Descrizione
La Vadehavsstude IGP si riferisce alla carne fresca ottenuta da esemplari maschi castrati di giovani bovini appartenenti alla razza da latte Sortbroget Dansk Malkeko (SDM, bianca e nera danese) conosciuta anche come Dansk Holstein (Holstein danese), o provenienti da un incrocio tra questa razza e la razza Blanc-bleu belga.
Zona di produzione
La zona di produzione della Vadehavsstude IGP interessa l'intera regione del Mare di Wadden (Vadehavn) nel sud-ovest della Danimarca, comprendendo le isole di Rømø, Mandø e Fanø e, sul continente, parte del territorio al confine settentrionale del Parco Nazionale del Mare di Wadden.
Metodo di produzione
I bovini devono nascere, essere allevati e poi pascolare nei prati salmastri del Mare di Wadden per almeno quattro mesi e mezzo all'anno, quando l'alta marea si ritira lasciando scoperti i terreni, che risultano pertanto ricchi di sale e minerali; durante l'inverno gli animali devono comunque essere alimentati almeno per metà con prodotti locali, principalmente erba e mais insilati. Possono essere macellati gli esemplari che abbiano raggiunto l'età minima di 18 mesi e massima di 30, con un peso compreso tra 200 e 380 kg. Per assicurare la rintracciabilità del prodotto, tutti i bovini macellati devono essere marchiati con il logo distintivo Vadehav Marsk og Mad, che deve essere presente anche su ogni confezione. È concesso inoltre l'utilizzo della menzione aggiuntiva che designa il prodotto come specialità del Parco Nazionale del Mare di Wadden.
Aspetto e sapore
La Vadehavsstude IGP si caratterizza per essere una carne molto tenera, succosa, dal sapore intenso, il gusto salato e un aroma pronunciato.
Storia
Alcuni scavi nella città di Ribe, fondata nel 710 in Danimarca, hanno dimostrato che uno dei primi prodotti presenti sul mercato era la carne dei bovini della regione del Mare di Wadden, allevati dalle popolazioni locali già nell'età del ferro. La vendita delle carni continuò per tutto il medioevo a Ribe e rappresentò per secoli la più importante risorsa da destinare all'esportazione. La produzione di Vadehavsstude IGP è basata proprio su questa antica tradizione di allevamento dei bovini nei prati salmastri che venivano inondati ogni anno a causa delle mareggiate, creando così prati rigogliosi nelle terre salate dove gli animali pascolavano durante l'estate e dove gli alimenti destinati a nutrirli in inverno potevano essere raccolti.
Gastronomia
La Vadehavsstude IGP, come tutte le carni fresche, deve essere conservata in frigorifero per un periodo di tempo piuttosto breve, avendo cura di avvolgerla in una pellicola. La grande versatilità di questa carne la rende ottima cucinata in padella, in forno o alla griglia. Questa carne risulta particolarmente gustosa abbinata a verdure sia fresche che cotte, ottimo l'abbinamento con i vini rossi.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Vadehavsstude IGP. Viene commercializzata come carne fresca in carcasse intere, mezze carcasse, quarti e differenti tipologie di taglio; può essere confezionata in vaschette in atmosfera modificata.
Nota distintiva
Il gusto salato e distintivo della Vadehavsstude IGP è riconducibile alle particolari condizioni di allevamento: i bovini infatti, pascolando in prati salmastri, si nutrono con erbe ricche di sodio e potassio, elementi che contribuiscono in modo rilevante alla specifica qualità della carne.
