Prosciutto di Modena DOP

Zona di produzione

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#ProsciuttodiModena


Il Prosciutto di Modena DOP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di suini pesanti appartenenti alle razze tradizionali di base, Large White e Landrace, in purezza o derivate, o alle razze derivate dalla Duroc, o ancora ad altre razze ritenute compatibili.

Metodo di produzione

Subito dopo la macellazione, le cosce fresche vengono sottoposte a refrigerazione fino al raggiungimento di una temperatura delle carni di 0°C. Si prosegue con l’eliminazione dell’eccesso di grasso e di parte delle cotenne tramite rifilatura, per far acquistare al prosciutto la sua caratteristica forma “a pera”. Le operazioni di salagione sono ripetute due volte; Dopodiché i prosciutti vengono messi a riposo per 60 giorni in apposite stanze a temperatura ed umidità controllata. In questo modo il sale viene assorbito in maniera omogenea dalla carne. Dopo la fase di riposo, le cosce vengono lavate ed asciugate per essere poi avviate alla stagionatura, che ha una durata di almeno 14 mesi dopo la salagione. In questo periodo viene effettuata la sugnatura o stuccatura, che consiste nel rivestimento della porzione scoperta del prosciutto con un impasto di strutto, sale, pepe e derivati di cereali.

Aspetto e sapore

Il Prosciutto di Modena DOP ha un peso minimo pari a 7 kg. Al taglio si presenta di colore rosso vivo. Il sapore è sapido ma non salato, con un profumo gradevole, dolce ma intenso.

Zona di produzione

La zona di produzione del Prosciutto di Modena DOP comprende il territorio di 34 comuni ricadenti nelle province di Bologna, Modena e Reggio Emilia, nella regione Emilia-Romagna. I suini destinati alla produzione devono essere allevati e macellati nel territorio delle regioni EmiliaRomagna, Lombardia, Marche, Umbria, Lazio, Toscana, Piemonte, Veneto, Abruzzo e Molise.

Gastronomia

Il Prosciutto di Modena DOP deve essere conservato in ambienti freschi ed asciutti. Se disossato e porzionato se ne consiglia la conservazione in frigorifero, ma per periodi brevi. L’ideale è tagliarlo a fettine sottili, poco prima di essere portato a tavola. Esprime appieno il proprio sapore accompagnato da pane, grissini o, nella tradizione modenese, dalla classica tigella, in abbinamento ad altri salumi e formaggi molli. è ottimo abbinato al classico melone, ma anche a kiwi o fichi. Il Prosciutto di Modena DOP compare anche in numerose pietanze: nel ripieno delle paste fresche tradizionali o per insaporire le carni bianche. Si accosta bene a vini sia bianchi che rossi di media struttura.

Nota distintiva

Il Prosciutto di Modena DOP deve le sue caratteristiche, all’elevata qualità delle carni e alle eccezionali condizioni microclimatiche della zona di produzione: prevalentemente collinare, con scarsa piovosità e brezze costanti.

ORGANISMO DEI PRODUTTORI

ORGANISMO DI CONTROLLO

F.LLI BALDONI EREDI S.R.L.

VIA GIARDINI 52 LOC MONTECENERE
LAMA MOCOGNO (MO)
Tel: 0536 41122
Email:
Sito Web:

Fattoria Cà Dante srl

Piazzale Cà Dante 76
Fanano (MO)
Tel: 0536906002
Email:
Sito Web:

PROSCIUTTIFICIO LEONARDI SRL

via fondovalle 2955
Marano s.p. (MO)
Tel: 059-703175
Email:
Sito Web:

SALUMIFICIO F.LLI GUERZONI SNC

VIA FONDO VALTIEPIDO 12
GORZANO MANELLO (MO)
Tel: 0536/941221
Email:
Sito Web:

Anno

PRODUZIONE (KG o LT)

FATTURATO (Mln €)

EXPORT (MLN €)

2016 710,000 6.0 1.7
2015 814,920 6.5 2.0
2014 692,000 5.2 0.62
2013 529,000 5.3 0.45
2012 1,327,920 13 0.56
2011 1,331,148 12 0.23
2010 1,300,706 12 0.55
2009 1,382,544 12 0.48
2008 1,588,408 13 0.28
2007 1,300,586 10 0.43
2006 1,280,084 10.0 0.43