Descrizione
Il Cioccolato di Modica IGP è un prodotto di cioccolateria ottenuto dalla lavorazione della pasta amara di cacao con lo zucchero.
Zona di produzione
La zona di produzione del Cioccolato di Modica IGP è rappresentata esclusivamente dal territorio del comune di Modica, in provincia di Ragusa, nella regione Sicilia.
Metodo di produzione
L’impasto si ottiene lavorando assieme la pasta amara di cacao e lo zucchero, anche di canna, raffinato o integrale. A carattere facoltativo è l’uso di ingredienti in aggiunta quali: sale, cannella, vaniglia, peperoncino, noce moscata, l’aroma naturale di agrumi, finocchietto, gelsomino, zenzero e i frutti, anche secchi e disidratati, di pistacchio, nocciole, mandorle e agrumi. È inoltre consentito l’uso di altre spezie, aromi naturali e frutta anche secca o disidratata. Nella fase di lavorazione la massa di cacao viene sciolta a bagnomaria o con scioglitrici temperatrici a un massimo di 50°C al cuore della massa. Una volta sciolta, alla massa viene aggiunto lo zucchero e, se presenti, gli ingredienti facoltativi, senza interrompere quell’operazione di mescolatura che conferisce amalgama e consistenza omogenea. Prima della modellatura è consentito temperare il prodotto, mentre successivamente si procede alla porzionatura e all’immissione del composto in appositi stampi, sottoposti in seguito alla battitura per un periodo di tempo compreso tra uno e tre minuti con l’obiettivo di dare al prodotto una altezza uniforme e una compattezza ottimale. Dopo il raffreddamento del cioccolato si procede all’estrazione del prodotto dagli stampi e al confezionamento entro un tempo massimo di dodici ore.
Aspetto e sapore
Il Cioccolato di Modica IGP ha una forma a parallelepipedo rettangolare con i lati rastremati a tronco di piramide e un peso non superiore a 100 g. La pasta è di colore marrone con evidente granulosità per la presenza di cristalli di zucchero all’interno del prodotto. Sulla superficie esterna è possibile che sia presente l’affioramento del burro di cacao. All’assaggio è dolce con una nota di amaro e presenta una tipica percezione di granulosità o sabbiosità che si accompagna a una buona fusibilità in bocca e a una struttura croccante.
Storia
Fin dal Settecento il cioccolato di Modica veniva realizzato presso le famiglie nobili della città, come testimoniato dalle carte d’archivio del nobile casato dei Grimaldi che documentano l’attività dei cioccolatieri già nel 1746. Nell’Ottocento a dare grande impulso e notorietà, e a incentivare lavorazione e diffusione concorsero anche i monasteri e gli istituti religiosi del territorio. Tra fine Ottocento e inizio Novecento si segnò una nuova tappa fondamentale: i caffè di Modica si trasformano in laboratori di produzione del cioccolato.
Gastronomia
Il Cioccolato di Modica IGP si conserva in un luogo fresco e asciutto per circa 18 mesi e può essere consumato tutto l’anno. Impiegato anche nei piatti salati della gastronomia locale, si è imposto quale ingrediente caratterizzante in lievitati, biscotti e gelati. La caratteristica forma a parallelepipedo della barretta consente di realizzare, con ognuno dei tocchetti da 25 g, sciolto in acqua calda, una tazza di cioccolata.
Commercializzazione
Il Cioccolato di Modica IGP è commercializzato in confezioni monoprodotto o pluriprodotto che devono riportare la dicitura Cioccolato di Modica, il simbolo dell’IGP dell’Unione Europea e il logo del prodotto. Ogni singola confezione deve riportare obbligatoriamente un codice univoco alfanumerico assegnato dall’Organismo di controllo. Il Cioccolato di Modica IGP può riportare sulle confezioni, su base volontaria dei produttori, un apposito contrassegno di garanzia realizzato con stampa di sicurezza dal Poligrafico e Zecca dello Stato Italiano.
Nota distintiva
La tipica lavorazione “a freddo” del Cioccolato di Modica IGP unita a un attento controllo della temperatura di lavorazione degli ingredienti evita lo scioglimento dei cristalli di zucchero e conferisce al prodotto una granulosità percepibile al palato unica al mondo.
