Descrizione
La Szegedi Fuszerpaprika-Orlemény DOP è la paprika ottenuta dalla macinatura dei frutti della specie Capsicum annuum L. var. longum DC., nelle varietà Bíbor, Bolero, Délibáb, Fesztivál, Folklor, Kárminvörös, Mihályteleki, Napfény, Remény, Rubinvörös, Sláger, Viktória, Zuhatag e le Szegedi, piccanti e non (F-03; 57-13; 178; 179; 20; 80).
Zona di produzione
La zona di produzione della Szegedi Fuszerpaprika-Orlemény DOP interessa numerosi comuni delle province di Csongrád e Békés.
Metodo di produzione
I peperoni sono ottenuti mediante semina o impianto. La semina viene eseguita generalmente nei primi giorni del mese di aprile, mentre nel caso dell'impianto, le piantine sono sistemate nel terreno a maggio. Il momento della raccolta dipende invece dalla velocità della maturazione. Dopo la raccolta i frutti sono mantenuti in locali ben ventilati per due settimane, per quello che è definito "periodo di post-maturazione". Terminata la post-maturazione si passa alla selezione, pulitura e spezzettamento, fasi necessarie prima dell'essiccatura. I peperoni sono inseriti ora in appositi sacchi e quindi appesi in locali di essiccazione, fino a che l'umidità dei frutti sia ridotta al 10%. A questo punto si passa alla macinatura, effettuata a mezzo di macine, che producono una polvere fine, alla quale viene aggiunta acqua potabile per aumentarne dell'1,5-3% la percentuale di umidità. Prima del confezionamento, infine, la paprika viene setacciata, utilizzando un vaglio con maglie larghe non più di 0,5 mm.
Aspetto e sapore
La Szegedi Fuszerpaprika-Orlemény DOP si presenta di colore rosso, da chiaro a intenso. La macinatura è uniforme e piuttosto fine, l'aroma è intenso e il gusto è dolce, leggero e persistente, piccante al punto giusto (il contenuto di capsaicina è infatti mai superiore a 100 mg/kg).
Storia
La paprika è presente nell'area di Szeged da oltre due secoli. Originariamente utilizzata solo a fini ornamentali o medicinali, è diventata solo in seguito una delle spezie più presenti nella cucina ungherese. Nella seconda metà del XIX secolo diviene anche una produzione industriale, significativa soprattutto ai fini commerciali. A conferma dell'importanza acquisita, si trovano dati circa l'estensione delle terre coltivate a peperone, che in pochi decenni, da fine Ottocento al 1930, risulta essere aumentata di oltre mille unità. Nel 1934, inoltre, Szeged è stata dichiarata "zona chiusa": solo la paprika prodotta entro i suoi confini poteva quindi essere commercializzata col nome di "Szegedi paprika".
Gastronomia
La Szegedi Fuszerpaprika-Orlemény DOP si conserva in un luogo fresco e asciutto, all'interno della confezione originale o in un barattolo correttamente chiuso, che ne impedisca la perdita delle proprietà organolettiche. Grazie al suo piccante equilibrato, è utilizzata in moltissimi piatti della cucina ungherese, in particolare quelli a base di carne, quali il tradizionale gulasch, il pörkölt (carne di manzo, cipolla e cumino) o il più elaborato rakot kaposta (con carne di maiale, pancetta, salsiccia, cavolo, riso e cipolla).
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Szegedi Fuszerpaprika-Orlemény DOP. Viene commercializzato in idonee confezioni, chiuse ermeticamente, generalmente costituite da un triplo strato di alluminio e plastica, che preservano il profumo e il colore della polvere.
Nota distintiva
Le peculiarità della Szegedi Fuszerpaprika-Orlemény DOP si devono principalmente alla procedura di post-maturazione che determina un lieve calo dei livelli di zucchero oltre che un aumento del tenore di pigmenti, in particolare di quelli rossi.
