Descrizione
Il Szegedi Szalámi DOP è un salame composto in parti uguali da carne e lardo di maiali appartenenti agli incroci delle razze: mangalica, cornwall, berkshire, magyar nagyfehér (gran bianco ungherese), lapály ungherese, duroc, hampshire e pietrain. La carne viene macinata, salata, speziata con pepe bianco, pepe della Giamaica e poi insaccata in un budello naturale o artificiale identico a quello naturale.
Zona di produzione
La zona di produzione del Szegedi Szalámi DOP ricade nel territorio amministrativo della città di Szeged, nella provincia di Csongrad. L'allevamento dei suini utilizzati per la produzione di questo prodotto si estende alle province di Bács-Kiskun, Csongrád, Békés, Hajdú-Bihar, Baranya, nell'Ungheria meridionale al confine con la Romania e la Serbia.
Metodo di produzione
Gli animali vengo sezionati esclusivamente a mano. La carne e il lardo ottenuti vengono fatti asciugare a 0°C e congelati a temperature comprese fra -4°C e 6°C. La materia prima viene pesata e macinata meccanicamente e condita con le spezie e il sale grosso. Si ottiene una pasta molto omogenea che viene inserita automaticamente e sotto vuoto, nel budello legando infine le estremità. Terminata l'operazione di insacco si procede all'affumicatura mediante la combustione del legno di faggio, che avviene ad una temperatura massima di 12°C per un periodo di 12-14 giorni. Durante la maturazione, per favorire la formazione della muffa e l'essiccatura dei salami affumicati, la temperatura si deve mantenere intorno ai 16-17°C e l'umidità deve essere pari ad almeno l'86%. La fase di maturazione ed essiccatura dura dai due ai tre mesi; sono necessari dunque circa 90 giorni dall'insacco nel budello perché un salame giunga a maturazione e sia pronto per essere tagliato.
Aspetto e sapore
Il Szegedi Szalámi DOP presenta una forma cilindrica allungata di diametro uniforme con una estremità arrotondata e l'altra strozzata dalla quale viene appeso. La lunghezza può variare da 53 cm a 16 cm. Nel suo esterno presenta un involucro leggermente increspato che aderisce bene alla carne ed è ricoperto da una muffa di colore biancastro. Presenta una consistenza compatta, elastica, solida, non troppo dura al taglio. Una volta sezionato, il salame presenta un colore rosso brunito e bianco in forma di mosaico uniforme, l'aroma delle fette è particolare, gradevolmente affumicato e speziato.
Storia
La fabbrica del Szegedi Szalámi DOP fu fondata da Márk Pick a Szeged nel 1869, successivamente si sviluppò e ingrandì. La produzione di salami su grande scala è stata avviata nel 1885 avvalendosi di personale italiano. Nel corso del primo decennio del XX secolo, i salami sono diventati il prodotto per eccellenza della società fondata da Márk Pick.
Gastronomia
Il Szegedi Szalámi DOP deve essere conservato in un luogo fresco, ventilato e asciutto. Nei mesi estivi si conserva in frigorifero, prima del consumo è consigliato lasciare il prodotto a temperatura ambiente per almeno un'ora. Si può gustare solo o accompagnato con del pane. Ottimo per farcire panini o per preparare secondi freddi o antipasti accompagnando il tutto con un buon vino secco o con la birra.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Szegedi Szalámi DOP. È commercializzato intero in quattro differenti lunghezze: 54 cm (normal), 36 cm (midi), 19 cm (turista) e 16 cm (mini); oppure tagliato a fette confezionate in vassoietti condizionati sottovuoto o in atmosfera protetta.
Nota distintiva
Sia le condizioni climatiche, caratterizzate da estati secche e calde, autunni prolungati e inverni miti, che le caratteristiche naturali della zona di allevamento dei maiali offrono condizioni ottimali per la produzione dei salumi e donano al Szegedi Szalámi DOP tutto il suo gusto e la sua qualità. Inoltre, grazie alla vicinanza della città Szeged al fiume Tibisco, il tenore di umidità risultante dall'evaporazione continua dell'acqua favorisce lo sviluppo della caratteristica muffa sul prodotto.
