Grana Padano DOP

Zona di produzione

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Il Grana Padano DOP è un formaggio a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotto con latte vaccino proveniente da vacche munte non più di due volte al giorno e alimentate con foraggi verdi o conservati del territorio di produzione.

Metodo di produzione

Il latte viene parzialmente decremato mediante affioramento naturale, a temperatura tra 8 e 20°C, e posto nelle caldaie in rame o con rivestimento interno in rame, dalla caratteristica forma a campana rovesciata. Al latte in caldaia viene aggiunto il siero innesto naturale, viene poi riscaldato a 31-33 C° e addizionato di caglio di vitello per la coagulazione. Si procede con la rottura della cagliata con lo spino e alla successiva cottura sotto agitazione fino ad una temperatura massima di 56 C°. La massa caseosa si deposita sul fondo della caldaia ed è lasciata riposare fino ad un massimo di 70 minuti, perché rassodi e spurghi il siero. Infine gli operatori, con una pala in legno ed un telo (“schiavino”), la sollevano all’interno della caldaia e la tagliano in due parti uguali, dette “forme gemelle”. Ognuna di esse è avvolta in un telo di lino, estratta dalla caldaia e posta sullo spersore. Viene poi immessa, per almeno 48 ore, nelle apposite fascere, che imprimono i contrassegni di origine e quindi in salamoia per un periodo dai 14 ai 30 giorni. Dopo l’asciugatura, che può avvenire in un locale detto camera calda o locale di stufatura, inizia la stagionatura, da un minimo di 9 a oltre 20 mesi. Al compimento dell’ottavo mese, le forme vengono sottoposte a espertizzazione, che dà luogo alla marchiatura a fuoco, oppure, qualora il prodotto non abbia le caratteristiche previste dal disciplinare, alla cancellazione dei contrassegni d’origine impressi dalle fascere, mediante “retinatura”.
Nelle forme del Grana Padano DOP vengono apposte a freddo il marchio di origine ed una serie di losanghe romboidali tratteggiate che riportano alloro interno le parole “GRANA” e “PADANO” ripetute su tutta la forma, salvo uno spazio destinato al marchio a fuoco GRANA PADANO; al centro figura un quadrifoglio, che riporta la sigla della provincia di ubicazione e il numero di matricola del caseificio produttore e la dicitura “DOP”; in basso alla sinistra del quadrifoglio figura il bollo CE, che identifica lo stabilimento di produzione, mentre sulla destra compare l’indicazione del mese e dell’anno di produzione.

Aspetto e sapore

Il Grana Padano DOP ha forma cilindrica, crosta dura, spessa e liscia, di colore scuro o giallo dorato naturale. La pasta è finemente granulosa, di colore bianco o giallo paglierino, con occhiatura appena visibile. L’aroma è fragrante e il sapore delicato.

Zona di produzione

La zona di produzione e di grattugiatura del Grana Padano DOP interessa il territorio delle province di: Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, nella regione Piemonte; Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova a sinistra del Po, Milano, Monza, Pavia, Sondrio e Varese, nella regione Lombardia; Provincia Autonoma di Trento; Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, nella regione Veneto; Bologna a destra del Reno, Ferrara, Forlì-Cesena, Pia-cenza, Ravenna e Rimini, nella regione Emilia-Romagna e l’intero territorio amministrativo dei comuni di: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice e Tro-dena nella Provincia Autonoma di Bolzano.

Storia

Le origini del Grana Padano DOP risalgono all’anno Mille, quando i monaci cistercensi, per rispondere alla necessità di conservare il latte in eccesso che veniva prodotto sul territorio, sperimentarono la produzione di un formaggio a pasta dura, il caseus vetus, poi denominato grana. Alla fine dell’XI secolo questo prodotto era già una realtà affermata, con una vera e propria rete commerciale.

Gastronomia

Il Grana Padano DOP viene utilizzato come formaggio da tavola o da grattugia diventando anche ingrediente, a seconda della stagionatura, nella preparazione di piatti della tradizione e non. Si conserva in frigorifero, proteggendolo dalla ossidazione e dalla disidratazione in una pellicola trasparente.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle seguenti tipologie: Grana Padano DOP; Grana Padano DOP Oltre 16 mesi; Grana Padano DOP Riserva Oltre 20 mesi e Trentingrana. La riproduzione del marchio deve comparire su tutte le confezioni di grattugiato e di porzionato. Le operazioni di grattugia e confezionamento deve avvenire esclusivamente all'interno della zona di produzione.

Nota distintiva

Quello che rende il Grana Padano DOP un alimento completo favorevole al benessere è il suo ottimo rapporto tra valore energetico, qualità e quantità di nutrienti contenuti, in particolare il calcio.

ORGANISMO DEI PRODUTTORI

ORGANISMO DI CONTROLLO

A.R.CRE.MAN.-Agricoltori Riuniti Cremonesi Mantovani – Soc. Agr. Coop.va

Via Case Sparse, 16
Quattrocase di Casalmaggiore (CR)
Tel: 037559174
Email:

Agri Piacenza Latte Soc. Agr. Cons. a r.l.

Via Colombo, 35
Piacenza (PC)
Tel: 0523610171

Agriform Soc. Coop. Agricola

Via Rezzola, 21
Sommacampagna (VR)
Tel: 0458971800
Email:
Sito Web:

Ambrosi SpA

Via dei Ponticelli, 1
Castenedolo (BS)
Tel: 0302134811
Email:
Sito Web:

Azienda Agricola Franzoni Angelo Luigi

Via Castelmella, 22
Torbole Casaglia (BS)
Tel: 0302650713
Email:

Balestre Azienda Agricola

Via Ponterosso, 22 - Malpaga
Calvisano (BS)
Tel: 0309988833
Email:

Bongetta Formaggi Srl

Via della Riva, 27
Cosio Valtellino (SO)
Tel: 0342635523
Email:
Sito Web:

Cantarelli Rag. Giuseppe Srl

Via Cantonate, 34
Acquanegra sul Chiese (MN)
Tel: 037679110
Email:

Caseari Dall’ Aglio Snc

Via Rio Corto, 1
Bacedasco Basso - (PC)
Tel: 0523895231
Email:

Casearia Brazzale SpA

via Pasubio, 2
Zanè (VI)
Tel: 0445313900
Email:

Casearia Bresciana Ca.Bre Soc. Cooperativa Agricola

Località Cabre, 10
Cadignano di Verolanuova (BS)
Tel: 030936501
Email:

Caseificio Borgonovo Snc

Via S. Lorenzo Borgonovo, 43
Monticelli d' Ongina (PC)
Tel: 0523827027
Email:

Caseificio Campiotti & C. Snc

Via Villanuova, 12
Ludriano di Roccafranca (BS)
Tel: 0307090123
Email:

Caseificio Cooperativo Casa Nuova Soc.Coop. a r.l.

Via Caorso, 15
Chiavenna Landi di (PC)
Tel: 0523835064
Email:

Caseificio di Prabiano di Renofio Enrico Erminio e figlio Snc

Via Casa Punta, 3
Villafranca (VR)
Tel: 0456318887
Email:

Caseificio Mor Stabilini snc

Via Roma, 33
Crespiatica (LO)
Tel: 037148447
Email:

Caseificio Sociale di Montirone Societa’ Cooperativa

Via Palazzo, 6
Montirone (BS)
Tel: 030267141
Email:
Sito Web:

Caseificio Sociale Monte Ozolo s.c.a.

Via Maurini Bassi, 2
Revò (TN)
Tel: 0463432232
Email:

Caseificio Sociale Presanella

Via Quirino Bezzi, 1
Mezzana (TN)
Tel: 0463757282
Email:

Caseificio Sociale Val Tidone Soc. Agricola Coop.va

Località Colombarola
Borgonovo Val Tidone (PC)
Tel: 0523862545
Email:

Caseificio Strambini Srl

Via Cà del Fieno, 18
S. Maria di (VR)
Tel: 0457850151
Email:

Caseificio Vincenzo Quaglia S.r.l.

Via Marconi, 2
Scarnafigi (CN)
Tel: 017574174
Email:

Chiapparini Giacomo

Via Graffignana C.na Clientela, 17
Romano di Lombardia (BG)
Tel: 0363910985
Email:

Colla Paolo Srl Industria Casearia

Via Castello, 63
S. Imento di (PC)
Tel: 0523781120
Email:

Cooperativa Produttori Latte Cooprolama Societa’ Cooperativa Agricola

Viale Brescia, 126
Molinetto di Mazzano (BS)
Tel: 0302620280
Email:

Dedè Alberto & C. Snc

Cascina Propio
Borghetto Lodigiano (LO)
Tel: 037180238
Email:

Gardalatte Caseificio Sociale Soc. Coop. Agricola

Località Cassetta, 4
Lonato (BS)
Tel: 0309913664
Email:

Genola Latte SpA

Viale Matteotti, 17
Imperia (IM)
Tel: 017268161
Email:

Gruppo Formaggi del Trentino Sca

Via Cooperazione, 4
Segno di Taio (TN)
Tel: 0463469256
Email:

Industria Casearia Raimondi S. Tommaso Srl

Cascina S. Tommaso
Villanova del Sillaro (LO)
Tel: 0371230077
Email:

Latte Trento Soc. Coop. Agricola

Via Monaco, 5 - Loc. Spini di Gardolo
Trento (TN)
Tel: 0461960848
Email:

Lattebusche Soc. Coop. Agricola

Via Cappello, 17
S. Pietro in Gu' (PD)
Email:
Sito Web:

Lattegra Industria Casearia SpA

Località Gragnanino
Gragnano Trebbiense (PC)
Tel: 0523789000
Email:
Sito Web:

Latteria Agricola Primavera Societa’ Agricola Cooperativa

Via Barco, 3
Canicossa di Marcaria (MN)
Tel: 0376969093
Email:
Sito Web:

Latteria Agricola S. Pietro Soc. Agricola Cooperativa

Via Segrada, 36
Goito (MN)
Tel: 0376607051
Email:

Latteria Casaticese Societa’ Agricola Coop.va

Strada S. Michele, 2/A
Casatico di Marcaria (MN)
Tel: 0376950085
Email:

Latteria di Camazzole Societa’ Cooperativa Agricola

Via Breda, 10/b
Carmignano di Brenta (PD)
Tel: 0495957592
Email:

Latteria La Speranza Societa’ Agricola Cooperativa

Via Marchionale, 17
Guidizzolo (MN)
Tel: 0376849535
Email:

Latteria Pizzighettonese Soc. Coop. Agricola

Via Monte Grappa, 87/89
Pizzighettone (CR)
Tel: 0372743013
Email:

Latteria Soc. di Bolzano Vicentino Soc. Coop. Agricola

Via Strasilia, 2/B
Bolzano Vicentino (VI)
Tel: 0444350097
Email:

Latteria Sociale Ca’ De’ Stefani Soc. Coop. Agricola

Via Padana Inferiore, 12
Vescovato (CR)
Tel: 0372830270
Email:

Latteria Sociale di Castelfondo Società Cooperativa Agricola

Via Dante Alighieri, 30
Castelfondo (TN)
Tel: 0463889134
Email:

Latteria Sociale Mantova Societa’ Coop.va Agricola

Via F.lli Kennedy, 48
S. Antonio di (MN)
Tel: 0376390808
Email:
Sito Web:

Latterie Vicentine Soc. Cooperativa

Via S. Benedetto, 19
Bressanvido (VI)
Email:
Sito Web:

S. Vittoria Soc. Agricola Cooperativa

Ciriano Caseificio, 25/1
Carpaneto Piacentino (PC)
Tel: 0523852038
Email:
Sito Web:

Serafini Roberto & C. Srl Industria Casearia

Strada Agazzana, 59
Piacenza (PC)
Tel: 0523778218
Email:
Sito Web:

Tre Case Latteria Sociale Soc. Coop. a r.l.

Via Stallone, 56 - Frazione S. Agata
Villanova sull'Arda (PC)
Tel: 0523837583
Email:

Anno

PRODUZIONE (KG o LT)

FATTURATO (Mln €)

EXPORT (MLN €)

2016 184,734,492 1,293 632
2015 182,709,358 1,334 608
2014 184,963,000 1,361 612
2013 173,917,000 1,356 543
2012 170,834,434 1,415 497
2011 153,565,899 1,332 450
2010 159,307,032 1,115 460
2009 155,620,298 946 336
2008 172,738,237 1,111 295
2007 152,366,580 968 280
2006 169,718,796 995 240