Descrizione
I Volailles de Bourgogne IGP comprendono diversi tipi di volatili: pollame, pernici, anatre, quaglie, capponi, pollastre e capponi di pernici, tacchini di Natale e oche. Si tratta di razze rustiche selezionate per la qualità della loro carne e per la crescita lenta. Il pollame può essere a carne bianca o gialla, piumaggio rosso, nero o bianco, zampe gialle, nere o blu, collo nudo.
Zona di produzione
La zona di produzione dei Volailles de Bourgogne IGP comprende la regione della Borgogna, composta dai quattro dipartimenti di Yonne, Costa d'Oro, Nièvre e Saona e Loira.
Metodo di produzione
I volatili vengono allevati all'aria aperta o in libertà. Per l'allevamento all'aria aperta il percorso esterno è recintato con uno spazio di almeno 2 m per volatile, mentre l'allevamento in libertà prevede che il percorso sia illimitato, senza recinzioni. Gli animali vengono tenuti in piccoli gruppi, in grandi spazi erbosi e ombreggiati. L'alimentazione è a base di cereali, (dal 70% al 75 % minimo a seconda delle specie), completata con proteine vegetali di soia e piselli. Per tutte le razze la durata dell'allevamento è circa il doppio di quella della maggioranza dei volatili standard e questo garantisce una carne compatta e più gustosa. Su tutto viene effettuato un controllo sanitario rigoroso, con condizioni igieniche verificate sistematicamente in tutte le fasi di produzione.
Aspetto e sapore
I Volailles de Bourgogne IGP hanno caratteristiche differenziate a seconda della varietà specifica. Le pernici hanno carni particolarmente pregiate, di colore scuro con un vago sapore di cacciagione, le anatre hanno carne morbida e untuosa e piumaggio grigio e nero. I tacchini di Natale sono particolarmente apprezzati per la carne tenera ma compatta dovuta a un allevamento tradizionale eccezionalmente lungo e all'aria aperta.
Storia
I Volailles de Bourgogne IGP sono frutto della storica tradizione dell'avicoltura nella regione di produzione. Come nel resto della Francia, l'allevamento dei volatili da cortile in fattoria ha origini antichissime, anche se solo nell'ultimo secolo è diventata una risorsa economica di rilievo per questa area geografica.
Gastronomia
I Volailles de Bourgogne IGP si conservano 10 giorni al massimo dopo la macellazione per le parti sezionate presentate senza penne protette da pellicola alimentare; 14 giorni al massimo dopo la macellazione per le parti sezionate commercializzate sotto vuoto o in atmosfera protetta e conservate in frigorifero. I Volailles de Bourgogne IGP sono particolarmente indicati per la realizzazione di secondi piatti gustosi e raffinati. Soprattutto pernici, capponi di pernici, anatre e tacchini di Natale sono richiesti per le festività di fine anno. I piatti a base di queste carni sono generalmente piuttosto elaborati e complessi, richiedono cotture lunghe con aggiunta di salse e ripieni. Spesso si ricorre a farciture tartufate o arricchite di panna acida, castagne e frutta secca. In alcune regioni francesi, l'oca di fattoria arrosto è il piatto tradizionale delle feste.
Commercializzazione
I Volailles de Bourgogne IGP comprendono varie tipologie di prodotto, riferite alle specifiche varietà di pollame incluse nella denominazione, che sono singolarmente indicate sulla confezione. Fra queste rientrano: poulet fermier (noir e blanc), oie fermière à rôtir, dinde fermière de Noël, pintade fermière, chapon fermier (anche blanc). Il prodotto è commercializzato spennato, intero, con o senza testa o sezionato in diverse parti (petto, cosce, ali, a quarti o solo in filetti), confezionato in apposite vaschette con atmosfera protetta per garantire una migliore conservazione e mantenere inalterate le qualità organolettiche della carne, rigorosamente etichettato per permetterne la tracciabilità.
Nota distintiva
I Volailles de Bourgogne IGP presentano qualità gustative superiori ai volatili standard per le caratteristiche di allevamento e alimentazione, che vengono verificate ogni anno con accurati controlli.
