Zona di produzione
Il Grana Padano DOP è un formaggio a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotto con latte vaccino proveniente da vacche munte non più di due volte al giorno e alimentate con foraggi verdi o conservati del territorio di produzione.
Metodo di produzione
Il latte viene parzialmente decremato mediante affioramento naturale, a temperatura tra 8 e 20°C, e posto nelle caldaie in rame o con rivestimento interno in rame, dalla caratteristica forma a campana rovesciata. Al latte in caldaia viene aggiunto il siero innesto naturale, viene poi riscaldato a 31-33 C° e addizionato di caglio di vitello per la coagulazione. Si procede con la rottura della cagliata con lo spino e alla successiva cottura sotto agitazione fino ad una temperatura massima di 56 C°. La massa caseosa si deposita sul fondo della caldaia ed è lasciata riposare fino ad un massimo di 70 minuti, perché rassodi e spurghi il siero. Infine gli operatori, con una pala in legno ed un telo (“schiavino”), la sollevano all’interno della caldaia e la tagliano in due parti uguali, dette “forme gemelle”. Ognuna di esse è avvolta in un telo di lino, estratta dalla caldaia e posta sullo spersore. Viene poi immessa, per almeno 48 ore, nelle apposite fascere, che imprimono i contrassegni di origine e quindi in salamoia per un periodo dai 14 ai 30 giorni. Dopo l’asciugatura, che può avvenire in un locale detto camera calda o locale di stufatura, inizia la stagionatura, da un minimo di 9 a oltre 20 mesi. Al compimento dell’ottavo mese, le forme vengono sottoposte a espertizzazione, che dà luogo alla marchiatura a fuoco, oppure, qualora il prodotto non abbia le caratteristiche previste dal disciplinare, alla cancellazione dei contrassegni d’origine impressi dalle fascere, mediante “retinatura”.Nelle forme del Grana Padano DOP vengono apposte a freddo il marchio di origine ed una serie di losanghe romboidali tratteggiate che riportano alloro interno le parole “GRANA” e “PADANO” ripetute su tutta la forma, salvo uno spazio destinato al marchio a fuoco GRANA PADANO; al centro figura un quadrifoglio, che riporta la sigla della provincia di ubicazione e il numero di matricola del caseificio produttore e la dicitura “DOP”; in basso alla sinistra del quadrifoglio figura il bollo CE, che identifica lo stabilimento di produzione, mentre sulla destra compare l’indicazione del mese e dell’anno di produzione.
