Descrizione
Il Pélardon DOP è un formaggio a pasta molle prodotto con latte di capre di razze Alpine, Saanen, Rove e i loro incroci. Le capre pascolano su prati e pendii montuosi ricoperti di arbusti nella regione del Linguadoca-Rossiglione.
Zona di produzione
La zona di produzione del Pélardon DOP si estende su 500 comuni appartenenti ai dipartimenti dell'Aude, del Gard, dell'Herault, della Lozère e del Tarn, nella regione Linguadoca-Rossiglione.
Metodo di produzione
Il formaggio è ottenuto mediante coagulazione del latte, crudo e intero, che avviene lentamente dopo ciascuna mungitura o una volta al giorno con l'aggiunta di poco caglio. I fermenti lattici che vengono incorporati nel latte devono provenire dal siero di latte ottenuto dalla fabbricazione precedente. Una volta ottenuta la cagliata fresca, dopo almeno 18 ore di cagliatura, la pasta viene messa in forma in fascera manualmente. La scolatura avviene spontaneamente e dura almeno 24 ore. Le forme vengono, poi, salate su entrambi i lati utilizzando esclusivamente sale secco e nuovamente lasciate asciugare per 18-24 ore, ad una temperatura di 18-22°C. I formaggi sono quindi posti in un locale aerato per 24-48 ore, ad una temperatura di 12-18°C. Durante la fase di affinatura, che avviene ad una temperatura di 8-16°C, i formaggi sono rovesciati almeno ogni due giorni e lasciati stagionare per almeno 11 giorni, trascorsi i quali possono essere avviati alla commercializzazione.
Aspetto e sapore
Il Pélardon DOP ha la forma di un piccolo dischetto con i bordi arrotondati e misura dai 60 a 70 mm di diametro e da 22 a 27 mm di altezza. Pesa circa 60 gr. Il colore della pasta varia dal bianco all'avorio, è omogenea e liscia e può presentare, dopo una stagionatura prolungata, una struttura friabile. Ha un sapore di latte di capra con un leggero retrogusto di noce.
Storia
Le origini del Pélardon DOP sono molto antiche. Già Plinio citava nelle sue opere questo formaggio, chiamandolo Péraldou, nome che deriverebbe da pèbre (pepe), per il suo gusto piccante. Nel corso dei secoli questo formaggio ha conosciuto un ritorno di popolarità, soprattutto dagli anni Settanta del secolo scorso, quando i nuovi produttori ne ampliarono la produzione.
Gastronomia
Il Pélardon DOP si conserva nello scomparto meno freddo del frigorifero, avvolto nel suo imballaggio originale o in un contenitore ermetico. Prima di consumarlo, è opportuno lasciarlo a temperatura ambiente per circa un'ora. Si consuma freddo ma può anche rientrare nella preparazione di diverse pietanze calde. Una famosa ricetta prevede che venga prima passato nel pangrattato e poi cotto al forno con un filo di olio d'oliva e servito con insalata verde fresca. Si abbina con vini del Languedoc come il Saint-Chinian, il Minervois, il Faugères e il Coteaux du Languedoc.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Pélardon DOP. È commercializzato in forme intere.
Nota distintiva
Il Pélardon DOP è uno dei formaggi francesi ottenuti con utilizzo di latte caprino più antico e conosciuto, prodotto ancora oggi con le metodologie tradizionali.
