Descrizione
Il Canestrato di Moliterno IGP è un formaggio a pasta dura, stagionato almeno 60 giorni, ottenuto per il 70-90% da latte intero di pecora e per il rimanente 30-10% da latte intero di capra.
Zona di produzione
La zona di produzione del Canestrato di Moliterno IGP interessa 69 comuni di cui 54 in provincia di Potenza e 15 in provincia di Matera, nella regione Basilicata. La fase di stagionatura deve avvenire solo allinterno del territorio del comune di Moliterno, in provincia di Potenza, nella regione Basilicata.
Metodo di produzione
Il Canestrato di Moliterno IGP è prodotto tutto lanno utilizzando latte proveniente da greggi alimentate principalmente al pascolo, con foraggi freschi e fieni. Gli ovini appartengono alle razze Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda, Comisana, Grigia Lucana, Rossa Mediterranea e loro incroci, mentre le capre sono di razza Garganica, Maltese, Jonica, Camosciata e loro incroci. Il latte proveniente da una o più mungiture deve essere trasformato entro 48 ore dalla prima mungitura e può essere utilizzato crudo o termizzato. La coagulazione è ottenuta aggiungendo caglio di agnello o di capretto e portando il tutto a una temperatura di 36-40°C per 25-35 minuti. La cagliata viene rotta fino a ottenere granuli delle dimensioni di un chicco di riso e poi estratta dal siero e posta in canestri, che conferiscono alla crosta la tipica striatura. Le forme sono quindi sottoposte a salatura, effettuata a secco oppure in salamoia, e poi sono fatte asciugare per 30-40 giorni prima di essere trasportate nei locali di stagionatura. La fase di stagionatura deve avere luogo esclusivamente allinterno dei cosiddetti fondaci, ambienti freddi, secchi e ben aerati presenti solo nel territorio del comune di Moliterno e situati a una altitudine superiore ai 700 metri s.l.m. Il fondaco si caratterizza per avere mura spesse 40 cm o più, con almeno due lati interrati e due aperture per il ricircolo dellaria. In base alla durata della stagionatura il Canestrato di Moliterno IGP si distingue in Primitivo, stagionato fino sei a mesi; Stagionato e Extra, quando la stagionatura si protrae rispettivamente fino a un anno e oltre un anno.
Aspetto e sapore
Il Canestrato di Moliterno IGP presenta forma cilindrica, con diametro di 20 cm circa e altezza di 10-15 cm, con peso variabile dai 2 ai 5,5 kg. La pasta è compatta, con occhiatura irregolare, al taglio si presenta di colore bianco o paglierino a seconda della stagionatura. Il sapore è dolce nel formaggio fresco, piccante in quello più maturo.
Storia
Nel territorio di Moliterno la pastorizia e lusanza di trasformare il latte in formaggio hanno origini molto antiche, testimoniate da reperti archeologici risalenti al IV secolo a.C. Lo stesso nome della città potrebbe derivare dal latino mulgere, cioè mungere.
Gastronomia
Il Canestrato di Moliterno IGP si conserva al meglio in luogo fresco e asciutto e, se porzionato, è opportuno riporlo in frigorifero e consumarlo in breve tempo. La tipologia Primitivo è ottima gustata da sola come formaggio da tavola, ma può diventare saporito ingrediente di piatti semplici e moderni, come uninsalata di mela dellAlta Val dAgri. Lo Stagionato invece è ottimo grattugiato su ricette della tradizione lucana, quali i cavuzuni, o i maccaruni o firricieddu. Infine, il Canestrato di Moliterno IGP Extra esprime al meglio il suo gusto se abbinato al miele lucano o a un bicchiere di vino rosso, quale ad esempio un Terre dell'Alta Val d'Agri DOP.
Commercializzazione
Il prodotto è commercializzato come Canestrato di Moliterno IGP, nelle tipologie Primitivo (fino a sei mesi di stagionatura), Stagionato (fino a un anno di stagionatura) ed Extra (oltre un anno di stagionatura). Può essere immesso in commercio intero o in tranci opportunamente confezionati.
Nota distintiva
La razza ovina Gentile di Lucania, dal cui latte è prodotto il Canestrato di Moliterno IGP, è la più diffusa in territorio lucano ed è la risultante di incroci tra pecore autoctone e arieti Merinos spagnoli, effettuati a partire dal XV secolo.
