Descrizione
Il Prosciutto di Parma DOP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di suini di razze iscritte nel Libro Genealogico Italiano.
Zona di produzione
La zona di produzione e di lavorazione del Prosciutto di Parma DOP comprende parte del territorio della provincia di Parma, nella regione Emilia-Romagna. I suini utilizzati sono nati e allevati nelle regioni Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.
Metodo di produzione
I suini utilizzati devono avere almeno nove mesi di età e un peso medio di 160 kg. Dopo la macellazione, le cosce vengono raffreddate per un intero giorno, quindi rifilate per conferire la caratteristica forma tondeggiante a “coscia di pollo”, favorendo così anche la salagione, per la quale si utilizza esclusivamente sale marino, senza aggiungere conservanti o additivi. Le cosce sono sottoposte a una leggera seconda salagione e rimangono nelle celle di sale per un periodo complessivo di un mese. Eliminato il sale residuo, le cosce vengono riposte per un periodo di 60-90 giorni in celle di riposo, a temperatura e umidità idonee. Il prosciutto viene quindi lavato in acqua tiepida per togliere tutte le impurità. Durante la fase della prestagionatura, i prosciutti vengono appesi alle tradizionali “scalere” e fatti asciugare per 6-7 mesi, in stanzoni con finestre contrapposte aperte a seconda delle condizioni climatiche sia interne che esterne. Al sesto mese la parte muscolare scoperta è poi ammorbidita con uno strato sottile di sugna, un impasto di grasso di maiale, sale e pepe. Al settimo mese, i prosciutti sono trasferiti in cantina per la stagionatura. Trascorsi 12 mesi dall’inizio della lavorazione, gli ispettori dell’ente certificatore effettuano le operazioni di sondaggio, un esame olfattivo effettuato con un ago di osso di cavallo. A questo punto sui prosciutti ritenuti idonei, viene apposto il marchio a fuoco con la “Corona Ducale”.
Aspetto e sapore
Il Prosciutto di Parma DOP ha forma tondeggiante ed è privo del piedino. Al taglio, la fetta si presenta rosa nella parte magra e bianca nella parte grassa. Il sapore è delicato e dolce, l’aroma è fragrante.
Storia
Il Prosciutto di Parma DOP vanta origini antichissime. Le prime testimonianze sulla lavorazione dei prosciutti nel territorio parmense risalgono a Catone nel II secolo a.C. A partire dall’anno Mille, il prosciutto acquisisce sempre maggiore importanza. Tra il Duecento e il Trecento si forma a Parma la Corporazione dei Beccai, che si occupava della produzione della carne suina, che conobbe una scissione nel 1459, quando i Lardaioli, coloro che ammazzavano il maiale e ne salavano le carni, decisero di costituire una corporazione a sé.
Gastronomia
Il Prosciutto di Parma DOP con l’osso può essere conservato appeso in locali con temperatura tra 17 e 20°C. Il prodotto disossato e confezionato si mantiene per almeno 6 mesi in ambiente refrigerato a una temperatura non superiore a 10°C. Una volta iniziato va protetto con un panno o una pellicola trasparente. A fette molto sottili, il Prosciutto di Parma si gusta da solo o accompagnato dal pane o dalla tradizionale “torta fritta”. Si abbina anche con frutta come melone o fichi.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Prosciutto di Parma DOP. È commercializzato intero, disossato, a tranci o affettato, sfuso oppure confezionato in atmosfera modificata o sottovuoto.
Nota distintiva
Il Prosciutto di Parma DOP è completamente naturale: solo carne di suino italiana lavorata con sale marino. Viene prodotto esclusivamente in una zona delimitata della provincia di Parma dove ci sono le condizioni climatiche ideali per la stagionatura, durante la quale acquisirà peculiari caratteristiche quali la dolcezza e il gusto.