Descrizione
Il Vorarlberger Alpkäse DOP è un formaggio a pasta dura prodotto con latte vaccino crudo.
Zona di produzione
La zona di produzione del Vorarlberger Alpkäse DOP ricade nelle praterie alpine del Vorsäss, nelle zone di Maisäss, nello stato federale di Vorarlberg. Le fattorie alpine sono situate tra i 1.000 e i 1.800 metri s.l.m..
Metodo di produzione
Il latte raccolto la sera viene immediatamente posto in piccoli contenitori per far sì che la panna venga in superficie. Il giorno dopo la panna viene separata dal latte nella giusta quantità per ottenere il contenuto di grassi desiderato. Il formaggio viene prodotto in recipienti di rame utilizzando il latte precedentemente scremato ed il latte intero raccolto la mattina a cui è stato aggiunto il caglio. La cagliata viene rimossa e portata ad una temperatura di circa 51°C e pressata. Il periodo di stagionatura varia dai tre ai sei mesi. La produzione di questo formaggio è limitata ai mesi di pastorizzazione estiva, ragion per cui è disponibile solo per due o tre mesi l'anno.
Aspetto e sapore
Il Vorarlberger Alpkäse DOP ha una scorza granulosa dal colore che va dal marrone giallastro al marrone intenso. La pasta ha un colore avorio variabile, più o meno intenso, generalmente con occhiature rotonde delle dimensioni di un pisello. Ogni forma pesa circa 35 kg. Il sapore è delicato e aromatico e diventa più piccante con l'avanzare della stagionatura.
Storia
Il Vorarlberger Alpkäse DOP vanta antiche origini, testimoniate da documenti storici che mostrano come il Süss-bzw. Fettsennen, un processo base per la produzione di questo formaggio, fosse conosciuto ed utilizzato già al tempo della Guerra dei Trent'anni (1618-1648). La denominazione Vorarlberger Alpkäse è invece nota dal XVIII secolo, quando grandi quantità di latte alpino venivano utilizzate per la produzione di formaggio.
Gastronomia
Il Vorarlberger Alpkäse DOP può essere conservato in frigorifero nello scomparto meno freddo, oppure a temperatura ambiente, avendo comunque l'accortezza di riporlo in un luogo fresco e asciutto. Questo formaggio viene consumato generalmente fresco tal quale, oppure come ingrediente per arricchire gustose insalate.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Vorarlberger Alpkäse DOP. È commercializzato in forme intere (generalmente solo se acquistato direttamente presso i produttori) oppure tagliato a tranci o preconfezionato in imballaggi adeguati (nella vendita al dettaglio).
Nota distintiva
Il Vorarlberger Alpkäse DOP deve il suo sapore caratteristico alla particolare vegetazione dei pascoli di cui si alimentano le vacche, che conferisce al latte un gusto del tutto particolare, e anche ai tradizionali metodi di lavorazione artigianale. Questo formaggio non subisce trattamenti di calore, pastorizzazione, e non contiene né conservanti né stabilizzatori.
