Descrizione
Lo Zafferano dell’Aquila DOP è una spezia ottenuta dalla tostatura degli stimmi del fiore di Crocus sativus L., pianta che appartiene alla famiglia delle Iridacee.
Zona di produzione
La zona di produzione dello Zafferano dell’Aquila DOP comprende 13 comuni della provincia dell’Aquila, in particolare nell’Altopiano di Navelli, nella regione Abruzzo.
Metodo di produzione
Il Crocus è un piccolo fiore a sei petali, di colore rosa-violaceo. All’interno della sua corolla uno stilo si divide in tre fili (stimmi) di colore rosso scarlatto, che vanno a costituire lo zafferano propriamente detto. I filamenti rossi contengono la crocina che tinge di giallo e dà un gusto particolare alle diverse preparazioni culinarie. Il terreno di coltura viene accuratamente lavorato, per poi essere lasciato a riposo durante il periodo che va da novembre ad agosto. La riproduzione del bulbo che ha germogliato l’anno prima avviene in primavera, generando due nuovi bulbi. Durante il mese di agosto, i bulbi migliori vengono impiantati vicinissimi tra loro, a fila unica o doppia. La raccolta viene effettuata manualmente, durante il periodo di fioritura, tutte le mattine all’alba, per evitare che il sole faccia aprire i fiori. Questo periodo va dalla metà di ottobre fino alla prima settimana di novembre. La sfioritura viene svolta la sera e consiste nel separare, a mano, gli stimmi dagli stami. Gli stimmi, dal profumo acutissimo e particolare, vengono essiccati su brace di legna di quercia o mandorlo, il giorno stesso della raccolta.
Aspetto e sapore
Lo Zafferano dell’Aquila DOP è di colore rosso porpora, ha un aroma molto intenso e gusto deciso.
Storia
Lo zafferano iniziò a essere coltivato in Asia. Secondo quanto riportato da fonti storiche, questa spezia venne importata in Italia da un monaco benedettino originario di Navelli, attorno al XIII-XIV secolo. Trovato nel territorio abruzzese un habitat favorevole, lo zafferano divenne fondamentale per il mercato locale, tanto da aggiudicarsi l’appellativo di “Oro vermiglio”, contribuendo in particolare allo sviluppo della città dell’Aquila, al centro di importanti scambi commerciali con le popolazioni del centro-nord Europa.
Gastronomia
Lo Zafferano dell’Aquila DOP si conserva facilmente se collocato in contenitori di vetro, avendo cura di evitare fonti di luce e di umidità. Adeguatamente conservato, mantiene immutate le caratteristiche per diversi anni. Spezia di grande pregio e ricercatezza, nella gastronomia italiana è impiegato per valorizzare e aromatizzare il sapore di numerose pietanze: primi piatti come il tradizionale risotto alla milanese, secondi come le costine di agnello allo zafferano, dolci. Se si usa lo Zafferano dell’Aquila DOP in fili è necessario farlo preventivamente rinvenire mettendolo a bagno in una piccola quantità di brodo caldo o acqua di cottura per alcune ore, mentre la polvere di zafferano, che si trova macinata in bustine, si può utilizzare a cottura praticamente ultimata, poiché è più veloce da preparare. Sono sufficienti 10 centigrammi di prodotto per quattro persone.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Zafferano dell’Aquila DOP in stimmi o polvere. È commercializzato in bustine di carta o vasetti di vetro o altro materiale nobile, mentre sono escluse confezioni in plastica.
Nota distintiva
Lo Zafferano dell’Aquila DOP cresce in un terreno caratterizzato da una buona percentuale di calcare attivo, di sostanza organica e di potassio. Tutte queste qualità del suolo contribuiscono a conferire al prodotto le caratteristiche uniche che lo distinguono dagli altri prodotti della stessa tipologia. Per produrre un chilogrammo di Zafferano dell’Aquila DOP sono necessari circa 200.000 fiori e ben 500 ore di lavoro. Proprio il laborioso procedimento di raccolta e lavorazione giustifica il costo assai elevato di questa spezia.
