Descrizione
Il Schüttelbrot Alto Adige IGP è un pane secco, sottile e croccante alla segale, con alveolatura irregolare. Si contraddistingue per il suo gusto speziato e aromatico, dalla marcata nota di finocchio, leggermente acido.
Zona di produzione
La zona di produzione del Schüttelbrot Alto Adige IGP comprende l’intero territorio della Provincia autonoma di Bolzano, nella regione Trentino Alto Adige.
Metodo di produzione
La sua lavorazione è divisa in due tempi. In un primo momento vengono impastati gli ingredienti, e la pasta ottenuta viene fatta riposare su appositi apparecchi per la lievitazione, per un periodo da 20 a 100 minuti, a una temperatura tra 25 e 40 °C. L'impasto dello Schüttelbrot contiene molta acqua ed è molto difficile creare pagnotte consistenti. Successivamente i panetti vengono sistemati uno alla volta, su un tagliere tondo di legno infarinato, per essere, appunto, “scossi” tramite un movimento ben preciso di scuotimento e circolare che, piano piano, li modellerà e li appiattirà così da ridurre lo spessore della pasta lievitata. Lo scuotimento, infatti, scioglie l'impasto e conferisce al pane la caratteristica consistenza nodosa. La rotazione equilibrata del disco permette una distensione omogenea dell'impasto. Il prodotto deve parte del suo nome proprio a questa fase di scuotimento, detta in tedesco “schütteln”. In seguito vengono infornate a 160- 250 °C per almeno 20 minuti. Una volta pronti i pani vengono fatti raffreddare e poi possono essere confezionati. Il Schüttelbrot Alto Adige IGP è un pane di scorta, cioè destinato a essere conservato a lungo, si può mantenere fino a diciotto mesi. Questo tipico metodo di produzione lo distingue dagli altri pani italiani.
Aspetto e sapore
Il Schüttelbrot Alto Adige IGP è un tipico pane nero, dal gusto piacevole, caratterizzato da una forma appiattita e rotonda irregolare con un diametro che varia da 3 a 35 cm e uno spessore da 0,3 a 1,5 cm. Gli ingredienti utilizzati per la produzione del Schüttelbrot Alto Adige IGP sono la farina di segale (min. 50 %), la farina di frumento di grano tenero e/o di farro, sale, malto di frumento o orzo, lievito e pasta madre (minimo 4 %) prodotta nell’azienda, semi di finocchio e altre spezie (cumino e/o semi di finocchio e/o trigonella caerulea e/o anice e/o coriandolo).
Storia
Per la prima volta il Schüttelbrot viene nominato nell'Ordinamento tirolese dei fornai nel 1610, nel quale vennero registrate la composizione dell'impasto e la tecnica di scuotimento per dar forma alla focaccia. Tuttavia si può presumere che lo Schüttelbrot esista nella sua forma attuale o in una forma simile da molto più tempo. Antiche scritture medievali forniscono informazioni sulla produzione del pane Schüttelbrot e sull'arte della panificazione in Alto Adige, il motivo della sua produzione risiede nella geografia dell'Alto Adige e nella conseguente necessità di produrre alimenti che potessero essere conservati.
Gastronomia
Lo Schüttelbrot Alto Adige IGP è interamente composto di crosta, ed essendo duro e croccante, per poterlo gustare deve essere naturalmente spezzettato. Per fare questa operazione, tradizionalmente, bisogna colpire il pane nel centro, con un colpetto deciso, che lo dividerà in tanti pezzi. Ottimo da consumare da solo, ma è molto apprezzato dagli altoaltesini e dai turisti, servito come merenda insieme a speck, salumi, formaggi; può essere anche spalmato con la tipica salsa al rafano, accompagnato da un buon vino altoatesino o un buon boccale di birra.
Commercializzazione
Il Schüttelbrot Alto Adige IGP è commercializzato in pani sfusi o in confezioni idonee per alimenti.
Nota distintiva
Ingrediente fondamentale per la preparazione dello Schüttelbrot Alto Adige IGP è la segale. Questo cereale viene utilizzato oltre che come farina per l'impasto, anche per preparare il lievito madre. Il lievito naturale apporta al pane un buon grado di acidità che ne caratterizza il gusto, legandosi in modo eccellente agli aromi delle spezie. La sua forza lievitante contribuisce alla caratteristica struttura irregolare della focaccia, mentre le proprietà microbiotiche del lievito naturale favoriscono la lunga conservazione.
