Descrizione
L’indicazione geografica protetta Capón de Vilalba si applica alla carne di maschi della specie Gallus domesticus castrati chirurgicamente prima del raggiungimento della maturità sessuale. Il pollame appartiene alla razza «Galiña de Mos» o a ceppi diversi che hanno in comune con detta razza il carattere ruspante, il che ne consente l’allevamento all’aria aperta nelle condizioni climatiche della zona. Detti ceppi, come anche la razza in questione, devono essere semipesanti e a crescita lenta, con un piumaggio di color marrone rossastro scuro. Gli animali sono macellati a un’età minima di 150 giorni, dopo un periodo di allevamento e ingrasso successivo alla castrazione di almeno 77 giorni. Il cosiddetto «cebo», ossia la fase finale dell’ingrasso, è realizzato in recinti confinati per almeno 25 giorni. Esiste una categoria speciale, commercializzata durante il periodo natalizio e recante l’indicazione aggiuntiva Capón de Nadal, applicabile ad animali macellati a un’età minima di 210 giorni.
Zona di produzione
La zona geografica dell’indicazione geografica protetta Capón de Vilalba comprende l’integralità del distretto denominato «Terra Chá», nella provincia di Lugo, Comunità Autonoma della Galizia, che include i seguenti comuni: Muras, Xermade, Vilalba, Abadín, A Pastoriza, Guitiriz, Begonte, Cospeito e Castro de Rei.
Aspetto e sapore
La carcassa è di color giallo perlaceo e la pelle è sottile ed elastica. Il peso minimo è di 2,5 kg. Tale peso minimo può aumentare fino a 4 kg nel caso particolare del Capón de Nadal. La carne si caratterizza per la sua delicatezza, succosità e tenerezza. La consistenza è fibrosa e il grasso, abbondante soprattutto nel Capón de Nadal, è di color bianco giallastro.
Commercializzazione
Il Capón de Nadal è commercializzato a carcassa intera. È consentita la commercializzazione della carcassa tagliata a pezzi e in particolare è autorizzato il sezionamento presso i punti vendita, purché sia in essere un adeguato sistema di controllo atto a garantire la tracciabilità. Nel caso del Capón de Nadal, per la sua commercializzazione sarà rispettata la forma tradizionale, che consiste nel presentarlo con testa e zampe, collocando all’interno della carcassa un paletto di betulla per mantenere il tronco il più diritto possibile, il che agevola la collocazione successiva del grasso; le ali sono quindi piegate dirigendone la punta verso l’alto, in modo che restino appoggiate al dorso. Infine, si colloca il grasso («ensunlla») anche sul dorso, su entrambi i lati, e lo si fissa con bastoncini.
