Descrizione
Il Nieheimer Käse IGP è un formaggio di latte vaccino acido, povero di grassi e ricco di proteine, a base di cagliata di latte scremato e sale da cucina, con eventuale aggiunta di carum carvi, una particolare pianta aromatica.
Zona di produzione
La zona di produzione del Nieheimer Käse IGP è il territorio del comune di Nieheim, ricadente nel circondario di Höxter, distretto governativo di Detmold, nello stato federale del Nordrhein-Westfalen.
Metodo di produzione
il Nieheimer Käse IGP è ottenuto attraverso l'elaborazione di cagliata secca al 100% di latte vaccino. La cagliata, triturata finemente e depositata in casse, viene portata nel locale adibito alla stagionatura dove permarrà per circa tre o cinque giorni, a seconda della temperatura e dell'umidità dell'aria. Giunta a maturazione, e cioè quando la massa ha raggiunto il colore giallognolo tipico, viene mescolata con sale da cucina e, all'occorrenza, con carum carvi, fino all'ottenimento di una massa uniforme. Dalla massa ottenuta si ricavano, poi, piccoli rotoli del diametro compreso tra i 4 e i 4,5 cm, successivamente tagliati in pezzi di larghezza variabile da 2 a 2,5 cm. A questo punto, i singoli pezzi vengono lasciati a raffreddare su appositi scaffali e, solo dopo, confezionati.
Aspetto e sapore
Anche se sono possibili altre varianti, in generale il Nieheimer Käse IGP si presenta in forma cilindrica con diametro compreso tra 4 e 4,5 cm, altezza tra 2 e 2,5 cm e peso tra 32 e 37 gr. La superficie è liscia e senza rugosità, di colore giallognolo tendente al grigio-verde e a volte ricoperta da foglie di luppolo, utilizzate per imballare il prodotto. Al taglio la superficie si presenta liscia, compatta ed uniforme, eventualmente cosparsa di carum carvi, usato per aromatizzare. La consistenza può essere più o meno dura, rendendo il prodotto variamente adatto al taglio o da grattugia. Caratteristico il suo sapore deciso, forte e piccante.
Storia
Il formaggio di latte acido è una delle rare invenzioni paleo germaniche nel settore caseario. Il Nieheimer Käse si eleva a specialità locale già agli inizi del XIX secolo, distintosi proprio per il particolare tipo di produzione e maturazione, tramandate da generazione in generazione e note nei mercati del formaggio di Nieheim degli anni Venti e Trenta. Tra le fonti scritte, il Landwirtschaftliche Zeitung für Westfalen-Lippe, nel 1857, elogiava le qualità di questo formaggio, mentre troviamo riferimenti alla sua originalità nel Manuale della tecnica del formaggio del 1884, nel Die Warte e nel Molkerei- und Käsereizeitung.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Nieheimer Käse IGP. È confezionato in speciali involucri traspiranti. La confezione può essere integrata da un ulteriore strato protettivo di foglie luppolo, la cui presenza deve essere specificata in etichetta.
Nota distintiva
Il peculiare processo di maturazione, basato sull'uso dei batteri e del lievito della cagliata acida senza ulteriori aggiunte di colture, rendono il Nieheimer Käse IGP un formaggio unico nel suo genere, conferendogli caratteristiche organolettiche del tutto specifiche.
