOP può essere consumato da solo, ma si abbina ottimamente anche con il pane toscano, privo di sale; può diventare inoltre ingrediente per la preparazione di piatti sfiziosi, come “l’insalata di rose toscana”, con misto di radicchi e ricotta montata con erbe aromatiche.

Nota distintiva

Il clima della regione ha influenzato la tecnica di rifilatura del Prosciutto Toscano DOP che è più ampia, a forma di “V”, per facilitare la penetrazione del sale. Il gusto saporito che lo contraddistingue è una caratteristica dovuta non solamente al sale ma anche all’impiego, durante la salagione, di essenze ed aromi naturali tipici toscani quali aglio, rosmarino, ginepro e mirto.

ORGANISMO DEI PRODUTTORI

ORGANISMO DI CONTROLLO

Chianti Salumi S.r.l.

Via Leonardo da Vinci, 42 - Loc. Sambuca
Tavarnelle Val di Pesa (FI)
Tel: 0558071541
Email:
Sito Web:

Cipressi in Chianti

Via XX Settembre, 5
Radda in Chianti (SI)
Tel: 0577738018
Email:
Sito Web:

D.I.G.A.R. S.r.l.

Loc. Pian dei Peschi
Poggibonsi (SI)
Tel: 0577979717
Email:
Sito Web:

Desideri Luciano S.p.A.

Via Abbruzzi, 2 - Loc. Gello
Pontedera (PI)
Tel: 0587296450
Email:

Gelli Salumi S.p.a.

Via Sciano, 71-73
Certaldo (FI)
Tel: 0571665927
Email:
Sito Web:

Ghelli S.p.A.

Viale Europa, 254
Quarrata (PT)
Tel: 0573735944
Email:
Sito Web:

Gozzi S.r.l.

Via dei Tessili
RapolanoTerme (SI)
Tel: 0577704318
Email:
Sito Web:

Italpork S.r.l.

Via Ponte Buggianese, 150/b
Borgo a Buggiano (PT)
Tel: 0572634728
Email:
Sito Web:

Lavorazione Carni Suine di Rabissi, Pepi & C.

Loc. Solatio - S. Rocco a Pilli
Sovicille (SI)
Tel: 0577347419
Email:
Sito Web:

Le Delizie Toscane S.r.l.

Loc. Caselle - Fraz. Pietraia
Cortona (AR)
Tel: 0575678008
Email:

Prosciuttificio Montalbano S.r.l.

Via Orbignanese, 50
Lamporecchio (PT)
Tel: 0573803180

Prosciuttificio Valdinievole di Neri Aldo & C.

Via Gramsci, 139
Massa e Cozzile (PT)
Tel: 0572911879
Email:
Sito Web:

SALCIS S.a.s. di Morbidi A. & C.

Pian del Casone - Str. Prov. Colligiana
Monteriggioni (SI)
Tel: 0577306724
Email:
Sito Web:

Salumeria di Monte San Savino

Viale Santa maria delle Vertighe, 2/X
Monte San Savino (AR)
Tel: 0575849398
Email:
Sito Web:

Salumificio Belliti di Belliti Luigi & C.

Via Machiavelli, 32
Montale (PT)
Tel: 0574718137
Email:
Sito Web:

Salumificio Bottegone S.r.l.

Via Fiorentina, 633
Bottegone (PT)
Tel: 0573544020
Email:

Salumificio F.lli Mugnaioli S.r.l.

Loc. Vezzano
Chiusdino (SI)
Tel: 0577751100
Email:

Salumificio Gerini S.p.A.

Viale Hanoi, 50
Pontassieve (FI)
Tel: 0558368559
Email:
Sito Web:

Salumificio Meoni S.n.c.

Via Ferrucci, 5
Montale (PT)
Tel: 057355080
Email:

Salumificio Piacenti S.r.l.

Via Fonte di Campaino, 16
S. Gimignano (SI)
Tel: 0577944786
Email:
Sito Web:

Salumificio Venturini S.r.l

Via Aretina, 20/28 Arbia
Asciano (SI)
Tel: 0577364833
Email:
Sito Web:

Salumificio Viani S.r.l.

Loc. Cusona - Ulignano
S. Gimignano (SI)
Tel: 0577989212
Email:
Sito Web:

Anno

PRODUZIONE (KG o LT)

FATTURATO (Mln €)

EXPORT (MLN €)

2016 4,032,267 34 9.4
2015 3,724,542 30 7.8
2014 3,598,597 29 5.9
2013 3,179,727 26 5.1
2012 2,927,924 22 4.7
2011 3,252,156 25 5.2
2010 2,716,647 21 4.3
2009 2,301,086 18 3.7
2008 2,555,840 20 1.9
2007 2,514,751 18 1.8
2006 2,382,474 17 1.7