Descrizione
Il Grana Padano DOP è un formaggio a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotto con latte vaccino proveniente da vacche munte non più di due volte al giorno e alimentate con foraggi verdi o conservati del territorio di produzione.
Zona di produzione
La zona di produzione e di grattugiatura del Grana Padano DOP interessa il territorio delle province di: Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, nella regione Piemonte; Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova a sinistra del Po, Milano, Monza-Brianza, Pavia, Sondrio e Varese, nella regione Lombardia; provincia autonoma di Trento; Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, nella regione Veneto; Bologna a destra del Reno, Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna e Rimini, nella regione Emilia-Romagna e l’intero territorio amministrativo dei comuni di: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice e Tro-dena nella provincia autonoma di Bolzano.
Metodo di produzione
Il latte viene parzialmente decremato mediante affioramento naturale, a temperatura tra 8 e 20°C, e posto nelle caldaie in rame o con rivestimento interno in rame, dalla caratteristica forma a campana rovesciata. Al latte in caldaia viene aggiunto il siero-innesto naturale, viene poi riscaldato a 31-33° C e addizionato di caglio di vitello per la coagulazione. Si procede con la rottura della cagliata con lo spino e alla successiva cottura sotto agitazione fino a una temperatura massima di 56° C. Per ridurre il rischio di gonfiore tardivo conseguente alla eventuale contaminazione del latte da Clostridium tyrobutyricum è consentita l’aggiunta al latte del lisozima, un enzima naturale estratto dall’albume dell’uovo. La massa caseosa si deposita sul fondo della caldaia ed è lasciata riposare fino a un massimo di 70 minuti, perché rassodi e spurghi il siero. Infine gli operatori, con una pala in legno e un telo (schiavino), la sollevano all’interno della caldaia e la tagliano in due parti uguali, dette “forme gemelle”. Ognuna di esse è avvolta in un telo di lino, estratta dalla caldaia e posta sullo spersore. Viene poi immessa, per almeno 48 ore, nelle apposite fascere, che imprimono i contrassegni di origine e quindi in salamoia per un periodo dai 14 ai 30 giorni. Dopo l’asciugatura, che può avvenire in un locale detto camera calda o locale di stufatura, inizia la stagionatura, da un minimo di 9 a oltre 20 mesi. Al compimento dell’ottavo mese, le forme vengono sottoposte a espertizzazione, che dà luogo alla marchiatura a fuoco, oppure, qualora il prodotto non abbia le caratteristiche previste dal disciplinare, alla cancellazione dei contrassegni d’origine impressi dalle fascere, mediante “retinatura”. Nelle forme del Grana Padano DOP vengono apposti a freddo il marchio di origine e una serie di losanghe romboidali tratteggiate che riportano al loro interno le parole “GRANA” e “PADANO”, ripetute su tutta la forma, salvo uno spazio destinato al marchio a fuoco GRANA PADANO; al centro figura un quadrifoglio, che riporta la sigla della provincia di ubicazione e il numero di matricola del caseificio produttore e la dicitura “DOP”; in basso alla sinistra del quadrifoglio figura il bollo CE, che identifica lo stabilimento di produzione, mentre sulla destra compare l’indicazione del mese e dell’anno di produzione.
Aspetto e sapore
Il Grana Padano DOP ha forma cilindrica, crosta dura, spessa e liscia, di colore scuro o giallo dorato naturale. La pasta è finemente granulosa, di colore bianco o giallo paglierino, con occhiatura appena visibile. L’aroma è fragrante e il sapore delicato.
Storia
Le origini del Grana Padano DOP risalgono all’anno Mille, quando i monaci cistercensi, per rispondere alla necessità di conservare il latte in eccesso che veniva prodotto sul territorio, sperimentarono la produzione di un formaggio a pasta dura che durava nel tempo, il caseus vetus, poi denominato grana. Alla fine dell’XI secolo questo prodotto era già una realtà affermata, con una vera e propria rete commerciale.
Gastronomia
Il Grana Padano DOP viene utilizzato come formaggio da tavola o da grattugia diventando anche ingrediente, a seconda della stagionatura, nella preparazione di piatti della tradizione e non. Si conserva in frigorifero, proteggendolo dalla ossidazione e dalla disidratazione in una pellicola trasparente.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle seguenti tipologie: Grana Padano DOP; Grana Padano DOP Oltre 16 mesi; Grana Padano DOP Riserva Oltre 20 mesi e Trentingrana. La riproduzione del marchio deve comparire su tutte le confezioni di grattugiato e di porzionato. Le operazioni di grattugia e confezionamento devono avvenire esclusivamente all'interno della zona di produzione.
Nota distintiva
Il Grana Padano DOP è un alimento completo favorevole al benessere per il suo ottimo rapporto tra valore energetico, qualità e quantità di nutrienti contenuti, in particolare il calcio. È naturalmente privo di lattosio e non contiene glutine.
