Descrizione
Il Toma Piemontese DOP è un formaggio semicotto prodotto con latte vaccino intero per la tipologia Latte intero o parzialmente scremato per la tipologia Semigrasso.
Zona di produzione
La zona di produzione del Toma Piemontese DOP ricade nelle province di Novara, Verbano-Cusio-Ossola, Vercelli, Biella, Torino e Cuneo e in alcuni comuni delle province di Asti e di Alessandria, nella regione Piemonte.
Metodo di produzione
Il latte deve provenire da almeno due mungiture consecutive, eventualmente da una sola mungitura solo per il formaggio a latte intero, e deve essere lasciato riposare fino a 12 ore per il formaggio a latte intero e fino a un massimo di 24 ore per il formaggio Semigrasso, per poi procedere alla scrematura per affioramento. La massa viene posta in caldaia; mantenuta in agitazione e portata alla temperatura di coagulazione; quindi viene aggiunto caglio di pellette di vitello. Segue una prima grossolana rottura della cagliata; si procede quindi a un’ulteriore rottura fino a quando i grumi non hanno raggiunto le dimensioni di un chicco di mais, per il formaggio a latte intero, o di riso per quello a latte parzialmente scremato. La cagliata viene poi lasciata riposare; riposta nelle fascere (stampi), pressata e lasciata sgrondare. Segue la salatura a mano con sale grosso o in salamoia. Le forme vengono messe a stagionare nelle tradizionali grotte o in luoghi idonei per almeno 15 giorni se di peso inferiore a 6 kg e per almeno 60 giorni se di peso superiore a 6 kg.
Aspetto e sapore
Il Toma Piemontese DOP ha forma cilindrica; facce piane o quasi piane con scalzo leggermente convesso; peso compreso tra 1,8 e 9 kg. Il formaggio a Toma Piemontese DOP a Latte intero presenta una crosta elastica e liscia di colore paglierino chiaro o bruno rossiccio a seconda della stagionatura; la pasta è di colore bianco paglierino, di struttura morbida con occhiatura minuta e diffusa. Il sapore è dolce e gradevole, leggermente acidulo e salato, l’aroma delicato. Il Toma Piemontese DOP Semigrasso ha una crosta poco elastica di colore che va dal paglierino carico al bruno rossiccio; la pasta è di colore bianco paglierino con occhiatura minuta e diffusa. Il sapore è intenso e armonico, l’aroma fragrante.
Storia
Le origini del Toma Piemontese DOP vengono fatte risalire all’epoca romana, anche se solo a partire dall’anno Mille si registrano citazioni che ne identificano con precisione le caratteristiche. Testimonianze scritte dimostrano che nel XIV secolo la presenza del Toma è registrata in gran parte del territorio piemontese. La tipologia a pasta semidura nasce dalla necessità di recuperare una parte della panna utilizzata per fare il burro.
Gastronomia
Il Toma Piemontese DOP deve essere conservato nel ripiano meno freddo del frigorifero, a una temperatura di 4°C, avendo cura di lasciarlo nel proprio incarto d’acquisto e di chiuderlo in contenitori. Per le sue caratteristiche si presta particolarmente a essere consumato come formaggio da tavola, ma rappresenta anche un valido ingrediente per comporre primi piatti. Viene solitamente abbinato con vini giovani, anche frizzanti.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie: Toma Piemontese DOP e Toma Piemontese DOP Semigrasso. È commercializzato in forme intere, porzionato e preconfezionato. Deve recare sulla faccia l’etichetta con denominazione, logo prodotto, logo comunitario, numero dello stabilimento e l’eventuale scritta “Latte crudo”.
Nota distintiva
La stagionatura del Toma Piemontese DOP avviene in locali che riproducono le condizioni climatiche delle tradizionali grotte scavate nella roccia dove i formaggi venivano posti a stagionare. Durante questa fase le forme vengono voltate ripetutamente.
