Descrizione
Lo Hajdúsági Torma DOP è la radice del rafano appartenente alle varietà regionali di Armoracia Rusticana selezionate nella regione di Hajdúság mediante moltiplicazione per via vegetativa.
Zona di produzione
La zona di produzione dello Hajdúsági Torma DOP comprende alcuni comuni della contea di Hajdú-Bihar, nella regione della Grande Pianura Settentrionale.
Metodo di produzione
Il prodotto è ottenuto attraverso un peculiare metodo di coltivazione, che lo rende unico nel suo genere. Dopo una elaborata preparazione del terreno, le radici ottenute per talea vengono piantate manualmente nel periodo che intercorre tra gli ultimi 10 giorni di marzo e la fine di maggio. Dopo tre-quattro settimane viene selezionato e conservato il germoglio più vigoroso, asportando gli altri, così da ottenere una "testa" unica per ogni pianta e permettendo alla parte interrata di crescere verticalmente. Per tutto il periodo necessario allo sviluppo, le piante sono oggetto di minuziose cure, finalizzate anche alla protezione da parassiti o malattie. Il produttore sceglie la tecnica con cui effettuare l'irrigazione, necessaria all'ottenimento della qualità e dei quantitativi idonei. Il prodotto viene raccolto, a mano, a partire dalla metà di ottobre fino alla comparsa delle prime gelate. Tuttavia, la pianta riesce a passare l'inverno senza deteriorarsi, quindi, secondo necessità, può essere raccolta anche in primavera. Dopo la raccolta, le radici sono lasciate essiccare per alcuni giorni, per essere poi pulite da impurità e foglie superflue e avviate alla selezione per individuare quelle idonee alla riproduzione e infine al confezionamento.
Aspetto e sapore
Lo Hajdúsági Torma DOP presenta foglie spesse di colore verde scuro mentre la radice ha corpo cilindrico di diametro compreso tra 1,5 e 5 cm e lunghezza di 20-35 cm, di colore marrone chiaro e dalla polpa bianca. Il gusto non è mai ligneo ma piccante e, per analogia con la paprica dolce detta "nobile", è definito "piccante nobile".
Storia
Il rafano risulta presente nel Bacino dei Carpazi fin dal XVII secolo, soprattutto come pianta ornamentale in quasi tutti i giardini della regione di Hajdúság. La produzione su larga scala di questa pianta viene tuttavia collocata a fine Ottocento-inizi Novecento e attribuita ad un fattore di Bagamér nella contea di Várad, tale Gábor Szilágyi, che intorno al 1920 avrebbe ordinato dall'Austria delle qualità di rafano "nobile e saporito", per farlo acclimatare e riuscire poi a riprodurlo grazie a un'accurata selezione. Nell'arco di pochi anni il rafano venne coltivato anche nei piccoli villaggi della regione, delimitando i contorni di quella che sarebbe in seguito diventata l'attuale zona geografica di produzione dello Hajdúsági Torma DOP.
Gastronomia
Lo Hajdúsági Torma DOP può essere conservato in luogo fresco e asciutto o in frigorifero, qualora debba essere mantenuto per più giorni. Può essere consumato fresco solo il rafano appartenente alla classe Prima, mentre le altre classi forniscono materiale grezzo per la trasformazione industriale. Se consumato crudo, è ottimo tagliato a carpaccio e condito, ma può essere gustato anche bollito, sottolio o sottaceto. Può essere inoltre grattugiato sui legumi o sulla carne lessata.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Hajdúsági Torma DOP Rafano Rimondato e Qualità Radice, nelle classi I, II, III, IV. Se sono utilizzati sacchi di tessuto Raschel, i prodotti delle classi I, II, III e IV sono imballati rispettivamente in sacchi verdi, rossi, gialli e verdi. Il Rafano Rimondato è imballato in sacchi gialli, mentre al prodotto Qualità Radice non sono associati sacchi di alcun colore particolare. Il prodotto può essere inoltre confezionato in sacchi di plastica perforata.
Nota distintiva
Il gusto marcato ma non eccessivamente piccante dello Hajdúsági Torma DOP deriva da un giusto quantitativo di olio di senape, che riesce a prodursi grazie alla non eccessiva esposizione alla luce solare delle piante, protette nella loro crescita dalla cosiddetta "ombra vagante", formata dalle piccole foreste che punteggiano le pianure della regione.
