Pasta di Gragnano IGP

Zona di produzione

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La Pasta di Gragnano IGP è una pasta alimentare ottenuta dall’impasto della semola di grano duro con acqua della falda acquifera locale. I formati immessi al consumo sono di-versi e tutti tipici, dalla caratteristica superficie rugosa data dalla trafilatura al bronzo, frutto della fantasia dei pastai gragnanesi.

Metodo di produzione

Il processo di lavorazione della Pasta di Gragnano IGP si compone di diverse fasi: impasto, che avviene mescolando la semola di grano duro con acqua del sottosuolo gragnanese, in percentuale non superiore al 30%; gramolatura, durante la quale l’impasto viene lavorato fino a raggiungere la giusta omogeneità ed elasticità; estrusione o trafilatura, che consiste nell'inserimento dell'impasto dentro le trafile in bronzo per ottenere i formati prescelti; essiccamento, raffreddamento e stabilizzazione, fasi durante le quali la pasta viene fatta essiccare gradualmente ad una temperatura fra 40 e 80°C per un tempo che oscilla dalle 6 alle 60 ore a seconda del formato, in modo da raggiungere il livello di umidità richiesto per il prodotto finito. La pasta viene in seguito sottoposta a vari cicli di ventilazione con aria calda, durante ciascuno dei quali si forma una crosta superficiale costituita dalla parte più esterna della pasta che si è completamente essiccata, determinando di fatto la realizzazione di una sottofase del processo chiamata “dell’incarto”. La produzione si conclude con il raffreddamento e la stabilizzazione. Il confezionamento deve avvenire entro le 24 ore successive sul luogo di produzione, per evitare le perdite di umidità che comprometterebbero le qualità organolettiche del prodotto e per limitare la manipolazione durante il trasferimento, che potrebbe causare la rottura e il danneggiamento dei formati ottenuti.

Aspetto e sapore

La Pasta di Gragnano IGP si presenta di colore giallo paglierino omogeneo e si caratterizza per la sua superficie rugosa, conferita dall'uso di trafile al bronzo, che ne determinano la straordinaria capacità di legare con i diversi condimenti. Alla cottura la sua consistenza è soda ed elastica con un’ottima tenuta, non presenta collosità e ha un gusto deciso di grano duro e un chiaro odore di grano maturo.

Zona di produzione

La zona di produzione della Pasta di Gragnano IGP comprende tutto il territorio del Comune di Gragnano, in provincia di Napoli, nella regione Campania.

Gastronomia

La Pasta di Gragnano IGP si conserva fino a tre anni, purché mantenuta in luogo fresco e asciutto al riparo da luce, umidità e fonti di calore che potrebbero deteriorarla. La versatilità dei formati rende questa pasta perfetta per ogni tipo di ricetta. Per apprezzarne al meglio le qualità organolettiche è importante seguire alcune semplici indicazioni per una corretta cottura, che va effettuata utilizzando pentole sufficientemente ampie in cui la pasta va immersa ad ebollizione iniziata. Il rapporto fra acqua portata ad ebollizione e sale deve essere di 1 – 1,1 litri di acqua e 10 – 12 gr di sale grosso per 100 gr di pasta.

Nota distintiva

Il processo di lavorazione della Pasta di Gragnano IGP è frutto di secoli di esperienza e tradizione. La particolare cura con cui ogni singola fase è seguita e realizzata contribuisce al pieno successo dell’intero processo produttivo e, insieme all’originalità dei formati frutto della fantasia dei maestri pastai locali, contribuisce a conferire al prodotto fama e reputazione internazionale.

ORGANISMO DEI PRODUTTORI

ORGANISMO DI CONTROLLO

Anno

PRODUZIONE (KG o LT)

FATTURATO (Mln €)

EXPORT (MLN €)

2016 31,724,538 - -
2015 26,379,102 -
2014
2013
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006