Gorgonzola DOP

Zona di produzione

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Il Gorgonzola DOP è un formaggio a pasta cruda con presenza di venature bluverdastre e/o grigio-azzurre, dovute al processo di erborinatura, prodotto con latte vaccino intero pastorizzato proveniente dalla zona di produzione. Si distingue nelle tipologie Dolce, Piccante e Piccola Piccante.

Metodo di produzione

Il latte intero di vacca utilizzato viene pastorizzato, inseminato con fermenti lattici e con una sospensione di spore di Penicillium e di lieviti selezionati, addizionato con caglio di vitello ad una temperatura di 28-36°C. Dopo la rottura della cagliata, che viene lasciata spurgare del siero, la massa è messa in forma per 24 ore in stampi forellati, detti fasceruoli, e sottoposta a salatura a secco per alcuni giorni a una temperatura di 18-24°C. Durante la maturazione si sviluppano varietà e ceppi di Penicillium caratteristici che determinano la colorazione blu-verdastra e/o grigio-azzurrastra del formaggio. La durata minima della stagionatura è di 50 giorni per la tipologia Dolce, di 80 per la tipologia Piccante e di 60 giorni per la Piccola Piccante. Il periodo massimo di stagionatura è rispettivamente di 150 giorni per la Dolce, 270 per il Piccante e 200 per la Piccola Piccante. La stagionatura si effettua in ambienti con temperatura di -1/7°C e con umidità relativa di 85-100%.

Aspetto e sapore

Il Gorgonzola DOP ha forma cilindrica con facce piane, crosta di colore grigio e/o rosato, non commestibile; pasta unita di colore bianco e paglierino, screziata per sviluppo di muffe (erborinature) con venature caratteristiche bluverdastre e/o grigio azzurre. Il sapore varia da dolce o leggermente piccante a molto piccante.

Zona di produzione

La zona di produzione del Gorgonzola DOP ricade nell’intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Varese, Monza nella regione Lombardia; Biella, Cuneo, Vercelli, Novara, Verbano-Cusio-Ossola e in 31 comuni appartenenti alla provincia di Alessandria, nella regione Piemonte.

Storia

Molte sono le leggende che si raccontano sull’origine del Gorgonzola DOP e la maggior parte concordano nel farla risalire intorno al X-XII secolo in provincia di Milano e precisamente in prossimità del paese di Gorgonzola. Fino agli inizi del XX secolo questo formaggio era chiamato semplicemente stracchino o, più spesso, stracchino verde o stracchino di Gorgonzola e fu solo la necessità di distinguerlo e valorizzare il formaggio prodotto nella zona tipica di origine a dargli il definitivo nome di Gorgonzola.

Gastronomia

Per conservare al meglio il Gorgonzola DOP è necessario avvolgere il formaggio con carta stagnola o alluminio e riporlo in contenitori chiusi nello scomparto meno freddo del frigorifero. Ottimo formaggio da tavola, viene utilizzato anche come ingrediente in molte preparazioni gastronomiche. Numerose sono le ricette che lo vedono protagonista, dagli antipasti, ai primi e secondi e persino ai dessert. L’impiego del Gorgonzola DOP è validissimo anche per la realizzazione di salse e creme. Il Gorgonzola DOP Dolce si sposa bene con vini rossi o bianchi, particolarmente morbidi. Il Gorgonzola DOP Piccante predilige vini rossi ben strutturati e invecchiati.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle seguenti tipologie: Gorgonzola DOP Dolce, Gorgonzola DOP Piccante, Gorgonzola DOP Piccola Piccante. È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare sulle facce il numero di identificazione del caseificio, i marchi del Consorzio di Tutela e deve essere avvolto in carta di alluminio goffrato recante la denominazione, il logo prodotto stampato su tutta la superficie e la tipologia di prodotto.

Nota distintiva

Durante la maturazione il Gorgonzola DOP viene bucato con aghi per far sviluppare le caratteristiche venature di colore blu-verdastro e/o grigio-azzurre, note come “erborinatura”.

ORGANISMO DEI PRODUTTORI

ORGANISMO DI CONTROLLO

ARIOLI ACHILLE SRL

Str. Sega, 2/3
OZZERO (MI)
Tel: 029407302
Email:
Sito Web:

ARRIGONI BATTISTA S.P.A.

Via Treviglio, 940
PAGAZZANO (BG)
Tel: 0363031203
Email:
Sito Web:

BIRAGHI S.P.A.

via Cuneo, 1
CAVALLERMAGGIORE (CN)
Tel: 0172380111
Email:
Sito Web:

CAS. MOR STABILINI SNC

via Roma, 33
CRESPIATICA (LO)
Tel: 0371484473
Email:

CAS. TOSI S.N.C.

via Maggiate, 6
GATTICO (NO)
Tel: 0322838425
Email:
Sito Web:

Caseificio GIOVANNI INVERNIZZI s.r.l.

via Mazzini, 40
PONTIROLO NUOVO (BG)
Tel: 0363880145
Email:
Sito Web:

CERRI S.R.L.

via Balocco, 4
BURONZO (VC)
Tel: 0161851140
Email:
Sito Web:

COSTA MARIO S.P.A.

c.so Vercelli, 3
NOVARA (NO)
Tel: 0321452376
Email:
Sito Web:

EREDI A.BARUFFALDI S.R.L.

via Roma, 32
CASTELLAZZO NOVARESE (NO)
Tel: 032183717
Email:
Sito Web:

GALBANI EGIDIO S.P.A.

via F. Gioia, 8
MILANO (MI)
Tel: 0243356111
Sito Web:

LATTERIA SOCIALE CAMERI SOC. COOP.VA AGR.

via Novara, 67
CAMERI (NO)
Tel: 0321518224
Email:
Sito Web:

P.A.L. SRL

via Braia, 1
PRATO SESIA (NO)
Tel: 0163850209
Email:
Sito Web:

PALZOLA S.R.L.

Via Europa, 21
CAVALLIRIO (NO)
Tel: 16380940
Email:
Sito Web:

SANTI & C. S.P.A.

c.so Sempione, 49/55
CAMERI (NO)
Tel: 0321472867
Email:
Sito Web:

Anno

PRODUZIONE (KG o LT)

FATTURATO (Mln €)

EXPORT (MLN €)

2016 54,973,860 316 119
2015 54,015,000 305 111
2014 53,502,636 311 101
2013 50,107,000 232 94
2012 49,883,000 225 89
2011 51,495,492 232 82
2010 48,623,004 192 78
2009 47,333,388 184 72
2008 48,721,704 201 76
2007 44,787,705 161 74
2006 44,123,321 151 73