Descrizione
Il Tomme des Pyrénées IGP è un formaggio a pasta semi-pressata, non cotta, prodotta con latte crudo e intero di vacca proveniente dagli allevamenti ubicati nei pascoli e negli alpeggi che circondano i Pirenei.
Zona di produzione
La zona di produzione del Tomme des Pyrénées IGP comprende i dipartimenti dell'Ariège, degli Alti Pirenei, dei Pirenei Atlantici, una piccola parte del dipartimento di Alta Garonna e alcuni comuni del dipartimento dell'Aude, nelle regioni di Midi-Pirenei e Aquitania.
Metodo di produzione
Il latte utilizzato per la produzione viene coagulato mediante l'aggiunta di caglio e fermenti lattici, quindi tagliato e privato del siero. La cagliata ottenuta viene messa nelle fascere e lasciata scolare naturalmente per 24 ore. In seguito i formaggi vengono tolti dagli stampi e salati a secco o in salamoia. La stagionatura dura almeno 21 giorni per il formaggio a crosta nera e 45 giorni per il formaggio a crosta dorata.
Aspetto e sapore
Il Tomme des Pyrénées IGP ha una forma cilindrica il cui diametro misura dai 21 ai 24 cm. Il peso varia dai 3,5 ai 4,5 kg. La pasta presenta il tipico colore giallo avorio con piccole occhiature e può essere leggermente dura o elastica. Nella versione a crosta nera ha un gusto acidulo mentre in quella a crosta dorata ha un gusto più robusto con piacevoli note amare.
Storia
La storia del Tomme des Pyrénées IGP vanta lontane origini. Veniva prodotto già nel XII secolo, ma la sua diffusione crebbe notevolmente durante il XIX secolo con la nascita delle fruitières, le cooperative dei produttori di formaggio. All'inizio degli anni Novanta del secolo scorso sono state fabbricate circa 3000 tonnellate di questo formaggio a partire dal latte prodotto nella zona geografica.
Gastronomia
Il Tomme des Pyrénées IGP si conserva nello scomparto meno freddo del frigorifero, avvolto nella sua carta d'imballaggio o nella pellicola da cucina. Prima di consumarlo, è opportuno lasciarlo a temperatura ambiente per circa un'ora. Il Tomme des Pyrénées IGP può essere consumato solo con una fetta di pane rustico ma il suo sapore si accompagna molto bene con frutta e verdura come prugne, mele renette, finocchio, pomodori, indivia e anche nocciole.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie Tomme des Pyrénées IGP a crosta nera e Tomme des Pyrénées IGP a crosta dorata. È commercializzato in forme intere o porzionato.
Nota distintiva
Le caratteristiche climatiche e la diversità della flora dei Pirenei conferiscono al Tomme des Pyrénées IGP il suo sapore tipico.
