Descrizione
La Focaccia di Recco col formaggio IGP è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva, acqua, sale, non lievitato e lavorato in due sottilissime sfoglie, farcite con formaggio fresco a pasta molle di latte vaccino fresco pastorizzato.
Zona di produzione
La zona di produzione della Focaccia di Recco col Formaggio IGP ricade nei comuni di Recco, Sori, Camogli e Avegno, in provincia di Genova, nella regione Liguria.
Metodo di produzione
Per la preparazione dell’impasto si lavorano assieme farina di grano tenero tipo 00 (o farina tipo Manitoba), acqua, olio extravergine di oliva e sale sino a ottenere un impasto morbido e liscio che deve riposare, coperto e a temperatura ambiente, per almeno 30 minuti. Una porzione di impasto viene tirata fino a ottenere una sfoglia di spessore inferiore al millimetro che viene adagiata nella teglia di cottura, unta con olio extravergine di oliva e ricoperta con il formaggio (crescenza o stracchino), distribuito uniformemente in piccoli pezzi della grandezza di una noce. La seconda sfoglia viene poi adagiata sopra al formaggio e pizzicata in più punti per sfogare i vapori di cottura, e alla fine viene condita con un filo di olio extravergine di oliva e una spolverizzata di sale. La cottura avviene in forni alla temperatura compresa tra 270 e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. Sono esclusi trattamenti di precottura, surgelazione, congelazione o altra tecnica di conservazione.
Aspetto e sapore
La forma della Focaccia di Recco col formaggio IGP può essere circolare, quadrata o rettangolare e mai più alta di un centimetro. Il diametro, il lato del quadrato e il lato più corto del rettangolo non devono essere inferiori a 25 cm, mentre il lato maggiore non deve essere superiore a 120 cm. La superficie della focaccia è irregolare, con presenza di bolle; la parte superiore è dorata con zone o striature marroni scure, mentre quella inferiore si presenta giallognola, non bianca. All’assaggio risulta friabile nella parte superiore e morbida all’interno. L’impasto è leggermente salato con sentore di pane appena cotto e profumi riconducibili al latte e al formaggio, il ripieno è dolce con una leggera e gradevole nota acidula.
Storia
Sembra che le origini della focaccia di Recco col formaggio risalgano al tempo delle invasioni saracene, quando la popolazione genovese, per scappare dall’invasore, si rifugiava nell’entroterra e il formaggio, la farina e un po’ di olio erano gli ingredienti disponibili in maggiore quantità e sui quali si basava la preparazione dei cibi consumati nell’alimentazione quotidiana. In tempi relativamente recenti (fine dell’Ottocento) il prodotto si è affermato con successo grazie all’azione di un gruppo di ristoratori e panificatori recchesi, le cui aziende sono tutt’oggi attive nella produzione della focaccia.
Gastronomia
La Focaccia di Recco col formaggio IGP è una tipica specialità “a tutto pasto”, valida sia come antipasto – precedendo primi piatti – sia come pietanza, dopo un primo, o ancora come piatto unico, ottima alternativa alla pizza con la possibilità di soddisfare coloro che, sempre più numerosi, hanno intolleranze al lievito.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Focaccia di Recco col formaggio IGP. È commercializzato seguendo le modalità di preparazione, cottura e servizio come da tradizione secolare. Non è prevista la conservazione tramite surgelazione o congelazione, atmosfera modificata o altra tecnica.
Nota distintiva
Sottile e croccante, dal ripieno fondente, la Focaccia di Recco col formaggio IGP viene servita o venduta appena sfornata. La ricca tradizione di preparazione del prodotto consente l’utilizzo di un ulteriore metodo di rifinitura prima della cottura, per cui la focaccia può essere distesa direttamente su un disco di legno senza bordi, cosparso di un sottile strato di farina di mais, quindi chiusa ripiegando i lembi a orlo e infornata.
