Zampone Modena IGP

Zona di produzione

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Lo Zampone Modena IGP è un prodotto di salumeria, crudo o precotto, a base di carne e cotenna suina.

Metodo di produzione

Lo Zampone Modena IGP è costituito da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale, pepe intero e/o a pezzi. La preparazione prevede la macinazione delle carni in tritacarne con stampi con fori di 7-10 mm per le parti muscolari e di 3-5 mm per la cotenna. Il trito ottenuto viene impastato in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica insieme a sale e/o altri ingredienti quali vino, acqua, spezie e piante aromatiche. La miscela viene insaccata in involucri naturali, costituiti dal rivestimento cutaneo dell’arto anteriore del suino completo delle falangi distali e legato all’estremità superiore. Il prodotto finale può essere commercializzato fresco o cotto: nel primo caso viene sottoposto ad asciugamento in stufa ad aria calda, nel secondo viene precotto in acqua.

Aspetto e sapore

La forma dello Zampone Modena IGP è quella tipica della zampa anteriore del suino. Ha consistenza morbida e al taglio le fette sono compatte, di granulometria uniforme e colore roseo tendente al rosso. Il sapore è caratteristico, con gusto molto intenso e aromatico.

Zona di produzione

La zona di produzione dello Zampone Modena IGP interessa l’intero territorio della regione Emilia-Romagna; il territorio delle province di Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Monza e Brianza, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, nella regione Lombardia; il territorio delle province di Verona e Rovigo, nella regione Veneto.

Storia

Le origini dello Zampone Modena IGP risalgono al 1511: i cittadini di Mirandola (MO), assediati dall’esercito di Papa Giulio II della Rovere, decisero di macellare i maiali per sottrarli al saccheggio e di insaccare la carne dapprima nella cotenna, dando vita al cotechino e, successivamente, nelle zampe dei suini creando lo zampone. Il prodotto che ne derivò ebbe grande successo e si diffuse nei mercati limitrofi a partire dal XVIII secolo, anche grazie all’aumento della produzione delle antiche botteghe salumiere, la Frigeri e la Bellentani.

Gastronomia

Lo Zampone Modena IGP fresco va conservato in frigorifero e deve essere sottoposto a cottura prolungata prima di essere consumato. Lo Zampone Modena IGP precotto, confezionato ermeticamente e sottoposto a trattamento termico, si conserva a temperatura ambiente per un tempo più lungo e necessita di un tempo di cottura più breve, in genere variabile fra i 15 e i 20 minuti. Lo Zampone Modena IGP si gusta caldo, unito alle tradizionali lenticchie beneauguranti, nel corso delle festività natalizie e di Capodanno, ma anche ai fagioli bianchi in umido, agli spinaci al burro, al purè di patate e alla salsa di mele. Tra le svariate ricette possiamo ricordare lo “Zampone Modena IGP su crostini di polenta”, lo “Zampone Modena IGP su letto di verza al profumo d’arancio con Aceto Balsamico di Modena IGP” e, particolarmente originale lo “Zampone Modena IGP con spaghetti Thai, verdurine e germogli di soia, salsa di ostriche e sesamo tostato”. Ideale l’abbinamento con vini rossi frizzanti, come ad esempio i classici Lambruschi DOP di Modena.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Zampone Modena IGP. È commercializzato fresco, sia sfuso che confezionato, oppure precotto, confezionato in imballaggi ermetici idonei all’interno di astucci di cartone. In entrambi i casi è venduto intero per un peso di circa 1 kg.

Nota distintiva

Per la produzione dello Zampone Modena IGP non possono essere utilizzati aromi di affumicatura né aromi ottenuti per sintesi chimica. Ha un alto contenuto di proteine, di grassi insaturi rispetto ai saturi, di vitamine del gruppo B e di minerali quali ferro e zinco.

ORGANISMO DEI PRODUTTORI

ORGANISMO DI CONTROLLO

Agricola Tre Valli

Via Venezia, 228
San Daniele del Friuli (UD)
Tel: +39 0432 956411
Email:

Ferrari Erio & C.

Via Canaletto Nord 565/A
Modena (MO)
Tel: 059.310015
Sito Web:

FUMAGALLI INDUSTRIE ALIMENTARI S.p.A.

Via Briantea, 18
Tavernerio (CO)
Tel: 031 557111
Email:
Sito Web:

Giuseppe Citterio

Corso Europa 206
Rho (MI)
Tel: 02.935161
Sito Web:

GOLFERA S.p.A.

Via dell'industria 6/8
Lavezzola (RA)
Tel: 0545 80615
Email:
Sito Web:

GRANDI SALUMIFICI ITALIANI S.p.A.

Strada Gherbella, 320
Modena (MO)
Tel: 059 586111
Email:
Sito Web:

INDUSTRIA SALUMI SIMONINI SPA

Via per Modena, 176
Castelvetro di Modena  (MO)
Tel: 059 702553
Email:
Sito Web:

LA FELINESE SALUMI S.p.A.

Via A.Moro, 4/A
Felino (PR)
Tel: 0521 837 711
Email:
Sito Web:

Levoni

Via Aonedis 15
San Daniele del Friuli (UD)
Tel: +39 0432 956265
Email:

NEGRINI SALUMI S.p.A.

Via Alberelli, 28
Renazzo (FE)
Tel: 051 6850011
Email:
Sito Web:

Salumificio Ceriani

Via Fermi 296
Uboldo (VA)
Tel: 02.96789071
Sito Web:

Salumificio Franceschini Gino & C.

Via dei Marmorari 38
Spilamberto (MO)
Tel: 059.784037
Email:
Sito Web:

Salumificio Fratelli Beretta

Via Fratelli Bandiera 12
Trezzo sull'Adda (MI)
Tel: 02.909851
Sito Web:

Salumificio Mec Palmieri

Via Canaletto 16/A
San Prospero (MO)
Tel: 059.908829
Sito Web:

Salumificio Vecchi

Via Gualinga 20/A/B
Castelnuovo Rangone (MO)
Tel: 059.535319
Sito Web:

Veroni

Via Saltini 15/17
Correggio (RE)
Tel: 0522.635311
Sito Web:

Villani

Via Zanasi 24
Castelnuovo Rangone (MO)
Tel: 059.534411
Sito Web:

Anno

PRODUZIONE (KG o LT)

FATTURATO (Mln €)

EXPORT (MLN €)

2016 810,129.00 7.5 -
2015 1,224,957 10 -
2014 1,385,543 11 -
2013 1,457,951 10 -
2012 1,435,607 10 -
2011 2,015,103 12 -
2010 2,040,711 14 -
2009 2,015,197 13 -
2008 1,941,849 11 -
2007 2,341,925 13 -
2006 2,623,120 14 -