Descrizione
Il Brillat-Savarin IGP designa un formaggio a pasta molle ottenuto da una cagliata lattica, fabbricato con latte vaccino e crema di latte vaccino, per il quale la prima immissione sul mercato ha luogo al più presto tre giorni dopo la cagliatura. Può essere venduto fresco o stagionato.
Zona di produzione
La zona di produzione del Brillat-Savarin IGP si estende nelle circoscrizioni amministrative dell’Aube, Côte-d’Or, Saône-et-Loire, Seine-et-Marne e dello Yonne.
Metodo di produzione
Il latte destinato alla fabbricazione del «Brillat-Savarin» è un tipo di latte vaccino intero, raccolto entro un massimo di due giorni a decorrere dal giorno della prima mungitura. La crema lavorata proviene unicamente dalla crema di latte vaccino, ottenuta mediante scrematura di latte vaccino intero. L’omogeneizzazione e la congelazione della crema sono vietati. L’equilibrio fra le coagulazioni enzimatiche e acide sfocia nell’ottenimento di una cagliata notevolmente demineralizzata, quindi molto fragile, che deve essere manipolata con grande precauzione per evitare di romperla. L’ottenimento di una cagliata lattica conferisce al formaggio un sapore leggermente acido con un gusto lattico pronunciato ed una grande finezza della pasta. La padronanza delle delicate operazioni di sgocciolamento e di asciugatura garantisce la conservazione del carattere lattico percepito alla degustazione, del carattere fondente e omogeneo della pasta ma anche l’ottenimento della forma regolare, cilindrica a scalzo diritto e facce piane, del «Brillat-Savarin». Ciò consente inoltre di ottenere una disponibilità dell’acqua favorevole allo sviluppo dei fermenti di stagionatura, allorché si procede alla stagionatura dei formaggi. Cure particolarmente attente sono praticate durante la stagionatura allorché essa viene effettuata, come i rivoltamenti e la cernita dei formaggi nonché l’adattamento delle condizioni di aerazione e di temperatura del locale; queste operazioni devono infatti essere adattate alle caratteristiche di ciascuna delle diverse partite di formaggi prodotte.
Aspetto e sapore
Il Brillat-Savarin presenta una pasta omogenea offrendo la caratteristica di una consistenza particolarmente fondente e cremosa in bocca. Esso è caratterizzato anche da un sapore leggermente acido con un gusto lattico accentuato ed una grande finezza della grana della pasta. Le sue qualità olfattive sono dominate da aromi di crema o di burro freschi. Il Brillat-Savarin stagionato presenta una crosta di colore dal bianco al beige, e sprigiona aromi di tipo fungo e sottobosco nonché note fruttate e di nocciola. Ha un diametro compreso fra 60 e 100 mm ed uno spessore compreso fra 30 e 60 mm per i formati piccoli il cui peso è compreso fra 100 e 250 grammi; mentre il diametro è compreso fra 110 e 140 mm ed uno spessore compreso fra 40 e 70 mm per i formati grandi il cui peso minimo è di 500 grammi.
Commercializzazione
Il Brillat-Savarin IGP è commercializzato in base alle dimensioni e al diametro. E’ venduto intero o tagliato: quando è tagliato, il porzionamento si effettua rispettando il formaggio; ciò significa che deve essere tagliato in porzioni o settori secondo un piano o dei piani che passano attraverso l’asse del cilindro.
Nota distintiva
L’elevato tasso di materia grassa conferisce al formaggio la sua consistenza fondente e la sua burrosità, ma è altresì un eccellente esaltatore degli aromi caratteristici del Brillat-Savarin.
