Descrizione
La Sfela DOP è un formaggio a pasta semidura prodotto con latte di pecora o di capra o con un misto di questi, molto raramente però viene utilizzato anche solo latte caprino.
Zona di produzione
La zona di produzione della Sfela DOP ricade nelle province della Messenia e della Laconia, nel Peloponneso meridionale.
Metodo di produzione
Il latte viene fatto coagulare ad una temperatura di 30-32°C. Successivamente viene separata la cagliata che, dopo essere stata riscaldata a 38-40°C, viene messa a sgocciolare in appositi panni. La pasta così ottenuta viene leggermente pressata prima a mano, in modo tale che acquisti una forma migliore, poi con assi di legno e vari pesi per circa 40-50 minuti. Viene poi tagliata a strisce o a fette larghe dai 3 cm ai 7 cm (panetti di Sfela), che vengono salate in superficie con sale grosso. Il formaggio ottenuto viene immerso in salamoia, a temperatura ambiente e ad una densità di 20 Bé per un mese, poi viene trasferito in frigorifero ad una temperatura di 4-5°C dove viene lasciato per circa tre mesi fino al completamento della stagionatura. I recipienti più utilizzati per mettere il formaggio in salamoia e successivamente in frigorifero sono botti di legno che possono contenere fino a 65 kg di formaggio o vasi metallici, mentre molto difficilmente vengono utilizzati particolari recipienti (touloumia) fatti con la pelle di pecora o più raramente con la pelle di capra che ha dei pori più grandi.
Aspetto e sapore
La Sfela DOP è un formaggio con un'occhiatura piccola diffusa, di forma rettangolare, privo di crosta e con una pasta di colore giallo chiaro. Il sapore è salato e forte e si caratterizza per l'odore piuttosto acido.
Storia
La Sfela DOP è un formaggio noto da più di un secolo. Le prime testimonianze sulla sua produzione sono state individuate nei dintorni della località di Messenia nel Peloponneso meridionale.
Gastronomia
La Sfela DOP deve essere conservato preferibilmente in frigorifero o comunque in un luogo fresco e asciutto. Può essere consumato sia crudo che cotto. Nel primo caso ha un sapore molto delicato, che diventa più intenso se viene sottoposto a cottura. Si può consumare al naturale, come formaggio da tavola, ma può essere utilizzato anche come ingrediente per insaporire le insalate o in abbinamento con i piatti tipici della gastronomia locale. Si sposa bene con i vini sia rossi che bianchi, specialmente quelli originari della zona di produzione.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Sfela DOP. È commercializzato in forme intere o in tranci preconfezionati.
Nota distintiva
La Sfela DOP è molto affine al famoso formaggio greco Feta DOP, a cui lo accomuna un metodo di lavorazione molto simile. Non a caso la Sfela DOP è anche chiamata feta tis fotias (feta di fuoco), in quanto, a differenza della Feta, la cagliata viene sottoposta a semicottura. Inoltre il suo nome è dovuto al modo in cui viene tagliata, "sfela" significa infatti striscia.
