Descrizione
Il Xynomyzithra Kritis DOP è un formaggio a pasta molle prodotto con il siero proveniente dalla lavorazione dei formaggi Graviera o Kefalotyri Kritis, per la cui produzione vengono usati latte di pecora o di capra o un misto di latte ovino e caprino.
Zona di produzione
La zona di produzione del Xynomyzithra Kritis DOP ricade nell' l'isola di Creta entro i confini amministrativi delle province di Chania, Rethymnon, Herakleion e Lasithion.
Metodo di produzione
Il siero viene filtrato e riscaldato, mescolandolo continuamente ad una temperatura di 92?C per circa 30 minuti. Quando la temperatura arriva a 68-70?C, viene aggiunta una quantità pari a circa il 15% del peso totale di latte intero caprino o ovino. La cagliata così ottenuta viene lasciata riposare per 30 minuti e poi messa a sgocciolare negli stampi per un tempo variabile da tre a cinque ore. In seguito, viene aggiunta una quantità di sale pari a circa l'1,5-2% del peso totale e viene posto in sacchi di stoffa. Viene quindi effettuata la pressatura per una settimana in modo tale da accrescerne l'acidità e successivamente viene messo in appositi recipienti e trasferito in locali con una temperatura inferiore ai 10°C, dove viene lasciato stagionare per circa due mesi.
Aspetto e sapore
il Xynomyzithra Kritis DOP è un formaggio privo di crosta e dal colore più o meno bianco. Ha una consistenza granulare o burrosa ed il suo sapore è acidulo o dolciastro.
Storia
Le origini del Xynomyzithra Kritis DOP risalgono al XVII secolo e la sua storia affonda le radici nell'antica attività pastorizia, molto praticata sull'isola di Creta. È uno dei formaggi di Creta più conosciuti e rinomati.
Gastronomia
Il Xynomyzitra Kritis DOP deve essere conservato in frigorifero o in luoghi molto freschi ed asciutti. È un formaggio da tavola, ma può essere utilizzato anche in alcune ricette tipiche del luogo. Quando viene cotto il suo sapore diventa più dolce.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Xynomyzithra Kritis DOP. È commercializzato in barili che vengono pressati per evitare l'intromissione dell'aria che potrebbe danneggiare il formaggio.
Nota distintiva
Il nome del Xynomyzithra Kritis DOP deriva dalla combinazione di due parole: mizithra, che indica la famiglia dei formaggi di siero a cui questo prodotto appartiene, e xyno, che significa aspro e indica la principale caratteristica del suo sapore.
