Descrizione
Il Volaille de Bresse DOP è la carne ottenuta da pollame di genere Gallus, di razza Gauloise o Bresse, di varietà Blanche, caratterizzato da zampe blu, piume bianche e cresta rossa.
Zona di produzione
La zona di produzione del Volaille de Bresse DOP comprende 275 comuni appartenenti ai dipartimenti dell'Ain, della Saona e Loira e una parte del Giura, nelle regioni Rodano-Alpi, Borgogna e Franca Contea.
Metodo di produzione
Una delle caratteristiche peculiari dell'allevamento del Volaille de Bresse DOP è il sistema di alimentazione applicato durante la fase di crescita. Infatti, attraverso la riduzione dell'apporto proteico esogeno, si sollecita il pollame ad alimentarsi autonomamente con il cibo procurato sui percorsi erbosi su cui trascorre molte ore della giornata. Ciò comporta una crescita molto lenta a tutto vantaggio della qualità. Il pollame riceve comunque un'alimentazione completa a base di mais, cereali, vitamine e minerali. Le analisi del suolo di Bresse, iniziate nel 1924, dall'ingegnere agronomo Louis Duc, hanno evidenziato una carenza di calcare, che contribuisce allo scheletro sottile dei volatili di Bresse a tutto vantaggio dello sviluppo in carne. L'età minima per la macellazione è di 16 settimane per i polli, 20 settimane per le pollastre e 32 settimane per i capponi.
Aspetto e sapore
Il Volaille de Bresse DOP ha un peso che varia da 1,2 kg per i polli, ad 1,8 kg per le pollastre, fino a 3 kg per i capponi. La carne è bianca, tenera, con venature di grasso.
Storia
I documenti più antichi che riconducono alle origini del Volaille de Bresse DOP sono rintracciabili nei registri comunali della città di Bourg-en-Bresse e riportano la data del 12 novembre 1591. Si riferiscono al dono di due dozzine di capponi grassi, omaggio del popolo al marchese di Treffort, come segno di riconoscenza per la partenza dei Romani dalla città, a testimoniare come già all'epoca la pratica dell'ingrassamento fosse perfettamente conosciuta. Successivamente, si riscontrano numerose menzioni relative ai capponi sia negli archivi della città che nei contratti di affitto in cui erano imposti come garanzia per i finanziatori. Nei secoli seguenti e soprattutto a partire dal XVIII secolo, si è registrata una diffusione crescente dell'allevamento di pollame e ingrassamento di capponi e pollastre nell'area geografica di produzione.
Gastronomia
Il Volaille de Bresse DOP può essere conservato in frigorifero per pochi giorni, avvolto nell'incaerto d'acquisto e riposto nello scomparto più freddo. Questo pollame dalla carne pregiatissima viene usato nella preparazione di pietanze estremamente ricercate e può essere cucinato in svariati modi a seconda del taglio prescelto. È intramontabile il classico arrosto intero o in pezzi, con o senza farcitura, come il cappone arrosto servito con castagne cotte nel sugo di cottura, piatto tradizionale delle festività natalizie. I filetti sono ottimi abbinati con una salsa al curry.
Commercializzazione
Il Volaille de Bresse DOP comprende varie tipologie di prodotto, riferite alle specifiche varietà di pollame incluse nella denominazione, che sono singolarmente indicate sulla confezione: poulet, poulard, chapon. È commercializzato spennato fresco, intero con o senza testa o in pezzi, confezionati in vaschette con atmosfera protetta per garantire un maggiore conservazione mantenendo inalterate le qualità organolettiche della carne. Solo i capponi e le pollastre vengono avvolte in una tela di lino o di cotone per ottimizzare la conservazione del prodotto e permettere una ripartizione dei grassi su tutto l'animale.
Nota distintiva
La fama della qualità superiore delle carni del Volaille de Bresse DOP è legata alla antiche pratiche di allevamento ed alle caratteristiche peculiari del territorio di produzione. È stato il primo prodotto avicolo al mondo ad essere riconosciuto come Denominazione di Origine Controllata, grazie all'assegnazione del marchio francese AOC già dal 1957.
