Descrizione
Il Ternasco de Aragón IGP è un agnello da latte, ternasco, perché tenero, appartenente alle razze ovine Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel e Castellana nella sua varietà Roya Bilbilitana. Gli agnelli, sia maschi che femmine, per essere macellati dovranno avere un'età media di 70-90 giorni.
Zona di produzione
La zona di produzione ed elaborazione del Ternasco de Aragón IGP è situata al nordest della penisola iberica, nelle province di Zaragoza, Huesca e Teruel nella Comunità Autonoma di Aragón.
Metodo di produzione
L'alimentazione della pecora che allatterà l'agnello, sarà esclusivamente in pascoli naturali, dove abbondano spezie aromatiche come il rosmarino, il timo, ecc. L'agnello resterà nell'ovile ricevendo il latte materno durante la notte e consumando foraggio concentrato di alta qualità durante il giorno. Una volta portato l'animale al mattatoio, utilizzando appositi mezzi che evitino qualsiasi stress o trauma all'agnello, questo verrà tenuto a riposo per 12 ore somministrandogli acqua zuccherata. Si procede quindi alla macellazione. Una volta ottenute le carcasse, si lasceranno riposare per un periodo di 24 ore a temperatura compresa tra 1 e 4 °C; per periodi superiori alle 24 ore le carni dovranno essere conservate ad una temperatura tra 1 - 3 °C. Il tempo massimo di conservazione non dovrà superare i 6 giorni.
Aspetto e sapore
La carne Ternasco de Aragón IGP presenta un colore rosa pallido, è tenera, succosa e di consistenza fine. Il grasso esterno è di colore bianco. Il sapore è molto delicato e caratteristico. Il peso finale della carcassa varia fra 8 e 12,5 kg.
Storia
Da tempi remoti, nella zona della Comunità Autonoma di Aragón, è comunemente utilizzato il termine di ternasco per indicare l'agnello più conosciuto e caratteristico della regione. Il Ternasco de Aragón IGP era conosciuto anche fuori del territorio di riferimento. Molto conosciuta e studiata la Rasa Aragonesa, era apprezzata per la sua rusticità e per la qualità delle carni che da essa si ottengono. Pubblicazioni più recenti sulle caratteristiche di questa razza, esaltano la grande capacità di adattamento alle risorse disponibili sul territorio e sottolineano l'importanza dei progressi fatti registrare a livello qualitativo.
Gastronomia
La carne fresca Ternasco de Aragón IGP dovrà essere conservata in frigorifero per un periodo di due giorni, avvolta in una pellicola e collocata nello scompartimento più freddo. Per la conservazione più prolungata dovrà essere sottoposta a una temperatura di 1°-3° C., il periodo massimo non dovrà superare i 7 giorni. La grande versatilità di questa carne la rende ottima cucinata alla griglia o al forno, speziata con rosmarino, alloro o prezzemolo. Viene utilizzata anche in molte ricette che prevedono la cottura in umido e l'abbinamento con patate o ortaggi. Si accompagna molto bene con un buon vino rosso.
Commercializzazione
Il Ternasco de Aragón IGP viene commercializzato fresco, intero senza testa, a pezzi, tagliato e confezionato in vaschette con atmosfera protetta, che garantisce una maggiore conservazione e durata, mantenendo intatta la qualità della carne. Vengono anche commercializzate le frattaglie.
Nota distintiva
Il ricco e variato ecosistema del territorio de Aragón costituisce un habitat eccezionale per lo sviluppo delle razze Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel, e Castellana , particolarmente predisposte geneticamente per sopportare i rigori del clima estremo di questa zona.
