Descrizione
La Saucisse de Morteau e il Jésus de Morteau IGP sono salsicce di carne suina insaccata in budello naturale.
Zona di produzione
La zona di produzione della Saucisse de Morteau o Jésus de Morteau IGP corrisponde al territorio dei dipartimenti di Doubs, Giura, Haute-Saône e Belfort, nella regione della Franca Contea.
Metodo di produzione
L'impasto è ottenuto a partire da prosciutto, spalla, petto, lardo, lombata e rifilature. Tra il 65 e l'85% delle carni utilizzate per l'impasto devono essere magre, mentre la restante percentuale può essere composta da lardo di suino. I tagli vengono triturati insieme grossolanamente, dopodichè viene aggiunto sale ed eventualmente delle spezie (pepe, aglio, cumino etc.). L'impasto così ottenuto viene quindi insaccato in budello naturale di suino (chaudin, suivant o cieco) e lasciato poi ad essiccare in appositi locali. Il passaggio fondamentale è sicuramente l'affumicatura: le salsicce devono infatti essere affumicate lentamente utilizzando legno di conifere, con un costante e attento controllo del fumo.
Aspetto e sapore
La Saucisse de Morteau e il Jésus de Morteau IGP hanno entrambe forma cilindrica, ma la seconda è una particolare presentazione della prima e risulta più irregolare e con un diametro minimo maggiore (40 e 60 mm rispettivamente). Di norma le estremità di queste salsicce sono chiuse da un lato da spago e da un bastoncino di legno dall'altro, anche se questo, nel caso del Jésus de Morteau IGP, può essere assente. Il colore è ambrato, ma non uniforme. La pasta ha una grana grossolana, il gusto, dopo la cottura, è di affumicato ma piuttosto equilibrato.
Storia
La tradizione agro-pastorale della regione della Franca Contea è antica ed estremamente legata al territorio. La pratica dell'allevamento bovino per la produzione casearia ha trovato qui un ottimo ambito di sviluppo, ponendo le basi per il successivo diffondersi anche dell'allevamento suino. In questa regione, infatti, il siero di latte prodotto dai molti caseifici veniva ed è tutt'ora utilizzato come alimento base per i suini, essendo ricco di molti elementi utili per la crescita di questa specie. Insieme alla produzione di carne nella regione si è specializzata anche la consuetudine di essiccare e affumicare i prodotti, pratica che trova nel concetto di thué la sua massima espressione: si tratta di locali pensati per la duplice funzione di affumicare le carni e di riscaldare le abitazioni o le aziende dove queste venivano prodotte.
Gastronomia
La Saucisse de Morteau o Jésus de Morteau IGP si conserva al meglio in luogo fresco e asciutto e al riparo dalla luce diretta, meglio se in frigorifero. Si consuma previa cottura in acqua bollente, in padella, in forno o alla brace. Prodotto versatile, può essere utilizzato come ingrediente di numerose ricette, dagli aperitivi ai primi e secondi piatti fino ai contorni. Un classico della cucina regionale è il gratin di patate, formaggio, cipolla e Saucisse de Morteau IGP, da servire accompagnato da un calice di vino bianco.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Saucisse de Morteau o Jésus de Morteau IGP. Viene confezionata in appositi imballaggi e può essere commercializzata anche precotta.
Nota distintiva
L'affumicatura con legno di conifere, che dona alla Saucisse de Morteau o Jésus de Morteau IGP il suo caratteristico colore ambrato e il particolare gusto, è una pratica tipica della regione della Franca Contea che, grazie alla presenza di una grande foresta, dispone di ottime quantità di queste specie arboree.
