Descrizione
Il Sel de Guérande IGP e il Fleur de sel de Guérande IGP si riferiscono ai sali marini, raccolti manualmente, provenienti esclusivamente dalle saline della Presqu'île guérandaise.
Zona di produzione
La zona di produzione del Sel de Guérande IGP e del Fleur de sel de Guérande IGP comprende 39 comuni del dipartimento Loire-Atlantique, nella regione Pays de la Loire, e 7 comuni del dipartimento Morbihan, nella regione Bretagne.
Metodo di produzione
La produzione del Sel de Guérande IGP e del Fleur de sel de Guérande IGP si basa su un processo naturale di concentrazione in sale dell'acqua di mare che circola in un insieme di bacini fino alla soglia di cristallizzazione nel bacino finale, che è la vasca salante (cristallizzatrice). Il primo viene raccolto manualmente nella salamoia del bacino con un attrezzo specifico, il las , attraverso cui vengono spostati i cristalli posati sul fondo, senza trasportare le particelle d'argilla. Dopo lo stoccaggio e la cernita, può essere confezionato subito, seccato e macinato per ottenere sali di granulometria e di umidità variabile. Il Fleur de sel de Guérande IGP invece viene raccolto attraverso la scrematura alla superficie dei bacini tramite un attrezzo specifico, la lousse, prima che precipiti sul fondo dove non viene più raccolto come fior di sale, ma come Sel de Guérande IGP. Sia la raccolta che lo stoccaggio devono avvenire esclusivamente all'interno dell'area di produzione.
Aspetto e sapore
Il Sel de Guérande IGP è un sale marino dal colore leggermente grigiastro e dalla consistenza friabile. Il Fleur de sel de Guérande IGP è costituito da cristalli leggeri, fini e friabili dal colore naturalmente bianco. Si tratta di sali naturali non lavati dopo la raccolta, non raffinati e senza additivi; essendo di origini marine, presentano una maggiore presenza di minerali e oligoelementi e un tasso di umidità relativamente elevato. Il sapore non è né amaro né piccante.
Storia
Il Sel de Guérande IGP e il Fleur de sel de Guérande IGP si caratterizzano per una storia millenaria. Tracciabili infatti sin dall'Età del Ferro, le prime saline ad utilizzare le capacità di stoccaggio della laguna risalgono al III sec. d.C., poco dopo la conquista romana. Ma momento fondamentale per la zona risale al 945 quando i monaci dell'abbazia di Landévennec, iniziando a studiare le maree, il vento, il sole, hanno tracciato il piano delle saline, corrispondente a quello odierno. Le attuali tecniche di lavorazione utilizzate nelle saline sono anteriori al IX secolo. Dopo uno sviluppo delle saline di Guérande tra il X e il XIV secolo, il numero di bacini è aumentato considerevolmente a partire dal XVI secolo, per conoscere il suo apogeo nel XIX. Dopo un periodo di declino tra il 1840 e il 1960, la produzione di sale è nuovamente in pieno sviluppo nel 1970. Un centro di formazione professionale per il mestiere di salinaio è stato creato nel 1979 nella Presqu'île guérandaise.
Gastronomia
Il Sel de Guérande IGP e il Fleur de sel de Guérande IGP si conservano in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e di luce; il contenitore in cui vengono riposti va richiuso con cura dopo l'apertura. Si tratta di un prodotto da sempre apprezzato dalle gastronomie di tutto il mondo, non solo perché condimento fondamentale, ma anche per le sue virtù culinarie e gustative. Il sapore sottile permette di esaltare il gusto degli alimenti che accompagna. Oltre che per i primi piatti, i secondi, le cotture in crosta di sale, nella cucina francese viene ampiamente utilizzato anche per la preparazione di dessert come ad esempio le mini-crêpes de sarrasin, o la sauce au chocolat et sel de Guérande.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Sel de Guérande IGP e Fleur de sel de Guérande IGP. Deve essere confezionato in imballaggi ermeticamente chiusi.
Nota distintiva
Le tecniche di produzione utilizzate dai salinai della Presqu'île guérandaise costituiscono uno dei più antichi agro-sistemi marittimi di tutto il litorale atlantico francese: la struttura delle saline è caratteristica del bacino di Guérande. Il salinaio gestisce sia i livelli dell'acqua che la sua circolazione nei diversi bacini per permettere una concentrazione progressiva del sale durante le settimane (mantenimento nelle vasche di una concentrazione molto vicina al punto di cristallizzazione), la depurazione naturale delle acque per decantazione, e infine la raccolta dei prodotti.
