Descrizione
Lo Zázrivský Korbácik IGP è un formaggio a pasta cotta prodotto con latte vaccino.
Zona di produzione
La zona di produzione dello Zázrivský Korbácik IGP ricade all'interno del comune montano di Zázrivá che fa parte del distretto di Dolný Kubín, nella regione di Zilina.
Metodo di produzione
Il latte, crudo o pastorizzato, proviene da vacche allevate in montagna. Durante la lavorazione al latte viene aggiunta una microflora termoresistente di Lactococcus, Streptococcus e Lactobacillus. Dopodichè la cagliata fermentata viene tagliata a pezzetti (pani) che poi vengono grattugiati e cotti in acqua a 70-95°C; si mescola il composto fino a ottenere una massa caseosa elastica e compatta (parenina). Quest'ultima viene impastata fino a diventare omogenea e plasmabile; si formano quindi delle strisce (vojky) di 2-10 mm che vengono immerse immediatamente in acqua fredda per circa 2-10 minuti, così da mantenerne inalterata la forma. Le strisce vengono poi avvolte intorno a una bobina e legate; la salatura avviene per immersione in una soluzione satura di sale per un periodo variabile in base allo spessore e all'acidità delle strisce. Con l'essiccazione parziale ? che avviene fissando le strisce su un supporto di legno o metallo ? si elimina l'acqua salata in eccesso. Alla fine avviene l'intrecciatura manuale di almeno due strisce, piegate in due, per formare un'unica treccia su due terzi della lunghezza. Nel caso si voglia affumicare il formaggio si utilizza fumo freddo, ottenuto da legno duro, alla temperatura di 30°C finché il colore della crosta sarà di un giallo oro.
Aspetto e sapore
Lo Zázrivský Korbácik IGP si presenta a forma di treccia, lunga 10-50 cm, con una consistenza filamentosa ed elastica. Nel caso sia affumicato si caratterizza per il colore giallo-giallo oro, l'aroma di fumo e il sapore leggermente più sapido. Lo Zázrivský Korbácik IGP non affumicato ha una pasta di colore bianco o crema e un sapore più delicato con note lattee e leggermente acidule.
Storia
La produzione e la vendita dello Zázrivský Korbácik costituiva un tempo l'unica fonte di reddito per gli allevatori di ovini e bovini della zona. Le prime testimonianze sulla produzione di questo formaggio a livello domestico risalgono alla seconda metà del XIX secolo, anche se testimonianze scritte si trovano solo in seguito; numerosi sono infatti i testi che descrivono i requisiti qualitativi di questo prodotto e il suo metodo di fabbricazione.
Gastronomia
Lo Zázrivský Korbácik IGP, essendo un prodotto facilmente deperibile, deve essere conservato nell'imballaggio originale e in frigorifero, per salvaguardarne la qualità. È un formaggio che si può gustare da solo, ad esempio come appetitoso spuntino, o all'interno di un pasto completo. Si può eventualmente consumare accompagnato da una fetta di pane e un bicchiere di vino.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Zázrivský Korbácik IGP; può essere affumicato o non affumicato. È commercializzato avvolto in una pellicola per alimenti all'interno di confezioni contenenti mediamente 5-10 trecce oppure in confezioni più grandi, chiamate zväzok (mazzo), contenenti fino a 50 trecce.
Nota distintiva
Il formaggio Zázrivský Korbácik IGP durante la lavorazione è sottoposto a una cottura in acqua bollente che permette alla pasta di diventare lavorabile in modo da ottenere la caratteristica e rara forma "a frusta" (trecce).
