Pecorino di Picinisco DOP

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Il Pecorino di Picinisco DOP è un formaggio di forma cilindrica a facce piane, a latte crudo e a pasta cruda. È prodotto in due tipologie: Scamosciato e Stagionato.

Metodo di produzione

Il latte utilizzato per la produzione del Pecorino di Picinisco DOP deve essere ottenuto da pecore di razza Sopravissana, Comisana, Massese. È ammesso anche un 25% di latte di capra, proveniente da popolazioni locali di Capra grigia ciociara, Capra bianca Monticellana e loro meticci. Gli animali devono essere alimentati per almeno il 70% con foraggi freschi e su pascoli naturali della zona di produzione. Può essere utilizzato esclusivamente latte crudo intero proveniente da una o più mungiture, mentre per la coagulazione viene impiegato caglio in pasta di capretto o di agnello, proveniente da animali lattanti allevati nell’area di produzione per rafforzare la componente aromatica e microbiologica apportata dall’ambiente di allevamento e di trasformazione. Le varie fasi di lavorazione prevedono che dopo la rottura della cagliata il prodotto venga lasciato riposare prima di essere disposto nelle forme, che possono essere eventualmente scottate in scotta bollente per 2 - 5 minuti. Dopo averle fatte spurgare brevemente, si procede con la salatura a secco per 12 - 24 ore a seconda della pezzatura, con una quantità di sale non inferiore a 20 gr/kg di formaggio. La stagionatura viene effettuata ponendo il prodotto preferibilmente su assi di legno di abete o di faggio, in locale condizionato o naturale. Il tempo di maturazione varia a seconda della tipologia, dai 30 ai 60 giorni per la tipologia Scamosciato, mentre si protrae fino a oltre 90 giorni per il formaggio Stagionato. Durante la stagionatura le forme possono essere trattate con olio di oliva e aceto di vino.

Aspetto e sapore

Il Pecorino di Picinisco DOP ha un diametro compreso fra i 12 e i 25 cm e lo scalzo fra 7 e 12 cm. Le due tipologie, Scamosciato e Stagionato, presentano caratteristiche ben differenziate per gusto e aspetto della pasta. La tipologia Scamosciato si trova in pezzature da 0,7 a 2,5 kg, con crosta sottile e rugosa e pasta dalla struttura compatta con leggera occhiatura, di colore bianco tendente al giallo paglierino. Il sapore è dolce con spiccati aromi di pascolo di montagna e assenza di odore di stalla. La tipologia Stagionato è realizzata in pezzature da 0,5 a 2 kg. Anche per questa variante la crosta è sottile e rugosa, e la pasta ha struttura compatta con leggera occhiatura, ma il sapore è più intenso e corposo, che acquista toni di piccante con il progredire della stagionatura.

Zona di produzione

La zona di produzione del Pecorino di Picinisco DOP è costituita dall’intera Valle di Comino in provincia di Frosinone, nella regione Lazio.

Gastronomia

Il Pecorino di Picinisco DOP si conserva bene in luoghi freschi e asciutti preferibilmente avvolgendolo in un panno di cotone leggermente inumidito. Il tempo di conservazione varia in funzione del livello di stagionatura del prodotto. Notevole l’influenza sulla gastronomia locale, come ingrediente base di molte ricette tradizionali. Ottimo al naturale, in abbinamento con Pane Casareccio di Genzano IGP e fave fresche, oppure con miele di acacia, confettura di Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP, di pomodoro verde o gelatina al gusto di birra all’Eucalyptus dei monaci trappisti. In minor misura, viene anche impiegato per la preparazione di piatti, sia primi che secondi, che arricchisce con il suo inconfondibile gusto aromatico.

Nota distintiva

Il caglio in pasta di capretto o di agnello utilizzato per la coagulazione del latte differisce in modo significativo da quello liquido o in polvere di vitello, grazie alla presenza di enzimi lipolitici, praticamente assenti nelle altre due tipologie di caglio. Questa caratteristica, insieme al mancato inoculo di fermenti lattici che permette la conservazione e la salvaguardia della flora specifica, rappresenta un elemento chiave nella lavorazione tradizionale del Pecorino di Picinisco DOP e contribuisce a definirne le peculiari qualità organolettiche.

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ORGANISMO DI CONTROLLO