Descrizione
Lo Zgornjesavinjski Zelodec IGP è un prodotto a base di carne, stagionato e insaccato, ottenuto dalla lavorazione di tagli nobili di carni suine quali coscia e spalla.
Zona di produzione
La zona di produzione dello Zgornjesavinjski Zelodec IGP interessa l'alta val Savinja, nella regione del Goriziano.
Metodo di produzione
La carne viene tagliata in pezzi di 8-10 mm, il lardo, scelto dalla parte dorsale, viene sminuzzato in pezzi di 6-8 mm. Il rapporto carne-lardo varia da 85:15 a 80:20. La miscela di carne e lardo viene condita con aglio, sale, pepe e zucchero; l'impasto è lavorato a mano o mediante l'utilizzo di apposite macchine ed è quindi insaccato in budelli naturali (intestino, vescica, intestino cieco di bovini) o artificiali permeabili al vapore, che vengono chiusi con una zeppa di legno oppure cuciti. Il prodotto viene poi lasciato a sgocciolare per due giorni prima di essere sottoposto a pressatura per mezzo di assicelle, che deve durare per 4-7 giorni e deve avere luogo in un locale leggermente ventilato. L'asciugatura e la stagionatura durano in totale da tre a cinque mesi, a seconda del peso del prodotto, e avvengono in modo naturale all'interno di essiccatoi, con una temperatura variabile da 12 a 18°C e un'umidità relativa che va dal 60 all'80%. I prodotti vengono sistemati su graticci e nella prima fase vengono girati da due a sette volte a settimana. Le muffe che si sviluppano in questo periodo sulla superficie sono naturali e non provocano odori sgradevoli, al contrario, oltre a evitare un'asciugatura troppo rapida conferiscono al prodotto le sue specifiche caratteristiche organolettiche.
Aspetto e sapore
Lo Zgornjesavinjski Zelodec IGP ha forma tonda o rettangolare, con uno spessore variabile da 3 a 5 cm, appiattita in modo caratteristico dalla pressatura. Per questo, al taglio la fetta è stretta e allungata. La consistenza è ferma e facile da affettare, si scioglie facilmente in bocca. L'aroma è forte. L'involucro esterno è liscio, ben aderente all'impasto e leggermente ricoperto di una muffa del ceppo Penicillium dal tipico colore grigio-marrone. Il peso minimo è di 700 gr.
Storia
La ricetta dello Zgornjesavinjski Zelodec IGP è stata tramandata fino a oggi di generazione in generazione. I primi documenti che citano il prodotto sono probabilmente del XIX secolo. Negli scritti dell'etnografo Joze Lekse, ad esempio, viene descritto il significato rituale dello zelodec che solitamente veniva servito in occasione di matrimoni, banchetti funebri o feste di famiglia. Nata come produzione di alta quota nelle montagne dell'alta val Savinja, nel XX secolo la tradizione si è diffusa anche nelle aree poste ad altitudini inferiori che erano anche quelle più popolate. Col passare del tempo il prodotto è stato riconosciuto come un alimento tipico della regione e ancora adesso è una delle specialità più apprezzate, riservate alle occasioni speciali. A riprova di ciò, basti pensare che il giorno di Pasqua gli abitanti della valle lo fanno benedire in chiesa.
Gastronomia
Lo Zgornjesavinjski Zelodec IGP può essere conservato in luoghi freschi e bui, alla temperatura massima di 8°C. Può essere consumato da solo, con una fetta di pane spalmata con del burro o in abbinamento a formaggi e verdure sotto aceto. Ottimo con un bicchiere di vino rosso.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Zgornjesavinjski Zelodec IGP. Viene commercializzato sottovuoto, sia intero che diviso in metà. Il preaffettato è confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.
Nota distintiva
Il microclima dell'alta val Savinja - condizionato dalle vaste foreste di abeti rossi, dalla prossimità di alte colline e dall'abbondanza di acqua - risulta estremamente importante per la caratterizzazione dei processi di essiccazione e stagionatura del Zgornjesavinjski Zelodec IGP.
