Descrizione
Il Vorarlberger Bergkäse DOP è un formaggio a pasta dura prodotto con latte vaccino crudo e trattamenti del tutto naturali.
Zona di produzione
La zona di produzione del Vorarlberger Bergkäse DOP si colloca nelle fattorie del Bregenzerwald, Kleinwalseltal, GroBwarseltal, Laiblachtal, e Rheintal, nello stato federale di Vorarlberg.
Metodo di produzione
Il latte crudo proviene da animali controllati e alimentati con foraggi freschi e non è sottoposto a trattamento termico, pastorizzazione o battofugazione. La lavorazione avviene sul posto, senza trasporti e magazzinaggi intermedi. Il latte della mungitura serale viene scremato fino ad ottenere il contenuto desiderato di grassi, quindi miscelato al latte intero del mattino, addizionato a colture batteriche di acido lattico e caglio e versato in caldaie di rame. La cagliata viene estratta manualmente dalla caldaia con un apposito telo, senza l'utilizzo di macchine, e quindi riscaldata ad una temperatura compresa tra 51,5 e 52,5°C, pressata e immersa in salamoia. Al termine si procede con la stagionatura in idonei ambienti che si protrae dai tre ai sei mesi.
Aspetto e sapore
Il Vorarlberger Bergkäse DOP è caratterizzato da una pasta che, a seconda della stagionatura, è più o meno tenera, con un colore che varia dall'avorio all'avorio intenso. Generalmente presenta occhiature rotonde della dimensione di un pisello. Il formaggio contiene una percentuale di grasso nella sostanza secca superiore al 45%, il peso di ogni forma si aggira intorno ai 35 kg. La crosta è granulosa, con colore che varia dal marrone giallastro al marrone intenso. Il gusto, mite ed aromatico, diviene più piccante con l'avanzare della stagionatura.
Storia
Le origini del Vorarlberger Bergkäse DOP risalgono al XIV secolo, quando a causa dell'aumento della popolazione la produzione di latte nell'area geografica interessata aumentò, portando anche ad un incremento della produzione di formaggio. Nella metà del XVIII secolo il formaggio grasso venne prodotto in così grandi quantità che si diede avvio alla commercializzazione oltre le frontiere del territorio del Vorarlberg che fece giungere il formaggio anche in Italia. Nell'anno 1921 fu fondata una cooperativa che ancora oggi si occupa della commercializzazione sia nazionale che internazionale del Vorarlberger Bergkäse DOP.
Gastronomia
Il Vorarlberger Bergkäse DOP può essere conservato in frigorifero nello scomparto meno freddo, oppure a temperatura ambiente, avendo comunque l'accortezza di riporlo in un luogo fresco e asciutto. Questo formaggio si gusta generalmente fresco, è ottimo mangiato da solo ma rientra anche nella preparazione di prelibate ricette tipiche, come i gustosi gnocchetti Vorarlberger käseknödel.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Vorarlberg Bergkäse DOP. È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato.
Nota distintiva
Il Vorarlberger Bergkäse DOP deve le sue caratteristiche, il suo sapore e la sua consistenza particolare sia al latte utilizzato per la produzione sia alla flora e al clima delle Alpi Vorarlberg. La produzione del formaggio avviene unicamente durante il periodo estivo e gli animali sono alimentati esclusivamente al pascolo. La breve durata dell'alpeggio (tre-quattro mesi) fa del Vorarlberger Alpkäse DOP un prodotto stagionale e disponibile solo in quantitativi limitati.
