Descrizione
Il Toma Piemontese DOP è un formaggio semicotto prodotto con latte vaccino intero per la tipologia Latte intero o parzialmente scremato per la tipologia Semigrasso.
Zona di produzione
La zona di produzione del Toma Piemontese DOP ricade nelle province di Novara, Verbano-Cusio-Ossola, Vercelli, Biella, Torino e Cuneo ed in alcuni comuni delle province di Asti e di Alessandria, nella regione Piemonte.
Metodo di produzione
Il latte deve provenire da almeno due mungiture consecutive, eventualmente da una sola mungitura solo per il formaggio a latte intero, e deve essere lasciato riposare fino a 12 ore per il formaggio a latte intero e fino a un massimo di 24 ore per il formaggio Semigrasso, per poi procedere alla scrematura per affioramento. La massa viene posta in caldaia; mantenuta in agitazione e portata alla temperatura di coagulazione; quindi viene aggiunto caglio di pellette di vitello. Segue una prima grossolana rottura della cagliata; si procede quindi a un’ulteriore rottura fino a quando i grumi non hanno raggiunto le dimensioni di un chicco di mais, per il formaggio a latte intero, o di riso per quello a latte parzialmente scremato. La cagliata viene poi lasciata riposare; riposta nelle fascere (stampi), pressata e lasciata sgrondare. Segue la salatura a mano con sale grosso o in salamoia. Le forme vengono messe a stagionare nelle tradizionali grotte o in luoghi idonei per almeno 15 giorni se di peso inferiore a 6 kg e per almeno 60 giorni se di peso superiore a 6 kg.
Aspetto e sapore
Il Toma Piemontese DOP ha forma cilindrica; facce piane o quasi piane con scalzo leggermente convesso; peso compreso tra 1,8 e 9 kg. Il formaggio a Toma Piemontese DOP a Latte intero presenta una crosta elastica e liscia di colore paglierino chiaro o bruno rossiccio a seconda della stagionatura; la pasta è di colore bianco paglierino, di struttura morbida con occhiatura minuta e diffusa. Il sapore è dolce e gradevole, leggermente acidulo e salato, l’aroma delicato. Il Toma Piemontese DOP Semigrasso ha una crosta poco elastica di colore che va dal paglierino carico al bruno rossiccio; la pasta è di colore bianco paglierino con occhiatura minuta e diffusa. Il sapore è intenso e armonico, l’aroma fragrante.
Storia
Le origini del Toma Piemontese DOP vengono fatte risalire all’epoca romana, anche se solo a partire dall’anno Mille si registrano citazioni che ne identificano con precisione le caratteristiche. Testimonianze scritte dimostrano che nel XIV secolo la presenza del Toma è registrata in gran parte del territorio piemontese. La tipologia a pasta semidura nasce dalla necessità di recuperare una parte della panna utilizzata per fare il burro.
Gastronomia
Il Toma Piemontese DOP deve essere conservato nel ripiano meno freddo del frigorifero, a una temperatura di 4°C, avendo cura di lasciarlo nel proprio incarto d’acquisto e di chiuderlo in contenitori. Per le sue caratteristiche si presta particolarmente ad essere consumato come formaggio da tavola, ma rappresenta anche un valido ingrediente per comporre primi piatti. Viene solitamente abbinato con vini giovani, anche frizzanti.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie: Toma Piemontese DOP e Toma Piemontese DOP Semigrasso. È commercializzato in forme intere, porzionato e preconfezionato. Deve recare sulla faccia l’etichetta con denominazione, logo prodotto, logo comunitario, numero dello stabilimento e l’eventuale scritta “Latte crudo”.
Nota distintiva
La stagionatura del Toma Piemontese DOP avviene in locali che riproducono le condizioni climatiche delle tradizionali grotte scavate nella roccia dove i formaggi venivano posti a stagionare. Durante questa fase le forme vengono voltate ripetutamente.
