Descrizione
Il Prosciutto di Carpegna DOP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di suini, di razza Large White Italiana, Landrace Italiana e Duroc Italiana o di altre razze o ibridi compatibili con il suino pesante italiano.
Zona di produzione
La zona di produzione del Prosciutto di Carpegna DOP interessa il comune di Carpegna, in provincia di Pesaro-Urbino, nella regione Marche. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati, allevati e macellati esclusivamente nel territorio delle regioni Marche, Lombardia ed Emilia-Romagna.
Metodo di produzione
Dopo la macellazione, le cosce vengono isolate dalla carcassa e sottoposte a refrigerazione per 24 ore, prima della rifilatura tramite “taglio corto classico”. Le carni subiscono una prima fase di salagione che dura sette giorni, al termine della quale viene eliminato il sale in eccesso e si procede alla seconda salagione, che si protrae per non oltre 11 giorni. Dopo un periodo di riposo, le cosce vengono lavate, asciugate, e private del grasso in eccesso. Quindi avviene la prestagionatura in condizioni ambientali controllate. Caratteristica di questa fase è la tradizionale legatura, mediante corda passata “a strozzo” nella parte superiore del gambo. La superficie non coperta dalla cotenna viene protetta con un composto, applicato a mano, costituito da strutto, farina e aromi naturali. I prosciutti vengono successivamente trasferiti in appositi locali di stagionatura, caratterizzati da temperature comprese tra 5 e 20°C. Il periodo della stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione, dura non meno di 13 mesi.
Aspetto e sapore
Il Prosciutto di Carpegna DOP ha forma tondeggiante (cosiddetto addobbo), tendente al piatto, con peso non inferiore a 8 kg. Al taglio il colore è tendenzialmente rosa salmonato con giusta quantità di grasso solido, di colore bianco rosato. Il gusto è delicato e dolce ma anche fragrante e aromatico.
Storia
La tradizione dell’allevamento dei suini allo stato brado nel territorio di Carpegna risale al XV secolo. Il primo documento storico circa l’usanza di salare carni e prosciutti è l’atto con cui nel 1407 il conte Guidantonio di Urbino ordinò che tutti i lunedì si facesse mercato nel confinante paese di Montecerignone, vietando altresì di vendere altrove “porci e carni salate”. Le prime testimonianze specifiche sulla produzione di prosciutti in quest’area geografica risalgono al periodo in cui Carpegna era un vicus del vicino municipio romano di Pitinum Pisaurense.
Gastronomia
Il Prosciutto di Carpegna DOP disossato si conserva a una temperatura di 7-10°C, mentre quello con l’osso a 15-20°C. È preferibile affettare il prodotto poco prima di consumarlo, evitando di eliminarne il grasso che ne esalta le caratteristiche organolettiche e proteggerlo con carta alimentare, perché l’aria e la luce tendono ad asciugarne la superficie provocando la perdita di alcune peculiarità. Se tagliato con il coltello, lo spessore della fetta non dovrebbe superare il millimetro. È ottimo come ingrediente nella preparazione di piatti come il “risotto al Prosciutto di Carpegna DOP”, le crespelle con prosciutto e ricotta, gli involtini al vino bianco e i saltimbocca alla romana. Si abbina bene con vini bianchi secchi, corposi, morbidi.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Prosciutto di Carpegna DOP. È commercializzato intero, disossato pressato o disossato “all’addobbo”, a tranci e affettato, sfuso o confezionato sottovuoto oppure in atmosfera modificata.
Nota distintiva
Trascorsi 400 giorni dall’inizio della lavorazione, il Prosciutto di Carpegna DOP stagionato viene sottoposto ad analisi mediante la tecnica della “puntatura”, che prevede che dei tecnici esperti lo testino in cinque precisi punti con un ago di osso di cavallo che, essendo molto poroso, trattiene per qualche secondo gli aromi della carne.
