Pecorino Romano DOP

Zona di produzione

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Il Pecorino Romano DOP è un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto con latte ovino intero proveniente da greggi allevate allo stato brado e alimentate su pascoli naturali.

Metodo di produzione

Il latte utilizzato viene filtrato e trattato termicamente ad una temperatura massima di 68°C per almeno 15 secondi, per eliminare i microrganismi anticaseari. Successivamente, viene trasferito nelle vasche di coagulazione dove solitamente viene aggiunto un fermento detto “scotta-innesto”, preparato secondo una metodologia che si è tramandata nei secoli. L’innesto è uno degli elementi caratterizzanti il Pecorino Romano DOP ed è costituito da un’associazione di batteri lattici termofili autoctoni. Il latte viene coagulato ad una temperatura tra i 38 e i 40°C, utilizzando il caglio di agnello in pasta. Si ha quindi la fase di rottura della cagliata in piccoli granuli e la massa così ottenuta viene sottoposta a cottura a 45-48°C. Dopo il raffreddamento le forme vengono marchiate e avviate alla salagione (che avviene esclusivamente a secco per i formaggi salati) in locali a 10-12°C; le applicazioni di sale sono 3-4 nelle prime tre settimane, per una durata complessiva di 70-120 giorni. I formaggi salati per via umida e a secco, permangono da 6 a 10 giorni in saline regolarmente controllate a 11-13°C. Successivamente vengono trasferiti nei locali di salatura a secco, dove riceveranno 4-5 applicazioni di sale in un periodo di 50-70 giorni. Raggiunta la maturazione, il Pecorino Romano DOP può essere immesso sul mercato come formaggio da tavola dopo cinque mesi e come formaggio da utilizzarsi grattugiato dopo otto mesi.

Aspetto e sapore

Il Pecorino Romano DOP ha forma cilindrica a facce piane con diametro compreso tra 25 e 35 cm e altezza compresa tra 25 e 40 cm; peso variabile da 20 a 35 kg in relazione alle dimensioni della forma. La crosta è sottile di colore avorio o paglierino; la pasta, bianca o paglierino tenue, è in genere compatta o leggermente occhiata. L’aroma è caratteristico, il sapore aromatico e lievemente piccante per il formaggio da tavola (stagionato cinque mesi), piccante, intenso e gradevole a stagionatura avanzata nel formaggio da grattugia (stagionato otto mesi).

Zona di produzione

La zona di produzione del Pecorino Romano DOP comprende l’intero territorio delle regioni Lazio e Sardegna, e della provincia di Grosseto, nella regione Toscana.

Storia

Le origini del Pecorino Romano DOP risalgono all’epoca dell’Impero Romano: il metodo di lavorazione, molto simile a quello attuale, fu descritto da Varrone, Columella (De Agricultura), Virgilio (Georgiche) e Plinio il Vecchio. A partire dal 227 a.C. si diffuse anche in Sardegna, dove sussistevano identiche condizioni ambientali e di allevamento.

Gastronomia

Il Pecorino Romano DOP si conserva in un ambiente fresco e asciutto, ancora avvolto nel proprio incarto d’acquisto. Stagionato cinque mesi, risulta un ottimo formaggio da pasteggio, in abbinamento a ortaggi freschi e frutta. Dopo gli otto mesi di stagionatura, si predilige utilizzarlo come formaggio da grattugia per insaporire i piatti caratteristici romani, dai "bucatini all’amatriciana" agli "spaghetti cacio e pepe", alla celebre "trippa alla romana".

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Pecorino Romano DOP. È commercializzato fresco, semistagionato e stagionato, in forme intere, a tranci, porzionato, preconfezionato e grattugiato. Deve recare sullo scalzo: Denominazione di Origine e logo, sigla della provincia e del caseificio produttore, mese e anno di produzione.

Nota distintiva

Alla denominazione Pecorino Romano DOP si può aggiungere una delle tre menzioni aggiuntive: “Lazio” “Sardegna” e “Grosseto” a condizione che l’intero ciclo produttivo si compia nel territorio geografico indicato. Ognuno dei tre territori possiede un logo che può essere esposto insieme al logo della denominazione.

ORGANISMO DEI PRODUTTORI

ORGANISMO DI CONTROLLO

AGRI.IN Srl

Via di Valle Carbone
Torrita Tiberina (RM)
Tel: 0765322273

Agroalimentare Serra

Zona Ind. Bau Sueddi
Ortacesus (CA)
Tel: 0709819016
Email:

Brunelli Sud SpA 

Via Stazione Prima Porta n. 20
Roma (RM)
Tel: 0633610144
Email:

CAO- COOPERATIVA ALLEVATORI OVINI

Loc."perda lada" Fenosu 0783-301831
Oristano (or)
Email:

Casafadda 1886

Reg. Possilva
Thiesi (SS)
Tel: 079885031
Email:

Casearia Podda Srl

Ex S.S. 131 km 7.750
Sestu (CA)
Tel: 07022058
Email:

Caseificio Aresu

Via Mazzini n. 4
Donori (CA)
Tel: 070981177
Email:

CEN.TRA.L. Srl

S.S. 131 Km. 40.250
Serrenti (VS)
Tel: 0709371363
Email:

Cons. Agriexport Sardegna

Via dei Casari n. 1
Ozieri (SS)
Tel: 079758698
Email:

Coop.  La Rinascita

Via Nogheri n. 44
Oliena (NU)
Tel: 0784287366

Coop. Agropastorale La Rinascita

S.P. 25 Onifai - Irgoli
Onifai (NU)
Tel: 078497564
Email:

Coop. Allevatori di Mores

Via Risorgimento n. 4
Mores (SS)
Tel: 079/706002
Email:

Coop. Allevatori Sulcitani

Loc. Sirai n. 14
Carbonia (CI)
Tel: 0781698294
Email:

Coop. Allevatori Villanovesi

Via Su Laccheddu n. 51
Villanova Monteleone (SS)
Tel: 079960576
Email:

Coop. Dorgali Pastori

Reg. Golloi
Dorgali (NU)
Tel: 078496517
Email:

Coop. L’Armentizia Moderna

Reg. Is Arais
Guspini (VS)
Tel: 070970211
Email:

Coop. Pastori Oschiresi

Reg. S’Utturu n. 48
Oschiri (OT)
Tel: 079733094
Email:

Coop. Pastori Perfughesi

Via Nazario Sauro n. 6
Perfugas (SS)
Tel: 079564086
Email:

Coop. San Pasquale

S.S. 127 km. 95.800
Nulvi (SS)
Tel: 079576890
Email:

Coop. Unione Pastori Nurri

Zona Ind. Taccu
Nurri (CA)
Tel: 0782849060
Email:

Cooperativa LA.CE.SA. 

Loc. Orosai – Birori
Bortigali (NU)
Tel: 078572051
Email:

F.lli Pinna SpA

Via F.lli Chighine n. 9
Thiesi (SS)
Tel: 079886009
Email:

F.O.I Srl

Zona Ind. Tossilo
Macomer (NU)
Tel: 0785221011
Email:

Fratelli Maoddi Srl

Via Baudioni n. 4
Laconi (OR)
Tel: 0782819001
Email:

G.A.M. Formaggi

S.S. 131 Bis km 5
Thiesi (SS)
Tel: 079886005
Email:

I Buonatavola Sini Srl

Via Cassia km  41
Nepi (VT)
Tel: 0761571052
Email:

IN.CAS

Piazza San Sebastiano
Ozieri (SS)
Tel: 079787693
Email:

Ind. Cas. Ignazio Cancedda

Via Umberto I n. 17
San Basilio (CA)
Tel: 0707966318
Email:

LAIT Latteria Ittiri Soc. Coop. 

Reg. Camedda
Ittiri (SS)
Tel: 079440568
Email:

Latt. Soc. Pozzomaggiore

Via Frida n. 29
Pozzomaggiore (SS)
Tel: 079801136
Email:

Latteria Soc. Cooperativa

Via Cairoli n. 9
Bonorva (SS)
Tel: 079867756
Email:

Latteria Soc. Di Meana Sardo

Via Montebello n. 1
Meana Sardo (NU)
Tel: 078464210
Email:

Latteria Soc. La Concordia

Zona Industriale
Pattada (SS)
Tel: 079755367
Email:

Latteria Sociale Sa Costera

Reg. Torra Ischizzarolu
Anela (SS)
Tel: 079791181
Email:

Mannoni F.lli fu Paolo

S.S. 131 Bis km 4.6
Thiesi (SS)
Tel: 079886006
Email:

Nuova Fattorie Girau

Str. 14 Est Bis SN
Arborea (OR)
Tel: 0709339239
Email:

Sardaformaggi SpA

Via Trento n. 10
Olbia (OT)
Tel: 078921657
Email:

SE.PI Formaggi

S.S.131 km. 76.100
Marrubiu (OR)
Tel: 0783858037
Email:

Anno

PRODUZIONE (KG o LT)

FATTURATO (Mln €)

EXPORT (MLN €)

2016 35,632,416 251 148
2015 30,167,537 276 184
2014 24,116,824 170 143
2013 24,778,032 151 123
2012 25,452,916 140 125
2011 18,286,367 93 74
2010 26,505,033 145 97
2009 26,746,126 163 98
2008 30,141,953 181 112
2007 33,425,021 181 113
2006 24,446,565 114 102