Descrizione
Il Tome des Bauges DOP è un formaggio a pasta pressata non cotta prodotta con latte di vacca, crudo e intero, proveniente da animali di razza Abondance, Tarina e Montbéliarde, allevati nei pascoli e negli alpeggi circondanti il massiccio del Bauges.
Zona di produzione
La zona di produzione del Tome des Bauges DOP ricade nei dipartimenti della Savoia e Alta Savoia, nella regione Rodano-Alpi.
Metodo di produzione
Le mandrie vengono nutrite con l'erba dei pascoli per almeno 120 giorni in estate e da abbondanti quantità di fieno in inverno. È vietato l'uso di alimenti fermentati. La produzione del formaggio inizia con l'aggiunta del caglio al latte ad una temperatura compresa fra i 32°C e i 35°C. Una volta ottenuta, la cagliata viene rotta in grani della dimensione di un chicco di mais. In seguito la cagliata viene riscaldata fino a una temperatura compresa tra i 35°C e i 40°C e introdotta negli stampi manualmente o per gravità. La lavorazione prosegue senza estrazione del siero né aggiunta di acqua. Segue la fase della pressatura che dura almeno sette ore ed è effettuata impilando i formaggi che vengono rivoltati almeno quattro volte. La salatura avviene manualmente, a secco o in salamoia. Il periodo di affinatura dei formaggi dura almeno cinque settimane.
Aspetto e sapore
Il Tome des Bauges DOP ha una forma cilindrica il cui diametro varia dai 18 ai 20 cm e l'altezza dai 3 ai 5 cm. Il peso, a fine stagionatura, è compreso tra 1,1 e 1,4 kg. La crosta è di colore grigio e spessore di 2-3 mm, viene chiamata tormentata perché presenta sporgenze e irregolarità, è spessa tra 2 e 3 mm ed è di colore grigio. In superficie possono svilupparsi naturalmente delle muffe che presentano una pigmentazione che va dal giallo al bruno. All'interno la pasta è di colore giallo avorio, presenta piccole fessure e può essere leggermente dura o elastica.
Storia
Il Tome des Bauges DOP è frutto di una tradizione lunga diversi secoli. La sua preparazione avviene, da sempre, nelle cooperative di produzione del formaggio (fruitières), seguendo le pratiche tradizionali. Antichi documenti risalenti al 1807 parlano di questo formaggio come il tipico cibo dei contadini, "di cui non si potrebbe fare a meno ad ogni pasto". Gli esperti di gastronomia del XVIII e del XIX secolo, amanti del formaggio grasso, non appezzarono molto il Tome des Bauges DOP, infatti non ne lasciarono alcuna testimonianza nei loro scritti. Questo, però, non impedì che il Tome des Bauges DOP fosse venduto localmente, come provano le tariffe del Maximum del 1793 applicate al commercio di questo formaggio.
Gastronomia
Il Tome des Bauges DOP si conserva bene avvolto nella sua carta d'imballaggio o nella pellicola da cucina, e riposto nello scomparto meno freddo del frigorifero. Prima di consumarlo, è opportuno lasciarlo a temperatura ambiente per circa un'ora. Il Tome des Bauges DOP può essere consumato solo con fette di pane rustico, ma anche accompagnato con insalate. Il suo sapore viene esaltato dall'abbinamento con le nocciole, le prugne, le mele renette o il finocchio.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Tome des Bauges DOP. È commercializzato in forme intere o porzionato.
Nota distintiva
Le caratteristiche climatiche e la diversità della flora del massiccio del Bauges, insieme con le pratiche di maturazione del latte, conferiscono al Tome des Bauges DOP il suo gusto e sapore caratteristico.
