Descrizione
Il Sebreljski Zelodec IGP è un prodotto a base di carne, insaccato, affumicato e stagionato, ottenuto dalla lavorazione di tagli nobili di carni suine.
Zona di produzione
La zona di produzione del Sebreljski Zelodec IGP comprende il territorio di Idrija e di Cerkno, nella parte occidentale della regione del Goriziano.
Metodo di produzione
La carne di coscia, spalla, collo e dorso viene tagliata in pezzi di 8-10 mm, il lardo, scelto da coscia, spalla e dorso, viene sminuzzato in pezzi di 6-8 mm. Il rapporto carne-lardo varia da 75:25 a 80:20. La miscela di carne e lardo viene condita con aglio, sale, pepe e zucchero; è vietato l'uso di nitrati, di nitriti né di altri additivi. L'impasto viene quindi insaccato in involucri naturali, quali vesciche di maiale e budelli di manzo, o artificiali, che vengono cuciti oppure legati. Il prodotto viene poi lasciato a sgocciolare prima di essere sottoposto a pressatura, che deve durare non oltre 10 giorni. Segue l'affumicatura a freddo per due giorni al massimo. L'asciugatura e la stagionatura durano in totale da tre a cinque mesi, a seconda del peso del prodotto, e avvengono in modo naturale all'interno di locali ad atmosfera controllata, con una temperatura variabile da 10 a 15°C e un'umidità relativa che va dal 60 all'80%. La ventilazione dei suddetti locali è di tipo naturale, operata per mezzo dell'apertura saltuaria delle finestre.
Aspetto e sapore
Il Sebreljski Zelodec IGP ha forma variabile a seconda dell'involucro utilizzato per l'insaccatura, in generale risulta schiacciato. Il peso varia da 800 gr a 2 kg. L'involucro esterno è liscio e asciutto. L'aroma è armonioso, con note di affumicato e spezie; il sapore è quello della carne stagionata e speziata.
Storia
Il Sebreljski Zelodec IGP è sicuramente un prodotto tradizionale del Goriziano, ma le testimonianze scritte sull'origine e l'evoluzione di questo insaccato non sono numerose. Solo un'indagine conoscitiva condotta tra gli anziani della regione ha potuto confermare l'abitudine consolidata di produrre il Sebreljski Zelodec utilizzando materie prime di qualità e seguendo metodi di lavorazione tramandati nel tempo.
Gastronomia
Il Sebreljski Zelodec IGP può essere conservato in luoghi freschi e bui, a temperature relativamente basse. Può essere consumato da solo, con una fetta di pane spalmata con del burro o in abbinamento a formaggi e verdure sotto aceto. Ottimo con un bicchiere di vino rosso.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Sebreljski Zelodec IGP.
Nota distintiva
Alla caratterizzazione delle qualità specifiche del Sebreljski Zelodec IGP contribuiscono sicuramente le condizioni climatiche della zona di produzione, che risultano di particolare rilevanza per le fasi di asciugatura e stagionatura: la circolazione dell'aria è costante, indotta dalle differenze di temperatura tra le zone soleggiate e quelle ombrose che determinano nella vallata correnti d'aria con un livello adeguato di umidità relativa.
