Descrizione
Il Veau de l'Aveyron et du Ségala IGP è la carne di vitello ottenuta da animali delle seguenti razze: Limousine, Blonde d'Aquitaine e loro incroci.
Zona di produzione
La zona di produzione del Veau de l'Aveyron et du Ségala IGP comprende 75 cantoni ripartiti nei dipartimenti di Aveyron, Tarn, Lot, Tarn-et-Garonne, nella regione Midi Pirenei e nel dipartimento di Cantal, nella regione Alvernia.
Metodo di produzione
L'allevamento degli animali segue alcune rigorose regole innanzitutto per quanto riguarda l'alimentazione. I vitelli vengono infatti alimentati, nel rispetto di un'antica tradizione, solo con latte e cereali. Poiché non viene svezzato, il latte costituisce la base dell'alimentazione del vitello per tutto il tempo che trascorre all'interno dell'allevamento, è prevista solo l'integrazione con un'alimentazione complementare a base di cereali. Non è consentito l'utilizzo di insilati né la somministrazione di sostanze ad azione ormonale e degli attivatori della crescita. Nel corso della sua vita, il vitello assume circa 2.500 l di latte e consuma circa 500 kg di cereali. La macellazione avviene quando l'animale ha raggiunto il peso di 170-250 kg e comunque non oltre i 10 mesi di età.
Aspetto e sapore
La carne del Veau de l'Aveyron et du Ségala IGP è di colore rosa, è molto tenera ed ha un gusto molto saporito.
Storia
Le origini del Veau de l'Aveyron et du Ségala IGP sono strettamente legate all'antica attività di coltivazione di cereali, lungamente praticata nell'area geografica di produzione. Tale legame è comprovato anche dalla denominazione Ségala, derivante appunto da segale, cereale molto coltivato nella regione. La produzione di vitelli pesanti si è quindi fortemente sviluppata e mantenuta proprio grazie alla simbiosi creatasi tra l'antica presenza dei bovini e la tradizionale produzione di cereali.
Gastronomia
Il Veau de l'Aveyron et du Ségala IGP può essere conservato in frigorifero per pochi giorni, avvolto nell'incarto d'acquisto e riposto nello scomparto più freddo. Può essere cucinato in diversi modi a seconda del taglio prescelto. Per una cottura ideale, dopo aver estratto la carne dal frigorifero, è consigliato lasciarla circa 30 minuti a temperatura ambiente. In questo modo si favorisce una maggiore elasticità della carne e si evita un raffreddamento troppo rapido dopo la cottura. Le ricette più tradizionali che vedono protagonista questo prodotto sono la Blanquette, a base di spalla di vitello e carote in salsa bianca, o gli involtini di vitello, chiamati Paupiette.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Veau de l'Aveyron et du Ségala IGP. È commercializzato fresco, intero senza testa o in pezzi, confezionati in vaschette con atmosfera protetta che garantisce una maggiore conservazione mantenendo intatte le qualità organolettiche della carne.
Nota distintiva
La tenerezza e il sapore delicato del Veau de l'Aveyron et du Ségala IGP dipendono dalle accurate tecniche di allevamento e della qualità dei cereali utilizzati per alimentare gli animali.
