Prosciutto di Modena DOP

Zona di produzione

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#ProsciuttodiModena


Il Prosciutto di Modena DOP è un prodotto di salumeria, stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di suini pesanti nati e allevati in Italia, appartenenti alle razze tradizionali di base, Large White e Landrace, o ibridi di altre razze iscritte nel Libro Genealogico Italiano.

Metodo di produzione

Subito dopo la macellazione, le cosce fresche vengono sottoposte a refrigerazione fino al raggiungimento di una temperatura delle carni attorno agli 0°C. Per fare acquisire al prosciutto la sua caratteristica forma “a pera” si prosegue con l’eliminazione dell’eccesso di grasso di copertura e di parte delle cotenne tramite rifilatura. Le operazioni di salagione sono ripetute due volte (primo e secondo sale); dopodiché i prosciutti vengono messi a riposo per almeno 60 giorni in apposite stanze a temperatura e umidità controllata. In questo modo il sale viene assorbito dalla carne in maniera omogenea e uniforme. Dopo la fase di riposo, le cosce vengono lavate e asciugate per essere poi avviate alla stagionatura, che si protrae fino a 14 mesi dall’inizio della lavorazione. In questo periodo viene effettuata la "sugnatura" o "stuccatura", che consiste nel rivestire la porzione scoperta del prosciutto con un impasto di grasso di maiale, sale, spezie e farina di riso.

Aspetto e sapore

Il Prosciutto di Modena DOP ha un peso, a fine stagionatura, di norma compreso tra 8 e 10 kg. Al taglio si presenta di colore rosso vivo. Il sapore è sapido ma non salato, con un profumo gradevole, dolce e intenso.

Zona di produzione

La zona di produzione del Prosciutto di Modena DOP comprende il territorio collinare di 34 comuni delle province di Modena, Bologna e Reggio Emilia, nella regione Emilia-Romagna. I suini destinati alla produzione devono essere allevati e macellati esclusivamente nelle seguenti regioni: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Marche, Umbria, Toscana, Lazio, Abruzzo e Molise.

Storia

Le origini del Prosciutto di Modena DOP sono ascrivibili probabilmente all’età del bronzo. Infatti, pare inconfutabile che sulle sponde del Panaro, l’allevamento del maiale come animale domestico sia cominciato prima che in ogni altra zona dell’Emilia-Romagna. L’introduzione della pratica di conservare le carni salate è attribuibile invece ai Celti e successivamente ai Romani. Con l’esperienza si affermò anche la pratica di asciugare le carni esponendole all’aria per migliorarne il mantenimento e la qualità; il nome “prosciutto” infatti pare derivare dal latino prae exustus che significa “ben asciutto”. In epoche più recenti, tra le carte della Camera Ducale Estense, si può trovare conservato un elenco di rifornimenti della cucina del cardinale Rinaldo (1670) in cui compare la distinzione tra prosciutto di montagna e prosciutto nostrano. A conferma del suo pregio, il prosciutto non consumato non veniva scartato, ma riutilizzato con ricette tramandate fino a noi, come i famosi tortellini.

Gastronomia

Il Prosciutto di Modena DOP deve essere conservato in ambienti freschi e asciutti. Se disossato e porzionato se ne consiglia la conservazione in frigorifero. L’ideale è tagliarlo a fettine sottili, poco prima di portarlo a tavola. Esprime appieno il proprio sapore accompagnato da pane, grissini o, nella tradizione modenese, dalla classica crescentina o tigella, in abbinamento ad altri salumi e formaggi molli. È ottimo abbinato al classico melone, ma anche a kiwi o fichi. Il Prosciutto di Modena DOP compare anche in numerose pietanze: nel ripieno delle paste fresche tradizionali o per insaporire le carni bianche. Si accosta bene a vini sia bianchi che rossi di media struttura.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Prosciutto di Modena DOP. È commercializzato intero, con osso o senza, oppure in tranci e affettato al banco taglio delle gastronomie o confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.

Nota distintiva

Il Prosciutto di Modena DOP deve le sue caratteristiche all’elevata qualità delle carni e alle eccezionali condizioni microclimatiche della zona di produzione: prevalentemente collinare, con scarsa piovosità e brezze costanti.

ORGANISMO DEI PRODUTTORI

ORGANISMO DI CONTROLLO

F.LLI BALDONI EREDI S.R.L.

VIA GIARDINI 52 LOC MONTECENERE
LAMA MOCOGNO (MO)
Tel: 0536 41122
Email:
Sito Web:

Fattoria Cà Dante srl

Piazzale Cà Dante 76
Fanano (MO)
Tel: 0536906002
Email:
Sito Web:

PROSCIUTTIFICIO LEONARDI SRL

via fondovalle 2955
Marano s.p. (MO)
Tel: 059-703175
Email:
Sito Web:

SALUMIFICIO F.LLI GUERZONI SNC

VIA FONDO VALTIEPIDO 12
GORZANO MANELLO (MO)
Tel: 0536/941221
Email:
Sito Web:

Anno

PRODUZIONE (KG o LT)

FATTURATO (Mln €)

EXPORT (MLN €)

2016 710,000 6.0 1.7
2015 814,920 6.5 2.0
2014 692,000 5.2 0.62
2013 529,000 5.3 0.45
2012 1,327,920 13 0.56
2011 1,331,148 12 0.23
2010 1,300,706 12 0.55
2009 1,382,544 12 0.48
2008 1,588,408 13 0.28
2007 1,300,586 10 0.43
2006 1,280,084 10.0 0.43