Tolminc DOP

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Il Tolminc DOP è un formaggio vaccino, grasso a pasta dura, preparato per almeno l'80% con latte di vacche di razza Bruna.

Metodo di produzione

Si utilizza latte maturo a cui si può eventualmente aggiungere del latte fresco prima della coagulazione. La fermentazione del latte dura almeno 12 ore e ciò fa si che il latte raggiunga un adeguato livello di acidità. L'operazione di coagulazione del latte, invece, dura 25-35 minuti e si ottiene mediante aggiunta di caglio ad una temperatura di 32-34°C; dopodichè si procede con il taglio della cagliata. La consistenza perfetta di quest' ultima è raggiunta mediante riscaldamento (44-48°C) ed evaporazione. Poi ci sono le fasi della messa in forma dei formaggi e dello sgocciolamento, alle quali segue la pressatura del formaggio che richiede dalle sei alle 12 ore, in locali opportunamente riscaldati. Le forme vengono poi immerse in salamoia per 24- 48 ore; il formaggio deve essere stagionato per un periodo di almeno 60 giorni, durante il quale è fondamentale rivoltare, asciugare e pulire ogni singola forma.

Aspetto e sapore

Il Tolminc DOP ha un diametro di 23-27 cm mentre lo scalzo è alto 8-9 cm. All'esterno presenta una crosta liscia, di color giallo paglierino; la pasta è morbida, di colore giallo intenso, talvolta con occhiature delle dimensioni di una lenticchia o di un pisello. L'odore è caratteristico e il sapore è dolce-piccante.

Zona di produzione

La zona di produzione del Tolminc DOP interessa vari comuni del territorio di Zgornje Posocje, nella regione del Goriziano.

Storia

Nel XIII secolo il formaggio di tipo tolminc veniva utilizzato come merce di scambio per pagare i tributi che i contadini dovevano ai proprietari delle terre che lavoravano nel territorio di Tolmin. Questa è sicuramente una delle fonti che comprovano la lunga storia del prodotto nella regione. La denominazione "formaggio di Tolmino" è comparsa più tardi, per la prima volta nel 1756 in un listino prezzi della città di Udine. Nel corso dei secoli l'esperienza e l'impegno degli agricoltori locali hanno contribuito in maniera determinante a migliorare i metodi di caseificazione, sviluppando una tradizione consolidata che ha portato e porta ancora oggi alla produzione di formaggi a pasta dura di estrema qualità.

Gastronomia

Il Tolminc DOP si conserva bene in luoghi freschi e asciutti ma va tenuto preferibilmente in frigorifero. È un formaggio da tavola che può essere consumato fresco come antipasto, accompagnato con del vino rosso o semplicemente con del pane. Può essere utilizzato anche come ingrediente per preparare ottime insalate.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Tolminc DOP. È commercializzato in forme intere del peso compreso tra 3,5 e 5 kg, oppure diviso in tranci.

Nota distintiva

Durante il processo di fermentazione del Tolminc DOP si sviluppa una microflora autoctona benefica, a cui possono essere aggiunti fermenti lattici artigianali, che inibiscono la formazione di batteri nocivi e allo stesso tempo contribuiscono a conferire al formaggio le sue caratteristiche organolettiche distintive.