Descrizione
Lo Zhenjiang Xiang Cu IGP si riferisce all'aceto ottenuto dal riso glutinoso fermentato che, in base al periodo di invecchiamento, si distingue in Profumato e Vecchio.
Zona di produzione
La zona di produzione dello Zhenjiang Xiang Cu IGP interessa la regione Zhenjiang, nel sud-est della Cina.
Metodo di produzione
Il prodotto è ottenuto utilizzando come principale materia prima il riso glutinoso, che deve provenire dalla regione di Zhenjiang, essere di buona qualità e possedere elevata glutinosità. A questo si aggiungono crusca di grano, ottenuta da grano locale di elevata qualità e necessaria in quanto ricca degli elementi nutritivi che sono in grado di innescare la fermentazione; lolla di riso, trasformata dal riso locale, che produce l'ambiente gassoso in cui si svilupperanno i batteri dell'acido acetico durante la fermentazione; daqu, uno starter della fermentazione che produce saccarosio per la crescita dei ceppi saccarificanti; riso da friggere, costituito da un impasto di chicchi molli e viscosi, che conferisce all'aceto le principali caratteristiche di aroma e colore; acqua pura locale, che si distingue per il sapore leggermente dolce, la durezza e il valore di pH adatti al processo di fermentazione. Con un periodo di invecchiamento di almeno 180 giorni si ottiene il tipo standard, denominato Profumato, mentre se l'affinamento si protrae per almeno un anno si ottiene il tipo Vecchio.
Aspetto e sapore
Lo Zhenjiang Xiang Cu IGP ha un colore rosso-bruno vivo, con un tocco di terra d'ombra. L'aroma è quello tipico del riso fritto e dei prodotti fermentati. Il sapore è intenso e delicato, fresco e puro, acre senza essere astringente, leggermente dolce.
Storia
La produzione dell'aceto nella regione dello Zhenjiang sembra aver avuto inizio circa 1400 anni fa, mentre quello che oggi è lo Zhenjiang Xiang Cu si può far risalire alla dinastia Liang, ovvero al 900 d.C. Grazie all'elevata qualità delle materie prime, il prodotto è riuscito a guadagnare nel tempo un'ottima reputazione, tanto da essere considerato dai Classici della Medicina cinese il migliore aceto di riso in assoluto, ottenendo anche prestigiosi premi in concorsi internazionali.
Gastronomia
Lo Zhenjiang Xiang Cu IGP si conserva in luogo fresco e asciutto, avendo l'accortezza, una volta aperta, di richiudere in modo appropriato la bottiglia. Si utilizza per insaporire ogni tipo di pietanza, a cui dona una fragranza molto particolare.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Zhenjiang Xiang Cu IGP nelle tipologie Profumato e Vecchio. Viene commercializzato in bottiglie di vetro.
Nota distintiva
Lo Zhenjiang Xiang Cu IGP presenta un'acidità totale, espressa in acido acetico, variabile tra 5 e 6 g per 100 ml, senza superare mai il valore di 15,5 g; gli zuccheri riduttori, espressi in destrosio, sono superiori a 2,2 g per 100 ml.
