Pancetta Piacentina DOP

Zona di produzione

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La Pancetta Piacentina DOP è un prodotto di salumeria ottenuto dal cosiddetto “pancettone”, il taglio grasso del suino. La carne proviene da animali appartenenti alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o altre razze compatibili con il suino pesante italiano.

Metodo di produzione

Dopo aver selezionato il cosiddetto “pancettone”, il pezzo viene squadrato, rifilato e fatto sostare in cella frigorifera fino al momento della salatura. La salagione avviene a secco, manualmente, utilizzando una miscela di sale, pepe e spezie. Il prodotto salato viene riposto in frigorifero per un periodo minimo di 10 giorni. Dopo la raschiatura, le pancette vengono arrotolate e legate, aggiungendo budello naturale di suino alle estremità scoperte della cotenna o sulla cucitura laterale, con eventuale aggiunta di carne magra di suino. Si passa quindi prima all’asciugatura e poi alla stagionatura, che si protrae per un periodo non inferiore ai quattro mesi dalla data di salatura, in ambienti a temperatura compresa tra 10 e 18°C e umidità del 70-90%. Tutta la lavorazione ha luogo in località situate sotto i 900 m di altitudine.

Aspetto e sapore

La Pancetta Piacentina DOP ha forma cilindrica e peso da 4 a 8 kg. Al taglio, la fetta si presenta di colore rosso vivo nelle parti magre e bianco nelle parti grasse. La carne ha un profumo gradevole e dolce. Al palato la fetta è morbida, con tendenza a sciogliersi grazie alla presenza delle parti grasse, le quali determinano anche il sapore delicato e spiccatamente dolce, non privo di quella sapidità che rende il prodotto particolarmente appetitoso.

Zona di produzione

La zona di produzione della Pancetta Piacentina DOP interessa i territori posti fino a 900 metri s.l.m. all'interno della provincia di Piacenza, nella Regione Emilia-Romagna. I suini utilizzati per la lavorazione devono essere nati, allevati e macellati nel territorio delle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.

Storia

Le prime tracce degli allevamenti di maiali nella zona di produzione della Pancetta Piacentina DOP si possono far risalire ad un millennio prima dell’era cristiana. In seguito, si ritrovano testimonianze nella civiltà romana, attraverso reperti archeologici come un ciondolo-amuleto bronzeo, raffigurante un piccolo maiale. Questo animale è presente anche all’interno dell’Abbazia di San Colombano a Bobbio, in Val Trebbia (Piacenza), dove un mosaico del XII secolo rappresenta il “sacro” rito della macellazione del maiale. All’inizio del XV secolo, i negozianti di Milano e della Lombardia già distinguevano i salumi piacentini da quelli provenienti da altre località della pianura padana qualificandoli come “roba de Piaseinsa”. Successivamente, nei primi decenni del Settecento, i salumi piacentini riuscirono a farsi apprezzare anche negli ambienti elitari di Francia e Spagna, per merito dell’abile diplomatico piacentino cardinale Giulio Alberoni. A partire dal secolo scorso, la lavorazione locale delle carni comincia ad assumere una connotazione semindustriale, ma nonostante il trascorrere del tempo ed i progressi della tecnologia, le aziende continuano a produrre con metodi tradizionali, legati alle usanze tramandate di generazione in generazione.

Gastronomia

Per conservare al meglio la Pancetta Piacentina DOP si consiglia di mantenerla in frigorifero dopo aver lavato accuratamente la cotenna e averla avvolta in un canovaccio leggermente inumidito. Viene consumata tradizionalmente cruda, come antipasto, in abbinamento ad altri salumi oppure come ingrediente della Piadina Romagnola IGP. è comunque ottima anche cotta, come ingrediente di squisite ricette della gastronomia italiana.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Pancetta Piacentina DOP. È commercializzato sfuso, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, a tranci o affettato.

Nota distintiva

La Pancetta Piacentina DOP, a differenza delle altre pancette, è arrotolata, caratteristica evidente nella fetta che risulta composta da un’alternanza di strati circolari.

ORGANISMO DEI PRODUTTORI

ORGANISMO DI CONTROLLO

Alsenese Salumi

Via Marconi, 23
Alseno (PC)
Tel: 0523 949381
Email:
Sito Web:

Salumi Grossetti

Via del Santuario, 48
Fraz. Stra di Nibbiano (PC)
Tel: 0523 998856
Email:
Sito Web:

Salumificio Fiocchi

Via Roma, 133
Podenzano (PC)
Tel: 0523 556171
Email:

Salumificio Gagliardi

Via Verdi, 26
San Giorgio (PC)
Tel: 0523 371131
Email:
Sito Web:

Salumificio Giordano

Strada Prov.le, 28
Carpaneto (PC)
Tel: 0523 859083
Email:
Sito Web:

Salumificio La Coppa

Via Emilia Ovest, 335
Fiorenzuola D'Arda (PC)
Tel: 0523 983756
Email:
Sito Web:

Salumificio La Rocca

Loc. Caneto
Castell'Arquato (PC)
Tel: 0523 805139
Email:
Sito Web:

Salumificio Peveri Carlo

Via Chiaravalle, 3193/1
Alseno (PC)
Tel: 0523 940156
Email:
Sito Web:

Salumificio San Bono

Via Vaccari, 28/30
Ponte Dell'Olio (PC)
Tel: 0523 877625
Email:
Sito Web:

Salumificio Val D’Ongina

Loc. San Nazzaro- Via Po,1
Monticelli D'Ongina (PC)
Tel: 0523 827448
Email:
Sito Web:

Salumificio Valnure

Via Ormellina, 4
Ponte Dell'Olio (PC)
Tel: 0523 878121
Email:
Sito Web:

Anno

PRODUZIONE (KG o LT)

FATTURATO (Mln €)

EXPORT (MLN €)

2016 1,146,373 8.0 1.5
2015 719,927 4.9 0.63
2014 570,429 3.9 0.50
2013 694,152 4.7 0.54
2012 563,640 3.0 0.39
2011 596,860 3.3 0.25
2010 509,805 2.6 0.21
2009 493,105 2.5
2008 520,243 2.7
2007 503,110 2.3
2006 424,510 2.0